白酒起源于漢朝，是因為先存在上海博物館與白酒有關的漢朝青銅蒸餾器從而得出白酒起源于漢朝。白酒起源還有另外一種說法，白酒起源于元朝，根據明朝名醫李時珍在《本草綱目》中記載“燒酒非古法也，自元時始創，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”這段話，除說明中國燒酒創始于元代之外，還可以發現當時的釀酒工藝與現在有很多相似性。 白酒起源諸多的說法，就算是按照南宋開始計算，距今也有大約1000多年的歷史了。自新中國成立以來，我國的白酒行業發展迅速，特別是隨著科學技術的不斷進步，白酒行業出現了數以千計的新成果、新技術。以生產技術為例，20世紀50年代，生產出的原度酒不進行后期的加工處理，僅加漿調度后就裝瓶上市銷售。 20世紀50年代后期，人們提出了白酒對香和味的要求。 隨著我國白酒工業的發展 ，人們對白酒的認識也得以不斷深化，分析手段和水平都有了較大提高，對白酒中各種微量成分與質量的關系也有了進一步的了解，同時產生了酒的勾兌技術，即同香型之間的勾兌調味。 20世紀80年代開始了人工培養老窖泥，打破了一定要老窖才能產好酒的說法。特別是80年代以來，因釀酒科學技術的迅速發展，人們的消費觀念等也逐漸發生變化， 國家名酒從50年代的8個發展到至今的17個；中高檔白酒的產量也上升到60%左右。白酒科技的發展為我國酒業的振興和發展起到了巨大的推動作用。

中國蒸餾酒（白酒）的起源一直存疑，現今有東漢、唐、宋、元等若干起源說。但是，毫無疑問的是，黃酒的誕生遠遠早于白酒。約在三千多年前，商周時代，中國人獨創酒曲復式發酵法，開始大量釀制黃酒。在后面極長的歲月中，黃酒一直處于支配地位。白酒真正登上歷史舞臺是元代，山東社科院的王賽時認為這種說法比較可靠。在唐宋時期，已經有關于“燒酒”、“蒸酒”的零散史料，但宋以前時期的燒酒不屬于蒸餾酒范疇，而是指低溫加熱處理的谷物發酵酒。宋代的“蒸酒”也是指對酒加熱，以便于滅菌防腐，長期存放。元代之后所說的燒酒才是蒸餾酒，在元代的《飲膳正要》等文獻中，都有不少蒸餾酒及蒸餾器的記載。元朝的燒酒，采用的是與黃酒類似的發酵方法，只是在發酵后再增加一道蒸餾工藝。以此法獲得的酒液，最高濃度大約70度，而宋代用傳統發酵方法獲得的酒液濃度最高20度。明代李時珍也對燒酒有過記錄與說明，《本草綱目》中所寫：“燒酒非古法也，自元時始創，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”這段話，除說明中國燒酒創始于元代之外，還可以發現當時的釀酒工藝與現在有很多相似性。明清時代的燒酒還只局限在平民階層的飲用范圍，上流社會的飲酒還是喝當地生產的黃酒。當時的人并不喜歡高度酒，《清詩鐸》中有“黃酒價貴買論升，白酒價賤買論斗”的詠句，正是當時這種現象的真實寫照。這種現象在清代被逐漸打破，白酒慢慢成為主流。對于出現這樣的現象的原因，王賽時認為是：“清中期以后人們的生活水平不斷下降，白酒的飲用經濟價值更合算。”具體講，就是黃酒的酒度低，但價格高，且大量飲用不易醉，因此總的飲酒成本很高。燒酒酒度高，容易入醉，所以飲用成本較之黃酒大為降低。第二個原因是，人們傳統的飲酒習慣也發生了改變。最初，燒酒為人所抵觸的原因是酒度高，后來人們逐漸接納了高度酒。正如清代著名學者美食家袁枚在《隨園食單》中提道：“既吃燒酒，以狠為佳……”。對白酒起源的探究有利于白酒文化的自身升華與不斷傳播，我們相信隨著文物的不斷發掘，歷史學者們的不斷努力，白酒的起源會越來越明晰，結論會越來越準確。

白酒的起源：白酒是用酒曲釀制而成的，為中華民族的特產飲料，又為世界上獨一無二的蒸餾酒，通稱烈性酒。中國是全球酒類飲料產銷大國，白酒對中國政治、經濟、文化和外交等領域發揮著積極作用。　　白酒起源于何時?何人始創?迄今說法尚不一致。從商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子說：“清醴之美，始于耒稆”。《尚書說命》記載：“若作酒醴，爾為曲糵”。最早的文獻記錄是“鞠糵”，發霉的糧食稱鞠，發芽的糧食稱糵，從字形看都有米字。米者，粟實也。由此得知，最早的鞠和糵，都是粟類發霉發芽而成的。《說文解字》說：“糵，芽米也”。“米，粟實也”。　　以后用麥芽替代了粟芽，糵與曲的生產方式分家以后，用糵生產甜酒(醴)。商、周一千多年到漢朝，糵酒還很盛行。北魏時用榖芽釀酒，所以在《齊民要術》內無糵曲的敘述。1636年宋應星著《天工開物》內說：“古來曲造酒，糵造醴，后世厭醴味薄，逐至失傳”。據周朝文獻記載，曲糵可作酒母解釋，也可解釋為“酒”。例如杜甫《歸來》詩里有“恁誰給曲糵，細酌老江乾”;陳騊聲有“深深曲糵日方長”的詩句，這里“曲糵”也是指“酒”。　　曲在《辭源》的解釋為酒母，釀酒或制醬的發酵物，亦作“曲”。曲或鞠的簡化字為曲。　　白酒釀造始于何人?其說法不一。從戰國時期《世本·作》：“儀狄做酒醪變五味”，這是造酒最早的文字記載，傳至周朝，更有漢朝許慎《說文解字》“古者儀狄作酒醪，禹口嘗之而美，逐疏儀狄。杜康作秫酒”。至今杜康造酒之說廣為傳頌，及至日本人將釀酒工統稱“杜氏”。更有曹操《短歌行》：“對酒當歌，人生幾何?何以解憂，唯有杜康”。有人認為杜康是釀酒的祖師爺，這是一種悖論。宋高承在其《事物紀原》一書中說：“不知杜康何世人，而古今多言其釀酒也”，說明杜康究竟是哪個時代人，尚未搞清楚，何況當年杜康釀造的酒絕非今日的蒸餾酒。　　我國糧食酒中最早出現是黃酒，稱為釀造酒，又稱發酵酒，是不經過蒸餾的，隨后才會出現為現在的蒸餾酒，即中國白酒，這與蒸餾器有關。　　白酒在唐朝又稱為燒酒，歷代詩句中常出現燒酒。白香山有詩云：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”;雍陶亦有詩云：“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”，可見當時的四川已生產燒酒。古詩中又常出現白酒，例如李白的“白酒新熟山中歸”;白居易的“黃雞與白酒”，說明唐朝的白酒就是燒酒，亦名燒春。