發酵時室溫應保持在21-26度之間,溫度太底發酵慢不完全,溫度高容易酸敗

一、我國白酒執行標準：GBT10781-2006是固態法白酒的執行標準，是采用純粹糧食為原料，用曲經固態發酵生產的酒，也就是老百姓常說的好酒。GBT20822-2007是固液結合法白酒的執行標準。即白酒中有一部分是酒精酒，一部分是糧食酒。GBT20821-2007是純酒精酒的執行標準。二、勾兌型白酒執行，GB/T20822，GB/T20821標準

比如濃香型白酒，看升溫情況，升溫幅度在第幾天后達到最大值；揭開窖皮泥，做酒糟含酒量、殘淀粉，小于預期值，就說明原料發酵比較徹底，可以烤酒了。

固態發酵出酒率相對要低很多，100斤玉米也就是出40-50斤50度的白酒就到頭了，而且一般都要蒸兩三次，甚至蒸四五次的都有?，F在酒廠一般都是用液態發酵，一次蒸餾完成，100斤玉米可以出50度的酒65-75斤。

白酒發酵溫度每個香型有點差別。比如濃香型，入池溫度一般夏季比室溫應低些，但因夏季溫度高，不容易降溫；冬季一般入池溫度16度以上，發酵溫度幅度應在16個以上，這個窖池的出酒率就比較正常。一般入池次日品溫有微小變化，第7-9天升到最高，隨后的日子是生香酯化階段。

濃香 糧食+酒曲 地窖溫度在20度一下入窖 上升在15度左右 45天-90天發酵

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用高梁、玉米、大豆等原料配伍用小曲經過固態發酵，稱過固態純糧酒，此酒需要加香精香料勾兌，才能直接飲用，通常被稱為純糧酒，事實并不是真正的純糧酒。另一種工藝，則是用小麥、小麥大曲，在大缸中液體發酵，用回沙技術，蒸餾的酒，被稱為真正的純糧酒，此酒未加任何香精香料，蒸餾出來即可飲用，現在酒精勾兌酒泛濫，媒體最近老報道現在白酒市場7成左右酒都是食用酒精勾兌的，好多打著純糧的旗號其實都是食用酒精勾兌，一個真正的純糧食酒,谷養康純糧食酒 京東有，希望對你有所幫助！

可以繼續發酵。糧食釀酒過程升溫是正常的，降溫也是正常的，通常清香白酒降溫就可以取出蒸餾白酒了，當然還可以繼續發酵幾天，一般發酵期在25~30天。濃香型白酒發酵，需要降溫時間較長，主要為了后期產酯更高。一般發酵期達到70天左右。所以降溫了到出窖蒸餾持續一個月時間。

釀制白酒當然是多糧混合作為原料發酵最好了，像五糧液就是五種糧食釀造的酒，九糧液就是九種糧食做的酒。但國內很多廠家因原料成本問題，只用高粱釀制白酒，有的品質也是不錯的。發酵溫度要分夏季和冬季，又細分入窖溫度和品溫這些，夏季入窖溫度盡量低，冬季可以稍高一些，對于不同香型的白酒、在不同地域釀制，這些溫度要求也是不一樣的。

酵母菌為單細胞微生物，屬真菌類。從酵母菌分類系統來講屬于真酵母屬。釀酒酵母具有安全性好，高產量和高的抑制劑耐受性等優點，故一直在生物乙醇工業中有重要作用。通常以出芽繁殖。繁殖速度較霉菌快，與原生動物不同，有堅韌的細胞壁，菌體比細菌大且形態復雜。繁殖時有的能進行二等份分裂，有的種類能產生于囊孢子。其形態因培養基種類及培養時間的長短而異，分別為圓形、卵形、橢圓形或臘腸形等，內有細胞核、液泡和顆粒物質。酵母菌在自然界分布甚廣，為發酵工業釀酒酵母為兼性厭氧型微生物，利用酵母菌發酵生產工業乙醇具有遼闊的應用前景。發酵培養基是釀酒酵母營養和能量的來源，其組分在發酵過程中無疑起著更為關鍵的作用。從普通釀酒酵母菌株的營養條件出發進行研究，在其他的條件均相同的情況下，通過分批培養與補料分批培養（補料分批培養在培養至殘糖量最低時進行補料）培養相同的普通酵母菌株。由于在分批培養中菌體生長無法控制，容易有副產物形成，因而影響發酵產率。補料培養在有效地利用原料、減少副產物、提高產物生產水平方面均有顯著的效果，而且也是生產中比較切實可行的方法。通過發酵培養過程中得到的pH值、溶氧量、生物量、殘糖量等數據，進行處理與分析，以期得到優化釀酒酵母發酵過程的方法。