產自茅臺鎮的緣得醬香白酒，采用貴州當地的紅高粱，精選優質的小麥，取自赤水河的水，俗稱美酒水。由茅臺鎮百年酒廠釀造，且出廠由品酒師層層把關，承諾不添加一滴酒精，

請正確理解“勾兌”一詞的含意。“醬香“是指類似醬油（不同于醬油）的香氣，一般認為來自原料經高溫大曲（糖化發酵劑）在泥窖中長期發酵，多次續渣，多種大量的有益微生物發酵轉換成多種香味成分，再加上長期陶壇陳儲，精心勾兌，形成了醬香。 以醬香型國酒茅臺為例，不同的釀酒車間釀造的原漿酒特點不一樣，不同班組釀造的原漿酒不一樣，同一班組不同的窖池出的酒不一樣，同一窖池窖面、窖面、窖底出的酒不一樣，不同輪次出的酒不一樣，為了將這同類型的不同特點的酒，按特定標準進行摻和平衡，以調整白酒主要香型成份的比例，使不同生產期，不同批次的酒達到同一效果，將不同酒質、不同特點酒以不同的比例勾兌在一起，使分子間重新排列組合、補充、協調、平衡、烘托出主體香的產品風格，因此需要勾兌。白酒勾兌工藝是釀造工藝的下游環節，合理的、科學的勾兌的可以促使出廠酒達到同一種風格、促使酒質的提高，但釀造出優質的原漿酒(也稱基酒)是至關重要的，勾兌僅僅起到畫龍點睛的作用，生產是每個白酒企業的根本。無論是餐飲行業的勾兌，還是白酒行業的勾兌，勾兌一詞并不可怕，重要的是勾兌出來的產品是否優質，是否對消費者有危害。

釀酒的原理其實很簡單，無非就是利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程，當然，實際操作的時候遠遠不是這么簡單。大致來講，一瓶白酒的誕生，一般要經過這樣幾個步驟：選料、制曲、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。醬酒必須在“微氧”環境和壇內酒液的“呼吸作用”下，產生以下三大反應，才促使醬香白酒在窖藏儲存過程中不斷陳化老熟，越陳越香。1、物理反應：通過長時間的窖藏，有效排除了酒內的醛類、硫化物、甲醇等不愉快的氣味，使酒體更醇和，喝了頭不疼、口不渴。2、化學反應：在氧氣作用下，酒液產生了的酯化、氧化和還原反應，使酒的味道成熟，生成乙酸乙酯、乳酸乙酯等多種對人體有益和芳香類物質，讓酒香氣幽雅，回味悠長，更加健康。3、締合反應：酒中的酒精分子和水分子以氫鍵形式進行締合，使酒分子和水分子結合的更加緊密，讓酒的口感更加柔和適口，提高酒的品質。紅年開創推出白酒窖藏服務，廣泛甄選和設立專業酒窖，為想儲藏酒的人提供私人窖藏白酒的場地、專業管理服務。為客戶打造一個收藏珍品的私人空間，不僅能彰顯客戶對高品質白酒的堅守，對品質生活的積極態度。

白酒釀造沒有經釀這樣的說法。白酒釀造工藝不同主要是引起香型不同，從而引起白酒口感不同。注意事項:嚴格執行工藝控制，靈活體會工藝控制的原因，辯證法分析工藝控制的核心。從而達到優產高產。

白酒收藏存放的注意事項 近年來，隨著白酒價格的不斷上漲，讓收藏者對白酒收藏也多了一份興趣。白酒的收藏門檻較低、保值升值能力強、收藏方便等優勢讓收藏愛好者備受關注。可是面對市場上琳瑯滿目的白酒品牌和種類，消費者該選擇什么樣的品牌來收藏呢？ 業內專家表示：一瓶陳年好酒的價值如何，首先要看他的外包裝是否完好，尤其是封口，封口完好且氧化程度跟外包裝同步的就算作同類里面的精品。所以收藏好酒的同進也更應該注重酒的存放。 一、白酒收藏技巧 1、收藏最好是高度酒 專家建議：50度以上為高度，高度酒更適合收藏，高度酒一般都是純糧食釀造的；而50度以下的低度酒很多都是勾兌的，里面的乙醇很容易揮發，無法長期保存。特別是清香型白酒不適合長期貯存，容易失去原有的香型特點，甚至出現苦澀味。從飲用上來說，一般高度酒的口感更加香醇。 2、收藏主要應以醬香和濃香為主 除了度數以外，白酒的香型也與收藏有很大的關聯。目前中國白酒的香型大致可分為5類：醬香、濃香、清香、米香和其他香型。

醬香型酒用主要原料：高粱，小麥。醬香型酒以醬香為主，略有焦香，香味細膩、復雜、酯香柔雅協調，先酯后醬，醬香悠長，杯中香氣經久不變，空杯留香經久不散，味大于香，苦度適中，酒度低而不變。醬香型白酒的標準評語是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，醬香突出、幽雅細膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長，風格。擴展資料：醬香型酒健康特點：1、易揮發物質少，對人體刺激小醬香型酒“三高”的特點，蒸餾時接酒溫度高達40度以上，比其他香型的酒接酒時的溫度高出近一倍，高溫下有效地揮發了有害于人體健康的物質。醬香酒要經過三年以上的貯存，容易揮發的物質更能揮發掉絕大部分，所以酒體中保存的易揮發物質少，對人體的刺激小，有利于健康。2、酸度高，有利于健康醬香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據中醫理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫也認可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養生功能。3、富含有益健康的有效成分醬香型酒含有SOD，是氧自由基專一清除劑，其主要功能是清除人體內多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時，醬香酒還能誘導肝臟產生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強得多。金屬硫蛋白對肝臟的星狀細胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維，也就形不成肝硬化了。4、純糧釀造，不添加外來物質醬香酒由純糧釀造，是天然發酵產品。醬香酒的香氣至今為止尚未找到主體香味物質，所以即使有人想通過添加合成劑作假也無從著手，這就排除了添加任何香氣、香味物質的可能。參考資料來源：百度百科-醬香型白酒人民網-中國白酒：“香型”的價值

獨特的地域環境　　云貴高原海拔1200多米,茅臺鎮位于貴州高原最低點的盆地,海拔僅440米,遠離高原氣流,終日云霧密集。一年有大半年時間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。這種氣候、水質、土壤條件,對于酒料的發酵、熟化非常有利,同時對茅臺酒中香氣成分的微生物產生、精化、增減起了決定性的作用。　　獨特的赤水河水　　赤水河水質優良無色透明,微甜爽口,酸堿適度,鈣鎂離子含量、硬度均符合優質飲用水標準。赤水河水有一個奇怪現象,每年端午節至重陽節,河水呈紅色;而重陽節至翌年端午節之間,河水清徹透明。茅酒完全按照這一節律的變化進行釀制。　　特有的紅纓子高粱　　茅臺鎮當地出產的高粱,顆粒堅實、飽滿、均勻,粒小皮厚,其截面呈玻璃質地狀,十分有利于茅酒工藝的多輪次翻烤。是茅酒優雅細膩、酒體豐滿醇厚的重要因素,其它外地高粱均無法取代。　　復雜的釀造工藝　　茅酒生產季節性很強,必須在每年端午節踩曲,重陽節投料。茅酒工藝的特點可概括為三高三長:高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒;基酒生產周期長、大曲貯存時間長、基酒酒齡長。茅酒基酒生產周期長達一年,需二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒,歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他白酒只需幾個月或十多天即可。茅酒大曲貯存時間長達6個月,比其他白酒多存3-4個月,而且大曲用量大,是其它白酒的4-5倍。

茅臺本地糯高粱、 優質小麥、赤水河河水 比如 蜀相老酒 就是對原料極度苛刻，才能釀出正宗的大曲醬香好酒。

高粱為主料，小麥用來發酵的，配料就是小麥高粱水，雖然是醬香型白酒，但是又分為捆仔酒，碎沙酒和翻砂酒，各種品質不一樣，最為優質的就是捆仔酒，這種釀造工藝和茅臺酒是一樣的，碎沙酒是捆仔酒7次取酒完成，或者已經取酒6次之后的酒糟添加新粉碎之后的原料再次釀造取酒，叫碎沙酒，希望幫到你，

制作白酒的工藝流程有三種，具體分別如下：1、固態法白酒（指采用固態糖化、固態發酵及固態蒸餾的傳統工藝釀制而成的白酒），如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等；2、半固態法白酒（指采用固態培菌、糖化、加水后，于液態下發酵、蒸餾的傳統工藝釀制而成的白酒）；3、液態法白酒（指主要采用液態糖化、液態發酵、液態蒸餾制成的白酒），如傳統液態法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調香白酒等。擴展資料：影響最大的改革是全面總結了“煙臺操作法”，這個操作方法借鑒了酒精工業的麩皮曲及酒母制作兩個關健技術，并結合傳統的白酒工藝，形成了一套較為規范的操作法。當時總結了其特點是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。由于濃香型酒在名優酒中的產量最大，深受消費者的喜愛，許多工廠和研究機構對濃香型大曲酒工藝進行了大量的研究。如研究控制低溫發酵，對發酵溫度曲線進行部結，提出了前期緩升，中期挺堅，后期緩落的策略。參考資料來源：百度百科—白酒制造

白酒的制作方法：　　所用設備：　　1.原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。　　2.拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機、通風晾渣設備。　　3.發酵設備。水泥發酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。　　4.蒸酒設備。蒸酒機(大廠用)、甑桶(小廠用)等。　　我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。　　制作方法：　　1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。　　2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。　　3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。將原料和發酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為“清蒸清燒”。　　4.冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。　　5.拌醅。固態發酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養酒母用)。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58～62%。　　6.入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。　　7.蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。

每種白酒的工藝都不一樣的 。 不知道你問的是什么香型的白酒。

⑴大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。 ⑵小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。 ⑶麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由于生產成本較低，為多數酒廠為采用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。 ⑷混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 ⑸其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發酵釀制而成的白酒。 固液結合法白酒的種類有： ⑴半固、半液發酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再于半固態、半液態下發酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 ⑵串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 ⑶勾兌白酒 這種酒是將固態法白酒（不少于10％）與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。 液態發酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產工藝類似于酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調香白酒經調配而成。 2.按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。 ⑴醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝最為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 ⑵濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高梁為主，發酵采用混蒸續渣工藝。發酵采用陳年老窖，也有人工培養的老窖。在名優酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。 ⑶清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發酵工藝，發酵采用地缸。 ⑷米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 ⑸其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 3.按酒質分 ⑴國家名酒 國家評定的質量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過5次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。 ⑵國家級優質酒 國家級優質酒的評比與名酒的評比同時進行。 ⑶各省，部評比的名優酒 ⑷一般白酒 一般白酒占酒產量的大多數，價格低廉，為百姓所接受。有的質量也不錯。這種白酒大多是用液態法生產的。 4.按酒度的高低分 ⑴高度白酒 這是我國傳統生產方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。 ⑵低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

白酒的生產有兩種方式： 1、配置型白酒：就是用食用酒精經過降度和使用正常的勾兌技術進行調兌而成，這種方式生產的白酒安全對身體沒有什么太大的傷害，喝后的感覺就是頭疼，口干。 此法一定要注意：千萬要使用食用酒精（乙醇），切記不要使用工業酒精（甲醇），全國經常被報道的假酒就是甲醇所致，該產品傷害人的中樞神經，飲用5ml就會出現頭暈、惡心和嘔吐，10ml就會失明，以上就會危及生命。 2、釀造型白酒，生產工藝相對比較復雜，同時還需要一定的專業知識，現簡單的介紹如下： 原料處理－－－泡糧－－－初蒸－－－悶水－－－復蒸－－－攤涼－－－下曲培菌－－－發酵－－－蒸餾 原料：主要以淀粉類原料為主，例如：大米、高梁、玉米、紅薯等等皆可 泡糧和蒸糧的過程主要是將淀粉的鏈破壞掉，利于后期的培菌糖化 下曲培菌：此過程主要由根酶和糖化酶來完成，就是將淀粉轉化成糖的過程。根酶主要使用q303，糖化酶的用量一般為120u/g原料，目前國內最好的要屬：無錫雪梅和蘇宏達 發酵：就是將糖類轉化成酒精的過程，利用酵母的代謝產物來生產酒精，國內最好的酵母為：湖北產的安琪耐高溫酵母酒酵母，用量為0.1％左右，根據季節的不同自由調整，掌握冬季用量大，夏季用量少的原則 以上只是簡述 希望能給予你幫助~

不用那么麻煩，最簡單的方法，去超市買一罐辣椒醬和甜面醬，把兩種醬放在碗里，倒點溫水，慢慢和就ok了。

超市有賣的

自制牛肉醬 牛肉末＋蒜片，姜末，醬油，雞精，料酒腌至少10分鐘 然后炒香花生，杏仁，芝麻，核桃備用，香干（豆腐干）切丁備用 跟著起一個干凈鍋加入牛肉末炒至變色，加入醬（任何醬都可以，甜的，辣的都可以）我加了麻婆醬， 因為這個醬買回來沒怎么用過，剛好這次可以用掉它，不浪費，呵呵 跟著，糯米粉加辣椒粉加入水調成糊，我還在里面加了兩大勺自己腌的蒜蓉辣椒醬.然后加到牛肉里一起翻炒，再加入香干和花生，杏仁，芝麻，核桃一起翻炒，最后調入鹽，糖就可以了 自制牛肉醬 1. 材料： 黃干醬(可用豆瓣醬代替) 2袋 牛肉 1.5斤 紅辣椒（鮮） 5斤 味素 0.5斤 酒(醬香型白酒) 0.3斤 醋（米醋） 0.3斤 蒜，鹽，糖，各 0.5斤 豆油 1斤 花生 0.5斤 2. 制作方法（個人經驗）： 牛肉用絞餡機絞碎，開始絞紅辣椒，花生。 牛肉炒至發白，盛出。豆油下鍋燒至七成熱，把各種材料放入鍋中攪拌均勻，小火熬一個小時左右。整個過程鍋中不必添水，因為辣椒汁 足夠了。 3. 保藏； 此醬如直接存放時間長了會發霉，因此熬好后用容器裝好，放入冰箱，可以放保鮮層，也可以放冷凍層，此醬并不會被凍住，吃的時候直 接倒出食用即可。 此醬口味鮮辣香濃，色澤呈醬色，與名牌阿香婆辣醬并無二致。 辣味牛肉醬 材料： 牛絞肉 ... 250g 香菇 ... 3朵 豆干 ... 5個 蔬菜 ... 50g(冷凍，綜合) 油 ... 4大匙 調味料 鹽 ... 1/2小匙 辣椒醬 ... 3大匙 酒 ... 1大匙 醬油 ... 2大匙 糖 ... 1大匙 水 ... 1杯 太白粉 ... 1大匙 做法： 1.香菇泡發后切小丁；豆干洗凈后切小丁備用。 2.起油鍋，入油 3 大匙，先肘香茹丁爆香后，倒入牛絞肉炒散，再依序加入豆干丁、冷凍蔬菜及鹽 1/2 小匙，將以上材料炒勻后先盛起。 3.再起油鍋，入油 1 大匙，先將 3 大匙辣椒醬炒紅，再加酒 1 大匙、醬油 2 大匙、糖 1 大匙，做為綜合辣味醬。 4.將先前炒好的材料倒回鍋中與辣味醬炒勻，加水 1/2 杯，待湯汁漸收乾入味時，再將另 1/2 杯水及 1 大匙太白粉調勻入勾芡。

自制牛肉醬 牛肉末＋蒜片，姜末，醬油，雞精，料酒腌至少10分鐘 然后炒香花生，杏仁，芝麻，核桃備用，香干（豆腐干）切丁備用 跟著起一個干凈鍋加入牛肉末炒至變色，加入醬（任何醬都可以，甜的，辣的都可以）我加了麻婆醬， 因為這個醬買回來沒怎么用過，剛好這次可以用掉它，不浪費，呵呵 跟著，糯米粉加辣椒粉加入水調成糊，我還在里面加了兩大勺自己腌的蒜蓉辣椒醬.然后加到牛肉里一起翻炒，再加入香干和花生，杏仁，芝麻，核桃一起翻炒，最后調入鹽，糖就可以了 自制牛肉醬 1. 材料： 黃干醬(可用豆瓣醬代替) 2袋 牛肉 1.5斤 紅辣椒（鮮） 5斤 味素 0.5斤 酒(醬香型白酒) 0.3斤 醋（米醋） 0.3斤 蒜，鹽，糖，各 0.5斤 豆油 1斤 花生 0.5斤 2. 制作方法（個人經驗）： 牛肉用絞餡機絞碎，開始絞紅辣椒，花生。 牛肉炒至發白，盛出。豆油下鍋燒至七成熱，把各種材料放入鍋中攪拌均勻，小火熬一個小時左右。整個過程鍋中不必添水，因為辣椒汁 足夠了。 3. 保藏； 此醬如直接存放時間長了會發霉，因此熬好后用容器裝好，放入冰箱，可以放保鮮層，也可以放冷凍層，此醬并不會被凍住，吃的時候直 接倒出食用即可。 此醬口味鮮辣香濃，色澤呈醬色，與名牌阿香婆辣醬并無二致。 辣味牛肉醬 材料： 牛絞肉 ... 250g 香菇 ... 3朵 豆干 ... 5個 蔬菜 ... 50g(冷凍，綜合) 油 ... 4大匙 調味料 鹽 ... 1/2小匙 辣椒醬 ... 3大匙 酒 ... 1大匙 醬油 ... 2大匙 糖 ... 1大匙 水 ... 1杯 太白粉 ... 1大匙 做法： 1.香菇泡發后切小丁；豆干洗凈后切小丁備用。 2.起油鍋，入油 3 大匙，先肘香茹丁爆香后，倒入牛絞肉炒散，再依序加入豆干丁、冷凍蔬菜及鹽 1/2 小匙，將以上材料炒勻后先盛起。 3.再起油鍋，入油 1 大匙，先將 3 大匙辣椒醬炒紅，再加酒 1 大匙、醬油 2 大匙、糖 1 大匙，做為綜合辣味醬。 4.將先前炒好的材料倒回鍋中與辣味醬炒勻，加水 1/2 杯，待湯汁漸收乾入味時，再將另 1/2 杯水及 1 大匙太白粉調勻入勾芡。

花生醬、辣椒醬、蔥姜蒜和調味品放在鍋里用油炒透即可

廚師都會調的，但好的醬是要好調料去調的，有點麻煩。

母糟大曲→粉碎→曲粉高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→酒尾原酒→貯存→勾兌→再貯存→→翻拌→堆積→入窖→發酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)

1．原料粉碎醬香型白酒生產把高粱原料稱為沙。在每年大生產周期中，分兩次投料：第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。由于原料需要經過反復發酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質的純凈，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。2．大曲粉碎醬香型白酒是采用高溫大曲產酒生香的，由于高溫大曲的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細越好，有利糖化發酵。3．下沙醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50%。(1)潑水堆積 下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(稱發糧水)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發酵出窖后不蒸酒的優質酒醅，經測定，其淀粉濃度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(v/v)左右。發水后堆積潤料10h左右。(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在lh內完成上甑任務，圓汽后蒸料2~3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12%。發糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右。出甑的生沙含水量約為44~45%，淀粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。(3)攤涼 潑水后的生沙，經攤涼、散冷，并適量補充因蒸發而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30%(v/v)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經過稀釋而成的。(4)堆集 當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻。拌和后收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時間為4~5天，待品溫上升到45~50℃時，可用手插入堆內，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發酵。(5)入窖發酵 堆集后的生沙酒醅經拌勻，并在翻拌時加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待發酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發酵30~33天，發酵品溫變化在35~48℃之間。4．糙沙醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙。(1)開窖配料 把發酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(約300kg左右)，與粉碎、發糧水后的高梁粉拌和，高梁粉原料為175~187.5kg。其發水操作與生沙相同。(2)蒸酒蒸糧 將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發酵。這一操作稱以酒養窖或以酒養醅。混蒸時間需達4~5h，保證糊化柔熟。(3)下窖發酵 把蒸熟的料醅揚涼，加曲拌勻，堆集發酵，工藝操作與生沙酒相同，然后下窖發酵。應當說明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以后六個輪次不再投入新料，只將酒醅反復發酵和蒸酒。(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅發酵時要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發酵一個月后，即可開窖蒸酒(烤酒)。因為窖容較大，要多次蒸餾才能把窖內酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質的揮發損失，必須隨起隨蒸，當起到窖內最后一甑酒醅(也稱香醅)時，應及時備好需回窖發酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即將堆集酒醅入窖發酵。蒸酒時應輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質摘酒，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，常在40℃以上，這也是它“三高”特點之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大生產周期中的第二輪酒，也是需要入庫貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應單獨貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發酵產香，這叫“回沙”。糙沙酒蒸餾結束，酒醅出甑后不再添加新料，經攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆集，再入窖發酵一個月，取出蒸酒，即得到第二輪酒，也就是第二次原酒，稱“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。以后的幾個輪次均同“回沙”操作，分別接取三、四、五次原酒，統稱“大回酒”，其酒質香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味。第六輪次發酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質醇和，糊香好，味長。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”，又稱追糟酒，酒質醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。第八次發酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經稀釋后回窖發酵。醬香型白酒的生產，一年一個周期，兩次投料、八次發酵、七次取酒。從第三輪起后不再投入新料，但由于原料粉碎較粗，醅內淀粉含量較高，隨著發酵輪次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次發酵結束，丟糟中淀粉含量仍在10%左右。醬香型白酒發酵，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達1：1左右，各輪次發酵時的加曲量應視氣溫變化，淀粉含量以及酒質情況而調整。氣溫低，適當多用，氣溫高，適當少用、基本上控制在投料量的l 0%左右，其中第三、四、五輪次可適當多加些，而六、七、八輪次可適當減少用曲。生產中每次蒸完酒后的酒醅經過揚涼、加曲后都要堆集發酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品溫到達45~50℃時，微生物已繁殖得較旺盛，再移入窖內進行發酵，使釀酒微生物占據絕對優勢，保證發酵的正常進行，這是醬香型白酒生產獨有的特點。發酵時，糟醅采取原出原入，達到以醅養窖和以窖養醅的作用。每次醅子堆積發酵完后，準備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發酵正常、產香良好。尾酒用量由開始時每窖15kg逐漸隨發酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發酵，加強產香，酒尾用量應根據上一輪產酒好壞，堆集時醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最后丟糟不潑尾酒。回酒發酵是醬香型大曲白酒生產工藝的又一特點。5．入庫貯存蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開貯存容器中，經過三年陳化使酒味醇和，綿柔。6．精心勾兌貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，后放大調合，再貯存一年，經理化檢測和品評合格后，才能包裝出廠。 醬香型白酒的制作過程比濃香型的制作過程要復雜，所以市場上的醬香型白酒比濃香型的要買得貴。醬香型白酒的代表是茅臺鎮的茅臺酒~~其實茅臺鎮產的醬香型白酒都不錯，但是茅臺價位挺高，茅臺鎮的其他酒是中低端的最佳選擇，我喝過貴州茅臺鎮的應龍泉，價位不高，口感還不錯~