不是。參與白酒制作的微生物很多，有細菌、酵母菌和霉菌，其中細菌以芽孢桿菌為主，主要是分泌淀粉糖化酶、脂肪酶和產有機酸，霉菌主要是產淀粉酶，也能少量產生酒精，酵母菌主要是產酒精，酒精和有機酸在脂肪酶的作用下生產酯類物質（白酒中的香味成分）

這要看你要釀哪一類酒了。老百姓家里一般都是用糯米蒸飯冷了以后，放酒藥，夏天，過兩天就可以吃了，我一般用的是，安琪米酒曲(大超市調味品賣醬油味精的地方有賣的。50克一小袋)。做出來特別甜。注意做的時候，糯米飯不能太稀。米飯涼了以后拌酒曲的時候要適當放點涼開水。

白酒用曲主要有大曲、麩曲。 大曲一般采集自然界的菌種，包括細菌、霉菌、酵母菌，甚至包括放線菌等。高溫曲、中溫曲殘余的主要是細菌，絕大部分以芽孢形式存在。 麩曲一般是人工強化培養某些菌種，以霉菌為主，有的包括酵母菌、細菌。常見的有黑曲霉、黃曲霉。

在釀酒的過程中牽涉到的菌種有糖化菌（黑曲霉菌、烏沙米曲霉菌、黑根霉菌、米根霉菌、華根霉菌），酒化菌（釀酒酵母、漢遜酵母、畢式酵母、擬內孢霉），細菌（己酸桿菌、醋酸桿菌、丁酸菌、青霉菌）。 一、釀酒用什么菌 1、糖化微生物（糖化菌） （1）常見的多為來自小曲中的黑曲霉菌、烏沙米曲霉菌、黑根霉菌、米根霉菌、華根霉菌。 （2）糖化菌主要作用是將淀粉等營養物質分解，產生糊精和還原糖，適宜溫度為32-37℃。 2、酒化微生物（酒化菌） （1）常見的有大曲中的釀酒酵母、漢遜酵母，空氣中的畢式酵母，和在自然界中廣泛分布的擬內孢霉。 （2）酒化菌主要作用是將還原糖分解，產出酒精、二氧化碳和水、適宜溫度28-32℃，適宜ph為4-4.5。 3、細菌 （1）常見的有己酸桿菌、醋酸桿菌、丁酸菌、青霉菌。 （2）己酸桿菌會產出己酸乙酯（濃香型白酒的特征成分），醋酸桿菌在有氧條件下會生成醋酸，丁酸菌能夠將葡萄糖轉化為丁酸，青霉菌等雜菌會在高溫和有氧條件下，將酒精轉化為乙醛。 二、釀酒的方法步驟 1、挑選飽滿、新鮮、無蟲蛀、沒有霉變、干燥適宜的高粱，然后將其浸泡24小時左右。 2、浸泡好后，使用鍋爐蒸煮高粱，直至高粱煮熟為止。 3、將煮好的高粱取出，然后攤平，冷卻，等到溫度降到32-35℃時，按照0.5%的比例加入酒曲，攪拌均勻。 4、入窖時醅料溫度應控制在18-20℃（夏季不超過26℃），并且入窖時既不能壓的緊，也不能過松，一般控制在每m3裝醅料630-640kg左右。 5、裝好醅料后，在醅料上覆蓋上一層糠，然后用窖泥密封，最后再加上一層糠。 6、一般當窖內溫度上升至36-37℃時結束發酵。 7、通過蒸酒把酒醅中的酒精、水、高級醇、酸類等蒸發為蒸汽，然后經冷卻通過管子流出，即可得到白酒。

酒曲，酵母菌都可以

釀酒微 生物種類很多，大體上可分為酒化菌（酵母菌）、糖化 菌（絲狀菌）和細菌3大類。 　

酵母菌

釀酒用的是酵母菌

微生物發酵原理，用的是釀酒酵母 酵母在氧氣含量低的情況下無氧呼吸，分解葡萄糖產生酒精（乙醇） 不知道你是要什么程度的，詳細還涉及酵母菌的糖酵解途徑和TCA循環

a、利用乳酸菌可做酸奶、泡菜等，a錯誤； b、甲烷菌在有氧的環境中把生活污水和工業廢水中的機物分解成二氧化碳和水等，從而起到凈化污水的作用，b正確； c、利用酵母菌可釀酒，制作面包和饅頭等，c錯誤； d、利用醋酸桿菌可制醋，d錯誤． 故選：b

微生物的發酵在食品的制作中具有重要的作用，如釀酒時要用到酵母菌，在無氧的條件下，酵母菌能分解葡萄糖產生酒精和二氧化碳．從青霉中能提取出青霉素，利用甲烷菌發酵能凈化污水．根瘤菌與豆科植物共生，互惠互利，共同生活．可見C符合題意．故選：C

乙酸乙酯是由乙酸和乙醇發生酯化反應生成。乙酸有乙酸菌產生。但乙酸菌不是一種菌，也就是說，乙酸可以由多種細菌產生。食醋就是一種乙酸菌（細菌）利用乙醇為原料，酸化而成。乙酸的產生是“快速”過程，40攝氏度、3天、乙酸含量可達4%以上。乙酸乙酯的生成是“緩慢”過程，30天、甚至60天，濃度也只能以ppm（毫克/升）為單位。（你可以參考汾酒工藝，了解其主體香乙酸乙酯的產生過程）。你可以研究“促進”酯化反應，乙酸自然會平衡。否則，乙酸過高，酒就沒了。這么低的濃度，過去只能用層析方法“精確”分析，現在氣相色譜在酒廠很普遍，科研單位也有用液相色譜或質譜儀的。

白酒：多以含淀粉物質為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過程；第2步由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。 啤酒：以大麥為原料，啤酒花為香料，經過麥芽糖化和啤酒酵母酒精發酵制成。含有豐富的CO2和少量酒精。由于發酵工藝與一般酒精生產不同，啤酒中保留了一部分未分解的營養物，從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度，或更低。 葡萄酒：以葡萄汁為原料，經葡萄酒酵母發酵制成。其酒精含量較低（約9～10％）較多的保留著果品中原有的營養成分，并帶有特產名果的獨特香味。在工藝上葡萄酒的釀制要經過主發酵和后發酵階段，后發酵就是在上述主階段釀成后要貯藏1年以上繼續發酵的過程。

不需要什么細菌，只要原料和酒麯酶就行了……

A:曲霉

【】 釀醋原料除糯米外，還有許多雜糧，如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。由于各種原料性質不同，所以配方和加工方法與糯米釀醋法也有不同之處，以下介紹民間傳統的利用各種雜糧釀醋的技術。 一、原料配比。 l、高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食鹽6公斤。 2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，細谷糠175公斤，食鹽13公斤。 3、濕淀粉渣160公斤，鮮酒糟160公斤，麥皮100公斤，谷糠100公斤，曲40公斤，酵母20公斤，食鹽12公斤。 4、米糠50公斤，麥皮50公斤，曲20公斤，醋酸液80公斤。 二、粉碎蒸熟。代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利于發酵和原料糊化均勻，加速糖化。 三、拌曲制醋。把蒸熟的原料燜放15-20分鐘后，即可攤開。晾至40度以下時，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和灑精發酵完全。酒精產量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質。 四、入壇發酵。把拌曲后的原料裝人發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。要求溫度28℃-30℃，經36小時發酵后，以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。并摻入谷糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天后品溫開始下降。說明酒精氧化結束，醋化也基本完成。 五、成品調味。通過壇內醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，一般每100公斤雜糧可釀制白醋400公斤，醋度2.5-3克／100毫升。濾出的醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加人五香和糖色、芝麻等調味品，經沉淀過濾后即為香醋。 【】 　白酒：多以含淀粉物質為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過程；第2步由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。 　　啤酒：以大麥為原料，啤酒花為香料，經過麥芽糖化和啤酒酵母酒精發酵制成。含有豐富的co2和少量酒精。由于發酵工藝與一般酒精生產不同，啤酒中保留了一部分未分解的營養物，從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度，或更低。 　　葡萄酒：以葡萄汁為原料，經葡萄酒酵母發酵制成。其酒精含量較低（約9～10％）較多的保留著果品中原有的營養成分，并帶有特產名果的獨特香味。在工藝上葡萄酒的釀制要經過主發酵和后發酵階段，后發酵就是在上述主階段釀成后要貯藏1年以上繼續發酵的過程。