您好！需要注意的環節很多1、發酵房的衛生2、發酵房是溫度，濕度3、發酵期間的管理。。。等等具體您可以到寧波傳成酒械看看了解，這些都是有介紹的。

我是來看評論的

酒是怎么樣釀成的？釀酒是通過微生物發酵生產一定濃度酒精飲料的過程。由于釀造過程中使用的原料不同，使用的微生物和釀造過程也不同。以白酒、啤酒和葡萄酒為例說明：白酒：多為含淀粉物質，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、豌豆等，釀造過程可分為兩個步驟：第一步，米曲霉、黑曲霉和黃曲霉分解成糖，稱為糖化過程。步驟2：用酵母發酵葡萄糖以產生酒精。白酒的濃郁風味主要是在發酵過程中產生較多的酯類、高級酯類、揮發性游離酸、乙醛和糠醛。白酒的酒精含量一般在60度以上。啤酒：以大麥為原料，啤酒花為香料，經麥芽和啤酒酵母酒精發酵而成。它富含二氧化碳和少量酒精。由于發酵過程不同于一般酒精生產，啤酒中保留了一些未消化的營養物質，從而增加了啤酒的風味。啤酒中的酒精含量一般為15度或更低。葡萄酒：以葡萄汁為原料，經葡萄酒酵母發酵而成。其酒精含量較低（約9~10%），保留了水果中更多的原始營養，具有獨特的特產和名果香氣。在工藝上，葡萄酒釀造應經歷主發酵和后發酵兩個階段。后發酵是在上述主要階段釀造1年以上的連續發酵過程。釀的過程中需要注意什么？1.各種容器必須清洗干凈。釀造過程中，葡萄不得接觸油、鐵、銅、錫等，包括不銹鋼制品。2.發酵過程中，發酵容器的蓋子必須蓋緊，但不得關閉，以防爆炸。3.不要放太多的糖，這會影響發酵過程并產生不良成分。如果你想喝甜酒，可以在發酵后飲用時加糖。4.合理選擇容器。在葡萄釀造過程中，不應與空氣過度接觸，因為空氣容易氧化葡萄汁并產生有害物質。最好使用非金屬器具，如玻璃瓶和罐。5.飲用量控制在50ml左右，最佳飲用時間為睡前30min。6.建議在1-2年內與親友分享自釀葡萄酒。畢竟，這不是一種專業的葡萄酒釀造。由于各種因素的制約，如果儲存時間過長，很容易造成葡萄酒變質。當然，也不排除它能釀造出經得起陳釀的好酒。

注意糧食不能是發霉，沒有被老鼠，蟲蛀等問題。 注意發酵用缸或盆不能有油污漬，不能用裝過泡菜的缸或者其他器皿來發酵，以免酸缸，壞醅。發酵期間注意保持恒溫，主要控制溫度在20度--30度左右。注意發酵期間的衛生，不能讓老鼠，蟑螂，蚊子進入酒醅。

在白酒生產中，必然會產生一些有害雜質，有些是原料帶入的，有些是在發酵過程中產生的，對于這些有害物質，必須采取措施，降低它們在白酒中的含量。 (一)雜醇油 雜醇油是酒的芳香成分之一，但含量過高，對人們有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇強，能使神經系統充血，使人頭痛，其毒性隨分子量增大而加劇。雜醇油在體內的氧化速度比乙醇慢，在機體內停留時間較長。 雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大。原料中蛋白質含量多時，酒中雜醇油的含量也高。雜醇油的沸點一般高于乙醇(乙醇沸點為78℃，丙醇為97℃，異戊醇為13l℃)，在白酒蒸餾時，應掌握溫度，進行掐頭去尾，減少成品酒的雜醇油含量。 (二)醛類 酒中醛類是分子大小相應的醇的氧化物，也是白酒發酵過程中產生的。低沸點的醛類有甲醛、乙醛等，高沸點的醛類有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛類的毒性大于醇類，其中毒性較大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一種原生質毒物，能使蛋白質凝固，10克甲醛可使人致死。在發生急性中毒時，出現咳嗽、胸痛、灼燒感、頭暈、意識喪失及嘔吐等現象。 糠醛對機體也有毒害，使用谷皮、玉米芯及麩糠做輔料時，蒸餾出的白酒中糠醛及其它醛類含量皆較高。 白酒生產中為了降低醛類含量，應少用谷糠、稻殼，或對輔料預先進行清蒸處理。在蒸酒時，嚴格控制流酒溫度，進行掐頭去尾，以降低酒中總醛的含量。 (三)甲醇 果膠質多的原料來釀制白酒，酒中會含有多量的甲醇，甲醇對人體的毒性作用較大，4—10克即可引起嚴重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大于甲醇，甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒飲用過多，甲醇在體內有積蓄作用，不易排出體外，它在體內的代謝產物是甲酸和甲醛，所以極少量的甲醇也能引起慢性中毒。發生急性中毒時，會出現頭痛、惡心、胃部疼痛、視力模糊等癥狀，繼續發展可出現呼吸困難，呼吸中樞麻痹，昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表現為粘膜刺激癥狀、眩暈、昏睡、頭痛、消化障礙、視力模糊和耳鳴等，以致雙目失明。 甲醇產生的數量與制酒原料有密切關系，為了降低白酒的甲醇含量，可采取以下措施： (1)選擇原料 過熟的或腐敗的水果、薯類以及野生植物(如橡子)，果膠質含量較高，用這些原料來釀酒，甲醇含量會高。應選擇含果膠質少的原料來釀酒，以便降低甲醇的含量。 (2)使用黑曲作糖化劑時，由于黑曲霉所含果膠酶較多，因此成品酒的甲醇含量也高。若使用黃曲作糖化劑，由于它所含果膠酶少，因而成品酒的甲醇含量也低。 (3)利用甲醇在酒精濃度高時易于分離的特點，可通過增加塔板數或提高回流比的方法，提高酒精濃度，把甲醇從酒精中提取出來。精餾時，若控制回流比在1∶10—1∶20，可把甲醇分離出來。例如含有0.18—0.2%甲醇的白酒，只要分餾出3%的酒精，即可把甲醇含量降低到0.12%以下。也可另設甲醇分餾塔除掉甲醇。 (四)鉛 鉛是一種毒性很強的重金屬，含量0.04克即可引起急性中毒，20克可以致死。鉛通過酒引起急性中毒是比較少的，主要是慢性積蓄中毒。如每人每日攝入10毫克鉛，短時間就能出現中毒，目前規定每24小時內，進入人體的最高鉛量為0.2—0.25毫克。隨著進入人體鉛量的增加，可出現頭痛、頭昏、記憶力減退、睡眠不好、手的握力減弱、貧血、腹脹便秘等。 白酒含的鉛主要是由蒸餾器、冷凝導管、貯酒容器中的鉛經溶蝕而來。以上器具的含鉛量越高，酒的酸度越高，則器具的鉛溶蝕越大。 為了降低白酒的含鉛量，要盡量使用不含鉛品金屬來盛酒或制作器具設備。同時要加強生產管理，避免產酸菌的污染，因為酒的酸度越高，鉛的溶蝕作用愈大。對于含鉛量過高的白酒，可利用生石膏或麩皮進行脫鉛處理，使酒中的鉛鹽[Pb(CH3COO)2]凝集而共同析出。在白酒中加入0.2％的生石膏或麩皮，攪拌均勻，靜置1小時后再用多層絨布過濾，能除去酒中的鉛，但這樣處理會使酒的風味受到影響，需再進行調味。 (五)氰化物 白酒中的氰化物主要來自原料，如木薯、野生植物等，在制酒過程中經水解產生氫氰酸。中毒時輕者流涎、嘔吐、腹瀉、氣促。較重時呼吸困難、全身抽搐、昏迷，在數分鐘至兩小時內死亡。 去除方法：應對原料預先處理，可用水充分浸泡，蒸煮時盡量多排汽揮發。也可將原料曬干，使氰化物大部分消失。也可在原料中加入2%左右的黑曲，保持40%左右的水分，在50℃左右攪拌均勻，堆積保溫12小時，然后清蒸45分鐘，排出氫氰酸。原料粉碎得細，排除效果較好。

直接將生料（大米、玉米、高粱、紅薯等）加復合增香型高產酒曲，發酵6-8天就可以釀制成優質白酒。 1、利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器，是谷物釀酒的兩個先決條件。據考古出土距今五千多年的釀酒器具表明:傳說中的黃帝時期、夏禹時代存在釀酒這一行業，而釀酒之起源還在此之前。 2、遠古時人們可能先接觸到某些天然發酵的酒，然后加以仿制。國內學者普遍認為，龍山文化時期釀酒是較為發達的行業。釀酒原料不同，所用微生物及釀造過程也不一樣。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。《齊民要術》記載的制曲方法一直沿用至今，后世也有少量的改進。 3、白酒多以含淀粉物質為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過程；第2步由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。

白酒（濃香型）生產雙輪底發酵注意事項　　1. 選窖選母糟 選擇窖泥質量好、不滲漏的窖池；母糟要求發酵正常，如泡氣疏松、大顆有骨力、香濃。即進行“雙輪底”的窖，上排發酵、產酒、酒質都必須正常。　　2. 上排入窖溫度不得超過21℃（以四川為例，下同），最好在21℃以下才做雙輪底，否則會因生酸過大超成減產。在夏季不宜做，一般在11～4月這段時間較宜。　　3. 雙輪底酒糟出窖后要單獨堆放，堆糟壩要有一定的斜度，再滴糟24h左右（滴出的黃水最好收集），使雙輪底糟含水量降到60％以下，否則蒸不出酒；若過分加大糠殼用量，會嚴重影響酒質的提高。　　4. 雙輪底酒糟酸度較大，單獨蒸餾后，有的作丟糟處理。但這部分酒糟香味較大，含有較多的產香前驅物質，扔掉實在可惜，可作為配醅分層（甑）回于窖中，但最好不要返回下層或中下層，以免酸度過大影響出酒率。　　5. 在蒸餾雙輪底糟時，不要在底鍋內加入黃水或酒尾，并作好量質接酒。　　6. 雙輪底發酵必須結合本廠工藝操作、窖泥、酒醅等具體情況，酌情采用。一般不宜在一個窖連續做下去，特別是在夏季轉排后更應注意。　　此技術經全國各地推廣應用后，又發展為三輪底、隔排雙輪底和連續雙輪底等。但有的廠采用雙輪底發酵工藝，效果不理想，分析原因有：　　① 將丟糟或回活置入窖底作雙輪發酵；② 母糟發酵不正常；③ 上排入窖溫度過高(特別是夏季)；④ 雙輪底發酵糟中加入的物料不恰當，如曲粉過多，打量水、酯化液或培養液質量差等；⑤ 滴窖不凈或蒸雙輪底糟時在底鍋中加入黃漿水等。

釀酒的原理其實很簡單，無非就是利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程，當然，實際操作的時候遠遠不是這么簡單。大致來講，一瓶白酒的誕生，一般要經過這樣幾個步驟：選料、制曲、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。醬酒必須在“微氧”環境和壇內酒液的“呼吸作用”下，產生以下三大反應，才促使醬香白酒在窖藏儲存過程中不斷陳化老熟，越陳越香。1、物理反應：通過長時間的窖藏，有效排除了酒內的醛類、硫化物、甲醇等不愉快的氣味，使酒體更醇和，喝了頭不疼、口不渴。2、化學反應：在氧氣作用下，酒液產生了的酯化、氧化和還原反應，使酒的味道成熟，生成乙酸乙酯、乳酸乙酯等多種對人體有益和芳香類物質，讓酒香氣幽雅，回味悠長，更加健康。3、締合反應：酒中的酒精分子和水分子以氫鍵形式進行締合，使酒分子和水分子結合的更加緊密，讓酒的口感更加柔和適口，提高酒的品質。紅年開創推出白酒窖藏服務，廣泛甄選和設立專業酒窖，為想儲藏酒的人提供私人窖藏白酒的場地、專業管理服務。為客戶打造一個收藏珍品的私人空間，不僅能彰顯客戶對高品質白酒的堅守，對品質生活的積極態度。

白酒釀造沒有經釀這樣的說法。白酒釀造工藝不同主要是引起香型不同，從而引起白酒口感不同。注意事項:嚴格執行工藝控制，靈活體會工藝控制的原因，辯證法分析工藝控制的核心。從而達到優產高產。

白酒收藏存放的注意事項 近年來，隨著白酒價格的不斷上漲，讓收藏者對白酒收藏也多了一份興趣。白酒的收藏門檻較低、保值升值能力強、收藏方便等優勢讓收藏愛好者備受關注。可是面對市場上琳瑯滿目的白酒品牌和種類，消費者該選擇什么樣的品牌來收藏呢？ 業內專家表示：一瓶陳年好酒的價值如何，首先要看他的外包裝是否完好，尤其是封口，封口完好且氧化程度跟外包裝同步的就算作同類里面的精品。所以收藏好酒的同進也更應該注重酒的存放。 一、白酒收藏技巧 1、收藏最好是高度酒 專家建議：50度以上為高度，高度酒更適合收藏，高度酒一般都是純糧食釀造的；而50度以下的低度酒很多都是勾兌的，里面的乙醇很容易揮發，無法長期保存。特別是清香型白酒不適合長期貯存，容易失去原有的香型特點，甚至出現苦澀味。從飲用上來說，一般高度酒的口感更加香醇。 2、收藏主要應以醬香和濃香為主 除了度數以外，白酒的香型也與收藏有很大的關聯。目前中國白酒的香型大致可分為5類：醬香、濃香、清香、米香和其他香型。

、做好各種原始記錄從投料開始，知道成品酒處理的整個過程都要做好筆記。如投料日期、配料配比、溫度、發酵情況、發酵天數，何時蒸餾、出酒率、酒質、存在問題等等都應一一記錄在冊，以便總結經驗，查找原因，不斷改進和提高。 2、攪拌工作（1）攪拌次數：333,222,01010（一個數字代表一天的攪拌次數）。（2）攪拌時間：3-5分鐘攪拌一次，敞開3-5分鐘再密封。（3）攪拌方式：以“+”字方式攪拌，把底部糧食往上翻動。從發酵開始（即發酵液開始冒小氣泡時）每天或至少兩天要攪拌一次，要充分攪拌容器底部的原料起來，使所有的原料都能有機會與曲種混合接觸，從而使所有原料都能得到均勻的徹底的發酵，所有淀粉均能發酵稱為乙醇，從而提高出酒率。 3、控溫工作（1）品溫：發酵桶內28℃-30℃最好。（2）室溫：一般15℃-40℃，最佳20℃-30℃（日夜溫差不超過10℃）（3）冬天升溫采用生火爐、薄膜密封、恒溫棒升溫，喜愛提愛你降溫采用灑冷水，吹風扇、開窗通風。發酵成功與否的關鍵，除了曲種以外的酒曲溫度的掌握和控制了。新工藝發酵的最佳溫度為25℃-30℃。溫度為20℃-25℃時，發酵期一般為12天左右；溫度為25℃-30℃時，發酵期為10天左右，溫度為30℃-38℃時，發酵期為8天左右；溫度為15℃-20℃時，發酵期要20多天，溫度在10℃時，基本停止發酵。所以，要嚴格掌握和控制溫度，最好能把溫度調到最佳發酵溫度范圍內。如溫度過高，容易感染雜菌、生酸，產生異常發酵，因此要采取降溫措施；如溫度過低，則發酵期延長，因此要采取保溫或加溫措施。小型酒廠可生灰火加溫；大規模生產可采用熟料發酵，或用鍋爐蒸汽余熱加溫、保溫。 4,、密封工作（1）夏天前六天半密封（不加塑料薄膜）后六天全密封（加塑料薄膜）、冬天一開始發酵就用全密封。（2）注意發酵桶投入原料不要太滿，留1/5的空間為宜。發酵容易應加蓋，再用塑料薄膜并用繩索拴牢，使之密封不透空氣。酵母發酵所需空氣，在攪拌過程中會自動得到補充。要隨時檢查塑料薄膜是否破損、漏氣，繩索是否栓牢，漏氣，桶蓋是否蓋上或漏氣。總之，要隨時檢查并及時解決漏氣問題。

釀酒是利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。 由于釀酒用的原料不同,所用的微生物和釀造過程也不一樣。以白酒、啤酒、葡萄酒為例加以說明: 白酒:多以含淀粉物質為原料,如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等,其釀造過程大體分為兩步:首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類,稱為糖化過程;第2步由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。白酒中的香味濃,主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。 啤酒:以大麥為原料,啤酒花為香料,經過麥芽糖化和啤酒酵母酒精發酵制成。含有豐富的co2和少量酒精。由于發酵工藝與一般酒精生產不同,啤酒中保留了一部分未分解的營養物,從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度,或更低。 葡萄酒:以葡萄汁為原料,經葡萄酒酵母發酵制成。其酒精含量較低(約9～10%)較多的保留著果品中原有的營養成分,并帶有特產名果的獨特香味。在工藝上葡萄酒的釀制要經過主發酵和后發酵階段,后發酵就是在上述主階段釀成后要貯藏1年以上繼續發酵的過程。

1、 問：生料釀酒能否適用于液態法白酒和酒精生產？　　答：可以。生料釀酒是采用全液態法生產工藝，與現行的液態法白酒和酒精的工藝基本相同。采用生料全液態法生產白酒和酒精，比現行采用熟料液態法生產白酒和酒精，具有更多的優越性。現將生料、熟料液態法生產白酒和酒精的工藝作一對比。　　2、問：采用生料發酵法釀酒如何安全度夏、過冬？　　答：根據一些采用生料釀酒廠家的實際經驗，室溫達到38℃時，仍然正常發酵、而且縮短了發酵周期。有原料漂浮液面后又下沉入池底、醪液變為淡茶色時，就應出池蒸餾。因此，在夏季高溫季節，不必采用任何降溫措施，只須隨時注意、觀察發酵情況，即時蒸餾。　　生料發酵在室溫10℃以下發酵極為緩慢，甚至發酵停止。因此在冬季室溫低于10℃以下時應采取保溫措施。　　措施一、發酵車間改建為既能通風（夏天）又能密閉的形式。小酒廠可在發酵車間內燒幾盆碳火升溫；大酒廠可在發酵車間內周圍安裝散熱管，利用鍋爐蒸汽加熱升溫。室溫達到20℃以上時，即能保證發酵的正常進行。　　措施二、采用熟料發酵過冬。方法是將原料煮40～60分鐘后加足水量，待冷卻至30℃左右時再加入生料酒曲發酵。如此，5～6天即全部發酵完畢。據安徽一酒廠反映，采用熟料發酵、不僅發酵期縮短，而且出酒率和成品酒口感都有所提高。采用生料發酵釀酒，不存在“安全渡夏”問題。　　3、問：采用生料釀酒，應掌握的關鍵環節是什么？　　答：發酵溫度和蒸餾設備。發酵溫度應保證在20～38℃的范圍內。低于或高于這個溫度都能影響正常發酵。其中最佳發酵溫度是25℃左右。其次是要經常攪拌，以保證所有原料都能得到徹底發酵。另外，就是厭氧，不讓外界空氣進入滲與發酵。　　v用釜式或酒精蒸餾塔蒸餾，基本上不存在什么問題。如用傳統的甑桶蒸餾，因缺乏蒸餾固體酒醅時那種反復冷凝、濃縮的機制而出現酒度不高、酒尾（30度以下）過多過長的現象。　　因此，如采用傳統的甑桶蒸餾，應將甑桶稍作改進：即將甑篦位置升高到液面之上，并在甑篦上墊幾層紗布，從沙布至甑蓋空間充填經洗凈、清蒸處理后的稻殼或稻草，即能基本上解決問題。　　4、問：采用生料釀酒，發酵期比熟料發酵延長了4～6天，如何解決發酵設備問題？　　答：可采用鋼筋水泥池發酵。例如，假設年產100T白酒，每年以10個月計，每月以20天計每天即需產酒5T，投入原料9100公斤，需建容積為18m3水泥池2個。如發酵周期為12天，即需水泥池24個。這樣，每一天發酵二池，投料9100公斤，待到第12天后即能每天出池蒸餾2池，又同時發酵2池，如此循環往復即能保證天天出酒。　　24～30個水泥池，約占地面積為250～300m2左右，從數量上是多了些。但由于水泥池內不裝設蛇形冷卻管和攪拌設備，其造價比起幾個30T的大鋼罐還是很低的。水泥池內壁應涂上環氧樹酯。　　5、問：怎樣采用生料發酵法生產濃香型白酒？　　答：傳統的固態法生產濃香型白酒，工藝復雜、操作難度高，而且發酵周期限長，出酒率低。目前國內除了少數名酒廠仍繼續采作固態法生產濃香型白酒外，多數酒廠已采用液態法生產。　　雖然液態法生產濃香型白酒具有許多優越之處，但又碰著一個無法越過的障礙。就是發酵醪蒸餾出來后由于醇、酯、酸比例失調而不能飲用，只得繞過一個大彎將發酵醪蒸餾成為酒精，再將酒精降度通過串香法或調香法才能得到成品酒。“液態除雜、固態增香、增已降乳、調香。”這14字便是現行液態法白酒生產的內容和要訣。　　用串香法生產濃香型白酒，實際上就是用液態法和固態法兩條工藝路線同時進行。因此廠家不得不配置兩套設備：一套傳統的固態法生產設備、一套酒精生產設備。　　串香法重復了固態法工藝，增加了人力和物力必然使生產成本上升，因此許多廠家便采用調香法生產。調香法確是簡單，只需將酒精稀釋降度后加入香料即成，省去了固態法一套工藝流程，當然更節省了人力物力從而降低了生產成本。但是，調香法的關鍵是勾調技術水平。由于每次勾調數量限制，難以保證成品酒的質量和口感的協調統一，如果再加上勾調技術不硬，就很難生產出好酒。　　采用生料發酵生產普通濃香型白酒，即能克服熟料液態法所存在的缺點。這是因為：第一，省去了蒸煮、糖化、精餾等工藝和設備；第二，發酵完畢后蒸餾出來即為成品酒，用不著再通過串香和調香方法；第三，成品酒的品感和質量能得到協調和統一，其口感不經任何勾調也決無邪雜味。　　采用生料液態法生產普通濃香型白酒的方法是：在發酵期內加入已酸菌液或直接加03～06%已酸乙酯共同參與發酵。發酵完畢蒸餾出來后即成為口感醇和、香味協調、無邪雜味的普通濃香型白酒。當然，如需成品酒具有獨特的風格和完美的口感，仍需要在生產和勾調上下功夫。已酸菌液或已酸已酯，在蒸餾時加入更好。　　6、問：怎樣采用生料發酵法釀造各種低度酒？　　v答：凡經過發酵而不經蒸餾所制得的酒，統稱為釀造酒或發酵酒。如啤酒、葡萄酒、米酒和各種花果酒等等。其酒度一般均在20度以下。　　生料發酵法釀造各種低度酒的工藝流程如下：原料破碎（大米不破碎）+曲+水→發酵→粗濾→（渣汁分離）→澄清→勾調→殺菌（紫外線）→精濾→陳釀→裝瓶。　　生料發酵法釀造各種低度酒的工藝流程與熟料釀造各種低度酒的工藝流程相比，除了生料與熟料這個區別外基本相同的。　　無論是采用生料還是熟料方法釀造各種低度酒，其關鍵技術是“勾調”這一工藝環節。尤其是采用生料發酵方法，勾調更具有其特殊的作用。　　如采用生料釀制米酒，發酵完畢后其醪液（酒汁）有米泔水味，必須加糖勾調才能食用，原因是其糖分已完全轉化為酒精而使糖酸比失調。若加入一點食糖或其他甜味物質，其口感又恢復了傳統米酒的風味。　　一種酒最佳的口感（味道）組成除了香味成分外就是糖和酸的最佳比例，也叫作糖酸比。最佳的糖酸比，沒有固定數據和模式。應根據各種不同的品種在實踐中通過多次反復地試驗、摸索和總結，才能找到。筆者根據多年的實際經驗，找到一個簡單方法：首先用試紙測量發酵醪液（酒汁）的PH值，然后將PH值調到3.5～4,再加入一定的甜味劑,即能得到一個較為完美的口感。當然，東西南北的消費者愛好不同，因此，其糖酸比應根據和適應當地的口感。　　綜上所述，采用生料發酵法釀造各種低度酒的關鍵環節是勾調工藝。勾調的目的是調口感，而調口感的關鍵是掌握正確的糖酸比。　　7、問：怎樣學習和使用生料釀酒技術？　　答：生料釀酒技術雖然簡單，但也有一個熟悉過程和熟練程度的問題。首先熟知生料釀酒技術的工藝流程和操作說明并多作幾次小型試驗，每次試驗用料0.5-1公斤為好。在多次的試驗中不斷地摸索、總結操作要領。小試取得成功后再批量投入生產。　　8、問：生料釀酒曲種能否適于熟料液態法和固態法工藝生產？　　答合肥釀酒技術服務中心研制生產的生料釀酒酒曲，能夠適用于熟料液態法白酒和酒精的工藝生產。安徽一酒廠為了解決冬天室溫過低而采用熟料而取得成功的實例便是一個證明。　　操作方法是，將原料蒸煮40～60分鐘后加足用水量，然后冷卻致至30℃左右加入生料發酵曲種攪拌發酵，發酵周期為2～3天即全部發酵完畢。據該廠反映，生料曲種用于熟料生產，不僅縮短了發酵天數而且其出酒率和口感都有所提高。　　生料曲種能否用于傳統的熟料因態法生產工藝，雖然未作過實驗，但從常理上講應該是可行的。希望在這方面有興趣之人能作些實驗。其方法是：在“加曲”工序時按原料總量的0.6～0.7%一次加進生料曲種，其他工序不變。

首先看一下其中含不含糖，含糖即可。弄碎加酒曲密封發酵，發酵好后過濾或蒸餾即可