白酒發酵的菌種就是酵母菌。加入酵母菌即可滿足發酵條件。白酒發酵是雙邊發酵，即邊糖化邊發酵。不能造成糖的積累，不然就會產酸，影響糧食的出酒率。

1、固態法白酒,即純糧固態發酵,采用了高粱、大麥、小麥等糧食為原料,通過在窖池中或是地缸中發酵,然后上甑蒸餾,蒸出70至85度之間的原酒(基酒)。再通過長期儲存、陳化老熟、勾調降度后成裝為成品酒。 2、液態法白酒,是以谷物、薯類以及含淀粉、含糖的代用品為原料,經液態法發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。如紅薯酒、木薯酒。QB1498-92液態法白酒標準中指出:本標準適用于以谷物、薯類、糖蜜為原料,經過液態法發酵蒸餾而成 3、固液結合法白酒,分為半固半液發酵法的白酒,以大米為原料,小曲為糖化發酵劑,先在固態條件下糖化,再經過半固態半液態下發酵。

眾所周知，中國白酒文化幾千年，淵源流傳。時至今日，白酒釀造依然在全國各地開枝散葉。中國地大物博，人口眾多，飲酒習慣也千姿百態。因此，白酒釀造在全國各地也各有特點。但是，白酒的釀造主線是不變的，原料--發酵--蒸餾為白酒釀造的三部曲，也是白酒釀造流程的基礎。所以要掌握白酒的基本知識其實并不是很難，在釀酒的三部曲當中，最為關鍵的是第二步--發酵。接下來就由林老師給大家介紹目前白酒釀造工藝中發酵方式最普及的三大發酵方式。? 一、固態法發酵 指采用固態糖化、固態發酵及固態蒸餾的傳統工藝釀制而成的白酒，如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等；此發酵工藝的特點是，微生物易生長，酶活力高，酶系豐富，發酵過程粗放，不需嚴格無菌條件。釀造出來的酒香味濃郁，口感飽滿。但是，操作比較繁瑣，出酒率偏低，口感和產量不穩定。此方法采納較多的多有歷史有文化沉淀的大中型酒廠，以及散落在農村家庭式釀酒的傳統釀酒師傅。二、半固態法發酵 指采用固態培菌、糖化、加水后，于液態下發酵、蒸餾的傳統工藝釀制而成的白酒。比如桂林三花酒、湘山酒、玉冰燒等；此發酵工藝較固態發酵在產量方面有明顯提高，香味協調，口感細膩。操作和成本方面占優，但是，在相同情況和條件下，固態法白酒要比半固態法白酒的質量要更好，目前在中國西南地區和南方地區較為習慣半固態法釀造的白酒。三、液態法發酵 指主要采用液態糖化、液態發酵、液態蒸餾制成的白酒，如傳統液態法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調香白酒等。液態法白酒在目前中國白酒市場上所占份額最大，銷量也最多。此法釀造的白酒融合度高，香味和口感非常豐富多樣，操作較為簡單，縮短發酵時間，成本大幅度降低，產量很可觀。但在相同情況下，和固態法及半固態法白酒相比，品質方面還是有所欠缺，多為大路貨，但是也有少數優質的白酒是用此法釀造?？傮w而言，中國市場上的白酒都是有這三種發酵方式釀造的，每種方式釀造出來的白酒也是千姿百態，各領風騷。而國人喜歡將某些事物放在一起對比，認為固態白酒要比液態白酒好，液態白酒不如半固態白酒好這樣的論調其實還是值得商榷的。并不完全是，白酒的釀造是個復雜而微妙的過程，某個環節的條件改變都會對白酒的品質造成影響。