利：蒸餾過程中課殺死全部微生物；弊：味道會變差。1、優點。提取酒精和發酵產生的各類香味物質，將糧食蒸熟，補充酒糟中的水分，還可以將酒糟中的各類微生物全部殺死。2、缺點。風味味道會變差，缺失大量有機物質使口感變差，并且蒸出的酒精濃度太高會對身體是有傷害，高于75%的酒對人的身體害處很大的。

我們都知道在中國白酒“三高三長”生產的工藝中，有一項就是“高溫餾酒”，因此白酒也屬于蒸餾酒，與白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、龍舌蘭酒，日本清酒被稱作世界八大蒸餾酒。蒸餾酒的原理就是把經過發酵的釀酒原料，經過一次或多次的蒸餾過程提取的高酒度酒液。而蒸餾技術又分為固態蒸餾法和液態蒸餾法。但固態蒸餾比較少，因為在元代的《飲膳正要》、《軋賴機酒賦》及《居家必用事類全集》中所記載的蒸餾方式都是液態法，因為液態法是最為簡單的方法。元代時的葡萄燒酒、馬奶燒酒都屬于液態蒸餾這一類型。而關于蒸餾酒的歷史起源也是眾說紛紜，不過可以知道的是在元代，十四世紀初，中國已經有蒸餾酒的存在了，元朝的文獻《飲膳正要》中已有蒸餾酒及蒸餾器的記載；明代醫學家李時珍證明了此觀點。他在《本草綱目》中寫道：“ 燒酒非古法也，自元時始創。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒。關于蒸餾技術，蒸餾時，酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作。我國傳統的蒸餾器有兩種冷卻方式：一種是把蒸餾出來的酒蒸汽引至蒸餾器外面的冷卻器中冷卻后被收集。或讓蒸餾出來的酒汽在蒸餾器上部內壁自然冷卻。最古老的冷卻方法見于元代的《居家必用事類全集》中的“南番燒酒法”，另一種是在蒸餾鍋上部的冷凝器(古稱天鍋，天湖)中冷卻，酒液在蒸餾鍋內的酒槽中匯集，排出后被收集。如《調鼎集》中記載：“天湖之水，每蒸二放，三放不等，看流酒之長短，時候之冷熱，大約花散而味淡即止。蒸餾使得酒的酒精度更純，而且通過高溫加熱和冷凝能去除液體中的固體雜質。這是因為在釀酒過程中會產生一些醛類和硫化物等有害物質，它們是些低沸點雜質，這些雜質的存在會使酒帶有暴辣、沖鼻、刺激性大的缺點。一般通過陳釀貯存，酒液自身的氧化還原和酯化等化學變化、物理變化能有效地排除這些低沸點雜質。大曲醬香白酒工藝的高溫鎦酒同樣可以起到這個作用，按照蒸餾原理，一般易揮發的先出來，不易揮發的后出來，這樣通過高溫鎦酒就能最大限度地排除這些低沸點、易揮發的有害物質。由此也可以看出，大曲醬香白酒和其他白酒相比較具有易揮發物質少，不易揮發物質多的特點，所以對人的刺激小，不上頭，不辣喉，不燒心。這也是大曲醬香白酒空杯留香，幽雅持久的秘密所在。

?2021年5月，兩項白酒新國標《飲料酒術語和分類》和《白酒工業術語》出臺，這是中國酒類釀造史上的一件大事，將對白酒行業產生重大影響，白酒概念也會由此發生重大變化，一個明顯的改變就是酒精勾兌酒被摘出了白酒行列。白酒那么，什么是酒精勾兌酒呢？酒精勾兌酒為什么不是真正意義上的白酒呢？今天，咱們就來聊一聊勾兌酒的前世今生。什么是白酒白酒，是一種蒸餾酒。所謂的蒸餾酒，是以糧谷、薯類、水果、乳類等為主要原料，經發酵、蒸餾、勾調而成的飲料酒。今天我們所熟悉的蒸餾酒，有“白酒”“白蘭地”“威士忌”“蘭姆酒”“伏特加酒”“杜松子酒”“蒙古奶酒”等。干杯白蘭地，是新鮮水果或果汁為原料蒸餾而成的；威士忌，是大麥等谷物發酵釀制后經蒸餾而成的；蘭姆酒，是以甘蔗汁或糖蜜為原料，經發酵、蒸餾、陳釀、調配而成的；伏特加，是以谷物、薯類、糖蜜及其它可食用農作物等為原料，經發酵、蒸餾制成食用酒精，再經過特殊工藝精制加工制成的；杜松子酒，是以糧谷為原料，經糖化、發酵、蒸餾后，用杜松子浸泡或串香復蒸餾后制成；蒙古蒸餾型奶酒，是以牛奶、乳清或乳清粉等為主要原料，經發酵、蒸餾等工藝釀制而成。白酒是中國所特有的，其主要原料是糧谷，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的。茅臺鎮特產：紅纓子高粱中國白酒的別稱有燒酒、高粱酒、白干酒等，新中國成立后，統一用“白酒”這一名稱代替之前所用的名稱。在過去，一般來說，只要是酒精度數較高的酒，我們都稱之為白酒，但隨著《白酒工業術語》《飲料酒術語和分類》兩項新標準的發布，很多曾經的白酒，比如綠標牛欄山陳釀，老村長香知酒，四特酒蓮四等，都不能稱之為“白酒”了，只能叫調配酒。白酒白酒新國標明令規定，禁止液態法白酒和固液法白酒使用非谷物食用酒精和食品添加劑。也就是說，新標準實施之后，調香白酒不再屬于白酒分類，其根本屬性為配制酒。什么是配制酒配制酒，又稱調制酒，它是以發酵酒、蒸餾酒、食用酒精等為酒基，加入可食用的輔料，或食品添加劑，進行調配、混合或再加工制成的飲料酒。配制酒誕生得比較晚，也不過幾十年的歷史，但發展卻是很快的。釀酒過去的白酒，全部以糧食為原料，經粉碎后加入曲藥（大多用小麥和麩皮制作）作為糖化劑，在泥池或陶缸中自然發酵一定時間，經高溫蒸餾后得到白酒，即純糧固態發酵白酒。這種傳統釀制手法，工序復雜，耗時長，耗糧高，生產效率很低，產量自然也低。按照當時的生產水平計算，生產一噸白酒大約需要耗糧3～4噸，醬香型酒耗糧就更高了。新中國成立初期，國家一窮二白，老百姓連飯都吃不飽，喝酒便成了一種很奢侈的享受。可是，老百姓在生活中離不開酒，即便吃不飽肚子也要先喝上幾口，這是一種文化象征，更是一種精神需求。《煙臺釀酒操作法》為了讓老百姓喝上酒，1955年，地方工業部在全國推廣“煙臺釀酒操作法”，用地瓜干為代用品生產酒和酒精。但是，在那個物資極其匱乏的年代，地瓜干也是來之不易的。于是，人們便想到蘇聯伏特加的生產路子，先把高產的糧食制成高純度酒精，然后在酒精中添加糖精、香精和水，這樣就能盡量多地生產一些酒。為了節約釀酒用糧，1956年，輕工業部提出了用酒精兌制白酒，這便是早期的“三精一水”勾兌酒。釀酒由于當時的勾兌技術有限，用香精和色素調制出的白酒，跟傳統工藝制成的糧食酒相比，差距很大，香氣刺鼻、口感很薄，入肚辛辣，容易上頭，老百姓很不滿意。“三精一水”勾兌酒的品質雖然很差，但是節省了不少糧食，又讓普通老百姓也能喝上一口酒，貢獻還是有的。那么，怎樣讓勾兌酒有著傳統釀酒工藝的獨特口感香味呢？熊子書先生這個任務就交給了當時的酒界泰斗熊子書先生，他是中國食品發酵工業研究院教授級高級工程師，被譽為第一代中國白酒科技的代表。這便是我國第一批“新工藝白酒”。什么是新工藝白酒酒精雖然是糧食釀造的，也有白酒的氣味，但是非常刺鼻，口感辛辣，讓人很不舒適。所以，想要把酒精改制成白酒，最大的難度在于，如何賦予它傳統工藝白酒中特有的香氣飽滿度和醇厚感。釀酒在傳統白酒的釀造工藝中，蒸鍋下面放置小曲酒醅，上面放置大曲香醅，經過蒸餾，酒醅中的酒，會攜帶著香醅中的呈香物質冷凝下來。熊子書從中受到了啟發，他依據這個原理，把釀造純糧食酒的剩余廢料添加進酒精中一起蒸，他稱此操作為“丟糟”，也就是后來常說的“串香”。1966年，熊子書主持全國串香新工藝白酒試點，輕工部從全國5省抽調技術干部35名，在山東臨沂酒廠總結試點。釀酒車間他們用甘蔗和甜菜渣、薯干（木薯、番薯、馬鈴薯）、玉米等制造出酒精，然后將酒精和酒糟混蒸，使之吸入發酵白酒的香氣和滋味，并在配料中添加氮源等措施試制香醅，用90%的液態法酒精與10%的固態香醅進行串香，模擬傳統糧食釀酒的口感。經過五個多月的精心研制，最終用液態法生產白酒獲得成功，使得白酒產量進一步擴大，基本保障了市場供應。1967年，熊子書又主持全國調香新工藝白酒試點，在山東青島酒精廠進行試驗。仿瀘州老窖二曲風味，生產試銷獲得好評，由輕工部委托山東省輕工廳組織技術鑒定，建議推廣。調香白酒，是以食用酒精為酒基，加入呈香、呈味物質，如香精、香料，或者是黃水等調配而成的白酒。黃水是傳統白酒生產的副產物，是濃香型白酒窖內酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有1～2%的殘余淀粉，0.3～0.7%的殘糖，4～5%(V/V)的酒精，以及醋酸、腐植質和酵母菌體的自溶物等。黃水較酸，酸度高達5度左右，而且還有一些經過馴化的己酸菌和白酒香味的前體物質，它是制造人工老窖的好材料，促進新窖老熟，提高酒質。一般工廠常把它集中后蒸得黃水酒，與酒尾一起回酒發酵。這種新工藝白酒，最大的好處就是“省”，省時間省成本。傳統工藝釀造的白酒，一年才能完活兒，采用新工藝幾天就可以了。所以，到了上世紀80年代以后，許多白酒企業為節約成本，降低消耗，紛紛加強對食用酒精勾兌白酒產品的研發與推廣，以食用酒精為基本原料進行勾兌白酒的技術日益成熟。不過呢，還有一種勾兌技術，它采用的不是用添加劑，而是用酒勾兌酒。這種技術，今天普遍稱之為“勾調”白酒為什么要勾調白酒勾調，其實一直叫勾兌，這是一個釀酒領域里中性的專業術語。后來因為受1997年秦池酒用川酒勾兌“造假”，以及1998年山西震驚全國的用工業酒精勾兌“造毒”等事件的影響，“勾兌”一詞便被污名，成了洪水猛獸，成了妖魔鬼怪，白酒行業便把“勾兌”改稱為“勾調”。不法分子如此勾兌白酒再加上最近幾年，陸續有酒廠被曝光用香精勾兌食用酒精來賣，卻標注是“純糧釀造”“年份酒”，口感沒有上升，價格卻更貴了，老百姓便徹底對勾兌失去了信任，酒精勾兌酒從此被貼上了“劣質”標簽。但實際上，勾兌是白酒工藝的一個必要部分，也是白酒企業的技術核心之一。絕大部分高品質蒸餾酒，比如茅五劍瀘汾，以及威士忌、白蘭地、杜松子、朗姆酒等都是用高品質的基酒勾兌出來。那么勾兌究竟有著怎樣的含義呢？貴州茅臺鎮金樽酒廠調酒大師在勾調醬香酒勾兌酒其實就像炒菜一樣，得放鹽、油、味精等等各種調味料，炒出來的菜才好吃。在過去，是沒有勾兌這個詞的，酒釀好了直接賣，不勾兌，缺點是酒質不穩定。在蒸餾白酒中，大約98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分。酒的優劣，不決定于那98%，只決定于這2%。這2%，在白酒釀造過程中，不同季節、不同作坊、不同窖齡的窖池，甚至每一口窖池不同的糟醅分層生產的酒，所含的主要微量成分的量，或者量比關系不會完全一致。甚至在摘酒過程中不同的“頭中尾”摘酒段、貯酒過程中不同的貯存容器和不同的貯存空間等也存在差異，這一切都會導致酒體味道、口感的不同。換句話來說，現實生產過程中，根本找不到兩壇品質、口感基本一致的酒體。貴州茅臺鎮金樽酒廠醬香酒如果不經勾兌，只是簡單按等級裝瓶銷售，那么每一瓶酒的酒質都可能不一樣。而大規模品牌化生產，必須要統一酒質，統一標準，使每一批次每一瓶酒品質、口感基本一致，以保證酒體風格的穩定，這就需這就需要品酒師們高超的勾調藝術，所以說“七分釀酒、三分勾兌”，一個酒廠產品能否保持穩定，關鍵取決于勾兌與調配水平的高低，這也是酒廠綜合實力的證明。貴州茅臺鎮金樽酒廠這里需要特別強調說明的是，上述這種勾兌與調味，是把不同糟別的酒放在一起進行調和，調和時完全不使用任何添加劑，完全是用酒兌酒，跟上面說的酒精勾兌酒是不一樣的。最后，咱們回到白酒新國標把調制酒剔出白酒行列這個話題上來。這一舉措，本質上是為了保護消費者權益，滿足大家對于高品質白酒的追求。一直以來，濫用國標早已是白酒行業慣例，尤其是醬香型白酒，因其獨特的口感魅力深受消費者喜愛。如此一來，似乎誰都可以蹭熱生產，再加上很多消費者對白酒標準沒有清晰的概念，這些企業就會肆意偽造自己的身份，標榜自己生產的是“醬香型白酒”。然而新標準實施后，如果所用的原料不是糧谷，直接或間接添加食用酒精、添加劑，都屬于弄虛作假、欺騙消費者的行為，是會受到政府監管部門的嚴厲懲處的。金樽吟，醬香酒的代表由此可見，以后白酒市場的混亂現象將得到一定程度的整治，白酒產品就會有更合理、科學規范，消費者也會得到更多風味多樣的濃香型白酒產品的選擇空間，對整個白酒行業、企業、消費者都具有重要價值和現實意義。（張文平）