中國白酒歷史有七百多年，但酒的歷史有三千多年。中國白酒具有以酯類為主體的復合香味，以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。中國白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州三角地帶有著全球規模最大、質量最優的蒸餾酒產區，分別為中國三大名酒的茅五瀘，其白酒產業集群扛起中國白酒產業的半壁河山。

中國白酒的歷史至少有2000年，漢代海昏侯墓出土的蒸酒器給出了有力證據。世界上考古發現的最早的實物酒是伊朗撒瑪利出土的葡萄酒，距今3000多年；中國發現的最古老的實物酒是西安出土的漢代御酒，屬于糧食酒。中國酒的歷史中國酒的歷史悠久，中國釀酒技術可以追溯到9000年前的賈湖文化時期，所用原料包括大米、蜂蜜、葡萄和山楂等。最早的酒應當是米酒、果酒和蜂蜜酒。中國酒的歷史比傳說中的“儀狄造酒”“杜康造酒”的年代更久遠。世界啤酒的歷史有8000多年，最古老的酒類文獻是公元前6000年左右巴比倫人用黏土板雕刻的獻祭用啤酒制作法。中國啤酒的釀造技術可能始于5000年前，是在對西安米家崖遺址出土的疑似酒器的陶器器物內壁殘留物的研究分析中發現的。米酒、黃酒、白酒都是中國特有的酒種，其發明的順序是先有米酒，再有黃酒，而后是白酒。期間的時間間隔是很漫長的。9000多年前發明了米酒;而后經過2000年左右的發展，米酒過濾后就有了黃酒。

白酒由一種或多種糧谷釀造而成，通常以高粱、大米、小麥、大麥和玉米為原料。此外，有些白酒由諸如小米與薏仁（中國的珍珠大麥）等之類的禾本科植物經發酵、蒸餾工序釀造而成。選擇何種原料釀酒取決于釀酒人的釀制需求。白酒的類型主要有清香型、濃香型、醬香型（似醬油味），它們占據白酒總份額的60%—70%。至于其余的9 種類型，它們的釀造方法各有特色。酒曲（發酵劑）是酒香的靈魂。可以用來制作酒曲的原料品種繁多，比如小麥、大麥和豌豆等谷物。首先將原料粉碎（曲胚），再稍微浸泡一下，最后壓制成磚狀，在發酵過程中會滋生多種微生物，包括菌株、絲狀真菌、細菌和放線菌等多種微生物。酒的發酵和蒸餾需要用到許多大陶罐，釀造時間短則幾個月，長則數年。在這些微生物的作用下，最終產生不同風味與口感的酒。獨特的谷物高粱屬禾本科植物中的開花品種約有25 種。雙色高粱是最主要的一種，在非洲、美洲，以及亞洲的南部與中部被廣泛種植。據說，高粱的種植始源于6000 年前的埃及納布塔沙漠，其好處多、種植價值高。不同于其他谷類植物，高粱的適應性極高，抗旱、抗澇、耐高溫，光合作用及水分吸收能力超強。有些品種的高粱生長周期僅需75 天左右，一年可以種植3 季。高粱的經濟價值頗高，在大約5000 年前，經非洲經貿之路傳入中國，但直到約4000 年之后才被廣泛用于釀酒，之后成為釀酒中必不可少的成分，尤其在中國最受青睞的白酒的釀造過程中。有關酵釀最古老的傳說中國人的飲酒史最早可以追溯到八九千年前。據現有資料，早期的酒由大米釀造，添加有蜂蜜和水果。考古學家從古都安陽及長子口墓穴出土的陶甑中發現了酒，距今已有3000 年的歷史。這些酒以大米為主要原料，輔以植萃和樹脂。據此可以推測酒在中國古代社會扮演著重要角色。中華民族的文明史、文化史也深深地銘刻著酒的烙印，與酒相關的逸聞趣事不勝枚舉。有關中國人發現酵香原理的傳說可能會引起釀酒師們的不適。傳聞中發酵歷史的起源比實際發生晚很多。流傳最廣的一種說法是，夏朝（約前2070—前1600）第五代君主杜康為中國歷史傳說的“釀酒始祖”。據說，為了專心看守羊群，杜康經再三思慮后將米貯藏在一棵桑葚樹的樹洞中。因為米被擱置在樹洞中的時間過久，杜康歸來時竟發現一股醇香撲鼻而來。另外一種說法則是杜康為了照顧臥病在床的叔叔而將食物儲藏在樹洞中，不料歸來時卻發現食物已經長霉，只能選擇用這些變質的食物充饑。但出乎意料的是，他的叔叔吃完后竟然奇跡般地康復了。杜康也因為意外發現酒精的奧秘被世人尊稱為“酒圣”，有的地方尊其為“酒祖”。白酒的靈魂——曲與蒸餾術“曲”的漢語讀音與英文單詞“chew”（咀嚼）的發音類似，精選谷物或大米壓制成塊，經過壓實和干燥后可以作為微生物的宿主，包括多種酵母菌株、真菌和細菌。曲可能起源于發霉的谷物。但是，人們對曲的用途的研發意味著中國生產者發明了一種獨特的發酵方法。曲將淀粉分解成發酵所需的糖，這比僅使用酵母發酵的方式更經濟。絕大多數的谷物因為具有將淀粉轉化為糖所需的麥芽糖，經濟價值不言而喻。據悉，這種復雜的曲塊在漢代（前206—220）首次被使用，它不僅提升了發酵的效率，還改善了酒的口感。很多原材料都可以被用來制作成曲。因為曲能夠釀成不同風味的酒，所以許多釀酒師傾向于自己制作曲。雖然可以用來制作曲的原材料的種類繁多，但曲的基本形式只有兩種。第一種是小曲，通常由大米或糯米制成。小曲經加工后被制成球狀，然后靜置以滋生不同的物質。人們有時會在小曲中摻雜中草藥，這也正說明了其藥用歷史。小曲可以用來釀造白酒和黃酒。第二種是大曲，通常以高粱為主，與小麥、大麥或豌豆等谷物混合制成。大曲被研磨、潤濕后，再壓制成大塊，靜置一兩個月，干燥后采集霉菌和其他菌類，用于釀造白酒。即使中國的發酵原料領先世界，但當時卻缺乏蒸餾的核心技術。當曲與蒸餾技術結合運用時，一種獨特的烈酒便奇跡般地誕生了。希臘、埃及和中東之間的智慧對話推動了蒸餾技術的發展。3 世紀，煉金師瑪麗亞·希伯來亞（Maria Hebraea）曾在埃及希臘化的亞歷山大港工作。她的科學實踐與對玻璃和冶金等材料工藝的熟練掌握相輔相成。盡管她的大部分工作都難以再現，但后世的煉金師還是尊崇她的思想，肯定了她發明蒸餾瓶的貢獻。瑪麗亞的蒸餾方法雖然不涉及酒精，但卻得以延續，并最終被推廣開來。阿拉伯人翻譯了許多關于埃及蒸餾方面的文稿。受到伊斯蘭啟蒙運動的影響，蒸餾知識得到完善并被運用到釀酒中。賈比爾·伊本·哈揚（Jabir Ibn Hayyan）是一位虔誠的穆斯林，是使用文字記錄如何將酒精分離出來的第一人，于公元815 年溘然長逝。“alcohol”（酒精）一詞實際上源自阿拉伯語“al-kuhl”（蒸餾液）。在中國唐代（618—907），一些嗜好喝酒的詩人寫下了許多詩篇，贊譽中國的蒸餾技術。詩人白居易（772—846）在其詩中曾提及喝燒酒，即“燒制而成的酒”。按照最保守估計，在哈揚離世26年后，中國的白居易就喝到了酒，而在其離世400 年后，歐洲的拉蒙·拉爾（Ramón Lull）才開始創建蒸餾室。與400 年相比，26 年微乎其微。大約在公元6—7 世紀，中國人通過冷凍發酵飲料制成原始的烈酒。在這兩位飲酒者的詩歌中，烈酒的燒制演化為“燒酒精”，雖然無法僅憑兩位詩人下定論，但也不是完全不可信。燒酒可能指用于產生餾出液的蒸餾方法。絲綢之路始于漢代（前206—220），是蒸餾知識傳入中國的交通要道。即便蒸餾已經在當時的中國出現，也確定尚未普及。餾出液流行開來在途徑上是通過宋代（960—1279）的絲綢之路，在時間上則是從元代（1271—1368）開啟。根據明代（1368—1644）李時珍《本草綱目》中的記載，“燒酒非古法也，自元時始創其法”，蒸餾酒始于元代。發酵和蒸餾技術的融合創造出了獨特的烈酒。白酒頗受農民的歡迎，因為他們喝不起上流社會飲用的黃酒，只能選擇這種更強勁、更實惠的酒。隨著蒸餾技術的發展，不同的省份研發出不同的釀酒方法，因此不同的白酒口感各具特色。谷物的數量變化會引起曲成分的差異。人們發現，經過多孔陶罐的陳化，白酒更加辛辣醇香，遂普及開來。陶瓷罐就像木桶一樣，保證氧化作用的發生，從而釀成口感順滑的酒。對于高度酒來說，這一點尤其重要。各種酒的混合也成為品質的標志，最好的白酒就像干邑一樣，由50 多種不同的罐裝蒸餾酒組成。這些風味得以傳播，并且在不同地區形成不同的特點。