酒的釀造過程分為發酵，蒸餾兩大部分。發酵指的是發酵過程，發酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉進行工藝處理可以生成麥芽糖。　　糖分與酶發生化學反應，在一定的溫度下，生成乙醇和二氧化碳，這個反應過程稱為酒精發酵。酒精發酵不需氧氣也可以進行，大約每100克的糖分可產生51克酒精。酒精發酵的方法很多，但大多數都是在特制的容器中進行的，例如缸，壇，桶等。　　蒸餾是釀酒的重要過程，發酵只能使酒精含量達到15%左右，再提純或提高酒度就需要用蒸餾了。在經過發酵的酒液中，不但含有酒精，還有原材料物質和一部分香型物質，但人們只希望獲得含水酒精。酒精的汽化溫度為78.3°C，只要將發酵過的原料加熱到這個溫度，就能獲得氣體酒精，冷卻后就是液體酒精。　　在蒸餾過程中，由于溫度的作用，水分和其它雜質也會摻在酒精中。隨著溫度的變化，摻雜的情況也會變化，因而形成不同質量的酒精液體。為了保證酒的質量，釀酒師通常根據不同的溫度有選擇地取酒。

按最新的國家標準，將蒸餾酒分為中國白酒和其它蒸餾酒。白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。其它蒸餾酒的定義是：以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經發酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如老姆酒）。下面主要介紹中國的白酒種類。現代將白酒分為固態法白酒、固液結合法白酒和液態法白酒三類。1 按所用酒曲和主要工藝分類在固態法白酒中主要的種類為：（1）大曲酒大曲酒，以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。（2）小曲酒小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。（3）麩曲酒這是解放后在煙臺操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由于生產成本較低，為多數酒廠為采用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。

白酒釀造的基本原理權說釀酒白酒釀造是以生態為基礎，通過人的技藝實現糧谷原料到酒的轉變。不過直接發生作用的，在釀酒最前線的是肉眼不可見的微生物大軍。環境條件和人對釀酒工藝參數的控制，其核心在于通過對淀粉含量、酸度、水分、溫度等關鍵因素的調節，營造最佳的適宜微生物生長、繁殖和代謝的條件，并且這系列環境條件會隨著發酵的推進而動態變化。我們要看到白酒發酵的實質是微生物的作用，在眾多釀酒大師的背后是對微生物的調兵遣將，微生物才是最偉大的釀酒師。白酒釀造的基本原理白酒的釀造過程主要是微生物的作用，因此對酒釀機理的理解其實就是對微生物作用下，各種物理和化學變化的理解。簡單來講，白酒釀造就是糧谷中的淀粉轉化為酒的過程，這一過程可分為糖化和酒化兩個階段。糖化階段是糧谷在預處理和各種生物酶作用下轉化為可發酵的糖類；酒化階段則是水解后的糖類在微生物作用下代謝產生酒精，同時生成白酒中必不可少的風味物質。糖化和發酵是白酒釀造的關鍵點，雖然被劃分為兩個階段，但只有在液態法白酒的生產過程是先糖化再發酵，在傳統純糧固態發酵白酒生產過程中都是糖化和發酵同時進行，是一種雙邊發酵的模式。1、淀粉糖化淀粉經酶的作用生成糖及其中間產物的過程，稱為糖化。淀粉酶解生成糖的總的反應式如下：淀粉在α-淀粉酶、糖化酶、異淀粉酶、β–淀粉酶、麥芽糖酶、轉移葡萄糖苷酶等多種酶的作用下，產物除葡萄糖等單糖外，還有二糖、低聚糖及糊精等成分。在糖化過程中，淀粉消耗速度和濃度下降幅度受曲的質量、發酵溫度和生酸狀況等因素的制約。若酒醅的糖化力高且持久、酵母發酵力強且有后勁，則酒醅升溫及生酸酸度穩定、淀粉濃度下降快，出酒率也高。通常，單糖和雙糖能被一般酵母利用，是最基本的可發酵性糖類，可以通過檢測酒醅中還原糖的變化，監控糖化與發酵速度的平衡程度。在淀粉糖化過程中，其他的物質也發生著變化。蛋白質在蛋白酶類的作用下，水解為胨、多肽及氨基酸等中、低分子量含氮物，為酵母菌等提供營養；脂肪由脂肪酶水解為甘油和脂肪酸；糧谷原料細胞壁上的果膠在果膠酶作用下水解成果膠酸和甲醇；單寧在單寧酶作用下生成丁香酸；有機磷化合物在磷酸酯酶作用下，磷酸從有機酸化合物中釋放出來，為酵母等微生物的生長和發酵提供磷源。除此之外，還有很多物理化學變化在糖化過程中發生。可以這樣理解，糖化過程是對原料的解構，將大分子化解為小分子，為后續發酵奠定了基礎。2、酒精發酵淀粉被糖化為可發酵性糖后，可被釀酒微生物利用而進入發酵階段。酒精是白酒的主要成分之一，因而酒精發酵也是白酒發酵過程中的主要生化反應過程。酒精發酵可由不同微生物實現，酵母菌、細菌及根霉都能將葡萄糖發酵生成酒精，但發酵機理不同。酵母菌在酒化酶（從葡萄糖到酒精一系列生化反應中的各種酶及輔酶的總稱）作用下將葡萄糖發酵生成酒精和二氧化碳，這一過程包括葡萄糖酵解和丙酮酸的無氧降解兩大生化反應過程；細菌由ED途徑將葡萄糖發酵成酒精。雖然細菌和酵母菌等其他微生物都能將糖轉變為酒精，但細菌發酵時酒精的實際得率比釀酒酵母要低。白酒生產中，酒精發酵過程主要是由各種酵母菌完成。實際生產中，酒精的理論產值與實際產率總有差距。因為發酵過程中，酒精僅是主產物，伴生的副產物很多；菌體繁殖和維持生命，以及生成酶類、各工段損失和發酵殘留的糖分等要消耗糖分；后期會發生很多化學反應和酒精揮發而使酒精損失。一般情況下，液態法白酒的淀粉出酒率可達理論出酒率的80%~90%，小曲酒為65%~80%，麩曲白酒為60%~75%，而大曲白酒只有40%~65%。除了酒精發酵，發酵過程中還生成了多種白酒風味物質，主要有酸、醇、酯、醛（酮）、芳香族化合物等幾大類。當然這些風味物質除了在發酵過程由微生物代謝產生外，有些可由蒸糧、蒸酒和老熟過程中的化學反應產生，有些則直接來自于釀酒和制曲原料。相較于糖化過程，酒精發酵過程則是對解構后的多種小分子的重構和再造，多種微生物和生物酶讓小分子形成復雜的風味物質系統