笨蛋!加楊梅就好喝啦!

白酒香味成分種類有：醇類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物、含氮化臺物和呋喃化合物等。醇類除乙醇外，最主要的是異戊醇、異丁醇和正丙醇，在濃香型和醬香型白酒中還含有一定量的正丁醇，屬于醇甜和助香劑的主要物質來源，對形成酒的風味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用；醇類也是酯類的前驅物質。酯類是具有芳香的化合物，在各種香型白酒中起著重要作用，是形成酒體香氣濃郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。　酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機酸類，影響白酒的口感和后味。是影響口味的主要因素?！∪┩惢衔锇ㄒ胰?、2，3-丁二酮和3-羥基丁酮等。縮醛類乙縮醛含量最多。4-乙基愈創木酚、苯甲醛．香草醛和酪醇等芳香族化臺物是醬香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛較為突出，是醬香型白酒的特征成分之一。【點擊了解貴州莊之酒產品信息與報價】想了解更多推薦咨詢貴州莊之酒，莊之酒生產基地近年在工業化升級方面加大投入，釀酒遵照古法傳統，工藝上順從自然，而生產也同樣需要工藝的不斷精進和嚴苛的質量管理，莊之酒堅持“好醬酒自然健康、生產安全環?！眱墒肿?，把綠色環保理念貫穿企業發展，真正做到讓客戶放心滿意，每一個環節，每一道工序都一絲不茍，嚴謹高效。

和啤酒或者黃酒都會使人酒精中毒

醬香白酒的生產原料主要是高梁和小麥，其中高梁為主糧。小麥為大曲原料，比例一般為1：11、高粱高粱按粘度分為粳、糯兩類。糯高粱幾乎全含支鏈淀粉，釀造貴州茅臺河谷醬香大曲酒的糯高粱支鏈淀粉達到88%以上，糯高粱結構較疏松，能適于根霉的生長。粳高粱，含有一定量的直鏈淀粉，結構較緊密，蛋白質高于糯高粱。高粱的內容物多為淀粉顆粒，外包一層由蛋白質及脂肪等組成的膠粒層，受熱易分解。高粱殼含有豐厚的單寧，單寧含量達到2%以上。微量的單寧及花青素等色素成分，經蒸煮發酵后，其衍生物為香蘭酸等酚元化合物，能賦予白酒特殊的芬香。因此，高粱的結構、成分決定了其成為釀酒原料的理由，有人說高粱的宿命就是用于釀酒，除了釀酒沒有更好的用途了。貴州茅臺河谷醬香大曲酒不但要用高粱而且要用本地產的糯高粱，這主要是由醬香大曲酒的釀造工藝和香型決定的，九次高溫蒸煮，八次攤晾拌曲，七次取酒，而糯高粱支鏈淀粉含量高，支鏈淀粉不易糊化，如果用粳高粱，后期輪次的酒產量沒有糯高粱好。此外，糯高粱的單寧、花青素等微量成份含量比粳高粱豐富，生成的香型數量比粳高粱釀造的酒多。2、小麥正宗醬酒大曲的原料就是本地的小麥。大曲是一種復合酶制劑，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑，此外在培養大曲過程中還形成多樣的香氣成分及前體物質,而只有采取赤水河流域小麥制的大曲，才含有數量和品種最多的微生物，眾多微生物的代謝產物是非常豐富的，并最終決定了白酒香型成分的多樣性。生產實踐表明，小麥是釀酒微生物天然的培養基。免費了解：【點擊了解貴州莊之酒產品信息與與報價】想了解更多推薦咨詢貴州莊之酒酒業有限公司。貴州莊之酒酒業有限公司是一家以生產醬香型白酒為主的專業化、規?；拙破髽I。一直以來，莊之酒奉行莊子“飲酒以樂”的哲學觀點，倡導消費者喝好酒，健康飲酒。酒如人生，保持純真本性，自然隨性，感受好酒本身帶來的快樂。

給白酒兌飲料來喝，這個是根據個人的口味，決定兌著喝什么飲料了。這個酒葫蘆醬領定制酒系列的，就是最好的了，它是采取優質純糧蒸釀技巧，可以給飲酒愛好者，帶來不一樣的飲酒體驗了。

醬香不同于濃香、清香等其他常見香型，其生產不受地域的限制，醇正的醬香只能在茅臺鎮生產。茅臺鎮四面環山，一水中流，形成了空氣濕度適中、風速小、日照短、霜期短、溫差小的特殊自然環境，被譽為釀造美酒的“風水寶地”。氣候、土壤、水質以及空氣中的微生物群等，對醬香酒獨特風味的形成起到了決定性作用。01.工藝不同首先從工藝上來說，酒精度較低的清香、濃香型白酒，都采用了液態釀造法，這樣釀造出來的白酒雖然出酒率高、品質相對穩定，但也犧牲了釀酒原料中的雜醇、雜醛、雜酯等具有特殊氣味的微量物質。醬香酒始終堅持采用固態釀造法，帶殼加曲發酵，保留了高粱中的雜醇、雜醛、雜酯等物質，而且高粱殼中含有少量單寧，也使醬香酒具有其他類型白酒不具有的獨特味道。前面也說道，我們口腔本就不會品嘗到“辣味”，高粱經高溫蒸煮產生的酶類物質本就具有一定甜味，高粱殼中含有的單寧有酸的味道，加上乙醇的易揮發性，進一步突出了醬酒的甜味和酸味，使得我們在品鑒醬酒時更不容易注意到它的“辣味”。02.工藝不同其次從儲藏方式來說，清香、濃香型白酒因液態釀造法的工藝，其產出的酒液相對寡淡，沒有特別的香味物質，為了突出香味常常會將固態酒和液態酒進行勾兌，更有不法廠家用化學香精勾兌，而乙醇的易揮發性也使得這類酒需要在調配完成后盡快銷售，否則香氣揮發，酒液內的香味更不明顯。而醬酒在蒸餾時本就帶殼一并蒸餾，所有香味全部都留在蒸餾的酒液當中，但是這一工藝也使得醬酒中含有更多雜醇。因此醬酒取酒后都不會第一時間飲用，需要在缸內儲藏一致三年，充分揮發雜醇，使酒香更濃郁，也更健康03.品質不同最后從酒后感受來說，很多人酒后容易頭暈、口渴，甚至惡心嘔吐，這都是乙醇代謝的正常情況，個人因代謝能力不同，情況也不同。但為什么同樣的量下，有的酒一喝就上頭，有的酒醒酒后只是有點頭暈的情況？最根本的原因就是白酒當中的雜醇。雜醇是增添白酒風味不可或缺的，不但能襯托酒香，更使酒體濃厚。但是雜醇過量不但使酒苦澀雜味，更在參與代謝過程中消耗更多氧氣和水分，也就是常說的“上頭”。前面也說道，醬酒需要窖藏一到三年，就是為了揮發這類雜醇，同時也為了使酒液中的游離醛類物質得到充分的增長時間，進而生產乙縮醛，降低酒的辣味和刺激感。

秘制窖池，純糧古釀，不忘初心，放釀好酒，古法傳承，放心糧食酒，醬香濃郁，濃香四溢，可實地考察，絕對純糧，力爭在同行業中把基酒做到極致！無添加，天金村！我們的醬香型白酒，很健康！

去百度文庫，查看完整內容>內容來自用戶:411349302本標準第5章和8.1條為強制性條款，其余為推薦性條款。本標準由貴州省產品質量檢驗檢測院（國家酒類及飲料質量監督檢驗中心）提出并歸口。本標準由貴州省質量技術監督局批準。本標準由貴州由貴州省產品質量檢驗檢測院（國家酒類及飲料質量監督檢驗中心）負責起草；貴州省標準化協會、貴州省食品工業協會、貴州大學、貴州茅臺集團習酒有限責任公司、貴州金沙窖酒廠、貴州青酒廠參與起草。本標準主要起草人：田志強、尋思穎、羅薇、楊黎、吳天祥、王遵、鐘平、呂相芬、都浦均、鄭雨秋、黃衛紅、張倩、董劍。醬香型白酒本標準規定了醬香型白酒的術語和定義、產品分類、技術要求、試驗方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸、貯存。本標準適用于貴州省境內生產的醬香型白酒。下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。GB 2757蒸餾酒及配制酒衛生標準GB/T 5009.48蒸餾酒及配制酒衛生標準的分析方法GB 7718預包裝食品標簽通則GB 10344預包裝飲料酒標簽通則以高粱、小麥、水等為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的（未添加使用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質），具有醬香型風格的白酒。

清油火鍋的操作2009-08-27 12:47一、怎樣制作清油火鍋　　1，清油火鍋的一些市場現象，為什么比較流行（包括那些地方流行等）?！　∏逵突疱伿侵貞c、成都新派火鍋的重要（主要）代表之一。清油，四川本地也稱菜籽油，它以選用當年產的油菜花籽壓榨出的食用油脂。成品色澤金黃透亮，富含油菜籽的特殊的香氣，一般在烹調食用前先煉熟后食用。清油火鍋顧名思義，主要原料以菜籽油、糍粑辣椒（后注）、郫縣豆瓣、青花椒、紅花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等制作的新派火鍋。它猶如當年的鴛鴦火鍋一樣，在火鍋的技術革新與創新上做出了重大的突破?！　?，清油火鍋與傳統的牛油火鍋有那些不同（在風味上，營養上，食用形式上等方面都可以著筆）?！　∷鼣[脫了重要的傳統火鍋原料--牛油的束縛，采用了純綠色植物油脂-清油（菜籽油）。正因為這樣，才形成了它的賣點：健康飲食，為現時代人綠色健康的飲食觀念所受青睞?！　乃呐d起開始，便以綠色、健康、清爽的特點迅速火爆蔓延開來。而它的流行并非偶然，而是迎合時代的發展，迎合大眾飲食健康需求的必然產物，也造就了一批走在市場前端的商業（行業、企業）弄潮兒?！　∏逵蜑橹参镉?，不像牛油這樣的動物性油脂有很高的膽固醇。吃起來不油膩，是一種全新綠色健康的新型火鍋，加入青花椒后比牛油吃起來更清爽，更容易營養吸收?！　∫龊们逵突疱仯紫仁窃牧系倪x擇。因為要做出高品質的火鍋，選上乘的原材料是重要的第一步。原材料猶如火鍋的靈魂一般重要。清油火鍋制作的原材料主要有菜籽油、辣椒、郫縣豆瓣醬、青花椒、紅花椒、鮮青花椒、豆豉、醪糟、冰糖、蔥姜蒜、洋蔥等。　　【清油火鍋原料選購攻略】　　下面，筆者大致介紹一下清油火鍋主要原材料的選購標準及儲藏等適宜：　　1、 菜籽油：菜籽油的產地一般在四川、陜西兩個省份的貨源最為上乘。清油一般選擇色澤金黃透亮，氣味芳香馥郁，且是當年產的菜籽油為佳。清油包裝標準分散裝和品牌包裝兩種。金龍魚就有專門的菜籽油，但價格比散裝菜籽油稍高。在儲存的時候注意放在干燥通風的地方，蓋子要蓋嚴，避免空氣進入。在采購時注意量的控制，一般控制在3個月以內的儲存期較為合適。　　2、 干辣椒：一般以二金條辣椒為采購標準。選購時以色澤紅艷均勻，黃色辣椒少，籽少，肉質厚實，干燥為標準，如果辣椒肉質濕氣較重，多數為保鮮冷凍品，因為商家在進購辣椒時水分重，回來如果不進冷庫儲存則容易水分散失或者發生霉變。干辣椒如果一次采購的量大，建議使用剩下的辣椒在晴天放到室外曬一下，稍微干燥些，不容易變壞。儲存時注意選擇干燥通風處。　　3、 郫縣豆瓣：在火鍋界有條不成文的規定，但凡選購豆瓣，都郫縣所產最佳。一般選擇郫縣所產的火鍋專用豆瓣或者紅油豆瓣。粗細在0.5厘米見方的。推薦品牌：鵑城牌郫縣豆瓣。選購標準：以水分含量少、咸度始終，色澤紅艷油潤，醬香濃郁為選購標準。一般火鍋使用豆瓣分兩種：一是顏色棕紅，顏色微深的醬香型豆瓣，二是上面提到的紅油豆瓣或者火鍋專用豆瓣。　　4、 青花椒：一般有三種：干青花椒：色澤青綠，干燥、花椒籽少，麻香濃郁為佳?！　?、 鮮青花椒：色澤碧綠，油潤，清香、麻味濃郁，由于不容易保存，多為真空袋裝凍品。產地一般為四川茂紋縣及重慶巴南等地的花椒生產基地為主。儲存標準：冰箱冷凍冷藏，注意密封好拆開的袋口。　　6、 豆豉：以重慶永川豆豉、潼川豆豉為主。選購時以顆粒松軟油潤，醬香濃郁，無雜質為佳。一般為真空袋裝，儲存時選擇以陰涼處為主?！　?、 關于香料選購：由于香料產地大部分來自馬來西亞等地區，在選購時注意辨別貨源的大致采摘時間非常重要，因為香料多數都帶揮發性油脂，所以在鑒別時以香味散發濃郁，干燥的粉塵較少，外觀均勻飽滿無霉變等特點來選購。特別注意有些特別香料的識別：如八角（大料）有真假之分，假的八角尖帶鉤，很多無八個角，且無什么香味，假八角含有毒性。又如桂皮在選擇的時候以皮的厚薄均勻，內壁棕色，大小均勻。外皮棕灰，入口咀嚼的時候有甜味，且疙瘩較少者為優。白扣這樣的香料別讓美麗的名字所誤導，一般選擇白扣的時候以顆粒飽滿，且微微泛黃的的才好。至于香料的儲存，除了要干燥通風外，筆者建議火鍋等專業店面應該配置獨立的香料架，并且每樣香料擁有一個獨立的容器盛裝，且有蓋，在容器外部應該有醒目的品名及安全存量的標識，在選擇原料價格飛漲且香料價格本來就高的時候特別應該注意這點?！　∑渌显谶@里就不一一敘述了，讀者可參考相關書籍資料采購。　　3清油火鍋的詳細制作過程（原料精確到克，操作過程越詳細越好）。　　【清油火鍋制作攻略】　　筆者在這些年的火鍋制作中，與重慶、成都各大火鍋連鎖企業的廚師長都有進行全面的技術交流學習，在各家清油火鍋制作的基礎上做了系統的綜合，筆者就此介紹一種綜合后的清油火鍋制作方法，希望讀者朋友能加以批評改進。　　配方：此配方的比例可以根據各地口味特點做適當調整　　菜籽油50公斤斤干辣椒7-10公斤優質火鍋豆瓣3-5公斤青花椒2-2.5公斤豆豉0.5-1公斤冰糖1.5斤醪糟兩瓶（約600克）白酒75克大蔥1000克姜片1000克洋蔥片1000克蒜500克香菜250克　　香料配方：　　草果50克白扣100克八角250克桂皮250克香葉50克靈草100克排草100克肉寇60克小茴香350克大茴香30克丁香60克　　操作流程：　　1、 提前把上述香料用料酒浸泡3小時以上，時間久些香料在酒精的稀釋下，能更好的溶于料酒中，也可使香料的味道長時間充分析出在油里面。并且能去除香料的藥味，異味，澀感。突出清油火鍋的清香味?！　?、 青花椒提前泡半小時到1小時?！　?、 把干辣椒制作成糍粑辣椒（后注），豆瓣剁成糍粑辣椒同樣粗細；　　4、 菜籽油入大鍋中或者大不銹鋼桶內，煉熟后關火，待油溫降至5-6成熱時再起火，下蔥節、姜片、蒜瓣（拍松）、洋蔥片、香菜稍晚下入，小火炸至金黃色時香撈出。　　5、 鍋置火上，菜籽油燒至6-7成熱時，下豆瓣小火炒至香味飄出，且生豆瓣味沒有的時候下入糍粑辣椒、姜片2斤、蒜瓣1斤，改大火炒制?！　?、 當再次開鍋后，下入冰糖、醪糟、料酒改中火繼續炒制?！　?、 當炒制大約2小時左右，辣椒八-九成熟時，下入豆豉、香料，花椒繼續炒至辣椒油亮、香味濃郁、干香四溢時關火。將750克白酒慢慢倒入，邊攪邊倒，倒的時候，一點一點的加，酒強烈的揮發性質會使油溢出，燙傷操作者。倒完白酒攪勻加蓋即可。待次日加熱加水（最好使加蓋悶2-3天使之各原料充分溶解發酵，這樣效果更佳），將紅油打出即為清油火鍋紅油?！　∽ⅱ伲呼亵卫苯返闹谱鬟^程：將干辣椒剪成1.5厘米左右的節，去籽后，入桶內加清水浸泡2-3小時，當泡至辣椒變脹，充分吸收水分后撈出，入清水鍋中煮30分鐘后撈出，控干水分。用絞肉機絞制成0.5厘米見方的細塊（指甲的一半略小），糍粑辣椒制作完畢?！　∽⒁馐马棧褐笾聘衫苯窌r，水不宜加太多，剛好淹沒干辣椒即可。　　【鍋底兌制】　　紅湯清油火鍋鍋底兌制：火鍋盆內加雞精40克、味精40克、鹽適量，姜片20克（夏天可以使用仔姜片）、料酒10克、醪糟20克、五香粉5克、冰糖5克、高湯1000克，攪勻后下入老油2.5千克、鮮青花椒50-100克（根據當地喜好來定）、蔥節、鮮二金條辣椒(根據當地來定)，即可出鍋?！　▲x鴦火鍋鍋底兌制紅湯部分參照上述比例縮小1/2，白湯與傳統鴛鴦火鍋類似，也可以在白湯中加入少許鮮仔姜等增加風味特色?！　　厩逵突疱仌r尚味碟】　　一、首推全清油味碟：　　制法：清油煉熟后加姜蔥等浸炸入香味，冷卻后備用?！　≌{制：火鍋味碟（8-10厘米直徑）一個、清油兩湯匙、花生碎3克、炸黃豆5克、小蔥花少許。另：可以根據個人愛好添加蒜泥及香菜等。　　特點：清鮮爽口、清油味純正，原汁原味?！　《?、香麻味碟：　　制法：清油煉熟炸香打渣后，低油溫下鮮青花椒慢火浸炸至麻香味濃郁時（不能炸得太干），加蓋悶1-2天?！　≌{制：同全清油味碟，可以根據喜好加入適量花椒油、香油等。　　特點：麻味純正，能補充鍋底煮制時間久后麻味等散失的缺點?！　?制作清油火鍋的關鍵以及食用燙涮原料的一些注意事項?！　、龠x料一定要認真，質量必須上乘。特別是菜籽油、豆瓣、香料等的選購。如果對這些原料的選購不是很在行，可以請對這些原料比較了解的人一起到市場采購，以保證鍋底品質?！　、诓俗延捅旧砩遁^重，在煉制時一般采用中火煉制。在煉制過程中，盡量不要攪動，當泡沫隨著油溫升高散盡時，可以關火降溫，炸姜蔥蒜瓣等。?！　、巯懔吓莸臅r間一定要夠，這樣香味才能充分溶解。而且能減少中藥味　?、艹粗仆瓿蓵r，應立即加蓋悶嚴，悶1-2天，中途不能開蓋。這樣能使原材料充分溶解發酵，達到火鍋的綜合滋味?！　槭裁?？我不知道，我只能告訴你做法。呵呵！

第一用沉淀過的開水煮湯。因為現在許多城市的自來水硬度太高，含有過多的礦物質，會煮出水堿來，而水堿與油中的脂肪酸會產生化學反應，形成皂類物質，湯自然就混了。第二，湯里不要放鹽，鹽也會在長時間的高溫條件下與油產生反應，使湯變混。第三，盡量使用砂鍋或不銹鋼鍋，不要用鋁鍋。