入池發酵起始溫度17度左右，頂溫達到30度左右最佳。 發酵整個過程前緩升，終挺足，后緩落這樣一個過程。

任務占坑

2個整天（二對池）就開始升溫。一周不升溫，說明發酵的糧醅存在問題。入池水分過小、輔料（稻殼）使用少、發酵使用 的菌種質量、入池發酵的溫度都會影響發酵速度。

首先選擇優質發酵劑，做好清潔衛生，盡量避免雜菌感染，輔料清蒸，合理配糖，用曲合理，入池水份適當，入池低溫緩慢發酵，就能釀出好酒

放冰箱里能延長

(一)酒醅入池酸度過大 酒醅發粘,發黃,發酵阻礙物積累大多,引起酒糟酸度惡性循環,把發酵酒糟變成了雜菌污染嚴重的又午又硬的死醅! 解決措施:大量退出酸糟,堅持低溫入窖,直到酸度正常為止 (二)其他原因: 1入窖溫度過低,或淀粉濃度過低,糟比不當.(一般在冬季寒冷季節易發生); 2用曲量小或曲的質量低劣; 3酵母質量低劣,表觀為主發酵升漫緩慢; 4入池水分過小, 5保溫不好(寒冷季節); 6原料糊化不透(未蒸熟) 解決方法:采取相應的反向操作及可

濃香大曲酒發酵升溫效果不好的原因有很多，主要有以下幾方面：1、糧醅比不合理，酒醅使用比例大影響升溫發酵。2、輔料稻殼使用量少，酒醅顯膩，骨力小影響升溫，建議增加輔料用量比例。3、入池發酵溫度過低，冬季應該提高入池溫度，這個季節微生物不夠活躍。可以做20~24度之間入池。4、入池水分不要過小，建議在55~58%之間的水分入池發酵。5、大曲質量如何，需要跟蹤。使用新鮮的大曲，不要使用存放一年以上或者更久的大曲。這些都做到了，你的濃香大曲酒升溫應該沒問題了。升溫沒問題，出酒流酒問題就沒有了。

這樣的升溫節奏非常好。原因分析：1、濃香型多是大曲發酵，大曲里面的微生物進入窖池前30分鐘左右才接觸到水或者說濕潤的糧醅，這才具有恢復活力的機會。2、加入大曲數量進行控制，為控制升溫節奏，才能達到出酒率高、出酒質量好，酒水不苦。不會多加入大曲，也要滿足發酵條件。剛剛入窖的糟醅含有空氣，就是含有氧氣，很多微生物有氧繁殖，無氧發酵。氧氣消耗沒有了，才進入發酵。正好在這個時間段。3、濃香型白酒發酵期比較長，一般在60天左右，不急于一時產酒，緩慢發酵產酒，酒水有回甜感。4、大曲制作培養過程也是這樣，緩慢升溫，有什么樣大曲升溫節奏，釀酒時候就有糧醅升溫節奏，這也與大曲培養過程升溫情況相似。

白酒：酒度數較高，不易變質，但滲透力強。一般瓶裝白酒，在０～３０度條件下，可保持１年不渾濁、不沉淀。 白酒也不是“越陳越香” 俗話說“酒越陳越香”，這是否從側面說明葡萄酒和其他10度以上的酒無需標明保質期？王祖明說，“香”是個很主觀的詞，不能一概而論，不同種類的酒特點不同，儲存要求也各異，所以，“酒越陳越香”有些絕對。而且，記者從質監部門了解到，白酒雖然沒有保質期，但不意味著存放的時間越長越好，普通香型的白酒到5年以后，口味變淡，香味會減弱，醬香型陳酒如茅臺是好酒，至于濃香型如五糧液，長期存放是否好目前還無定論。 對于所有白酒不標保質期，有專家也提出了不同意見。中國食品發酵工業研究院一位不愿透露姓名的專家在接受媒體采訪時說，低度白酒在存放一段時間后（通常需一年或更久，因酒而異）會出現酯類物質水解，導致口味寡淡，從而影響產品質量，因此，白酒“越陳越香”的傳統觀念用在某些白酒保存上并不合適。一般來說，瓶裝白酒應選擇較干燥、清潔、通風較好的地方；儲存溫度不宜超過30攝氏度，且嚴禁煙火；容器封口要嚴密，防止漏酒和“跑度”。 其他酒類的保存方法也很重要。黃酒的包裝容器以陶壇和泥頭封口為最佳，這種包裝利于黃酒老熟、提高香氣，保存環境以涼爽、溫度變化不大為宜，周圍不要同時存放異味物品。藥酒的保存時間也不宜太長，這種酒受溫度、陽光等影響，浸泡物容易離析出來，產生渾濁沉淀，但這并不表示酒已經變質或沒有飲用價值，只要不出現異味就能放心飲用.

在０～３０度條件下

昨天上午10點多，金華市中心醫院急診中心飄散著一股酒味，酒廠老板陳志田和他的兒子陳磊剛剛蘇醒，方才他們在發酵池里缺氧，險些喪命，另一個工人陳文還在昏迷中。醫生說，還好搶救及時，三人已脫離生命危險。工人發酵池撿零件缺氧昏倒陳志田是金華鴛鴦林酒廠的老板，超市里常見的“金華府酒”就是他廠里出的黃酒，酒廠在金東區孝順鎮。躺在病床上的陳志田，跟我講了當時的情形：“上午9點，工人陳文不小心把一個小零件掉進了發酵池，就爬進去找。“下去后，他沒說幾句話，就不會動了，我一看不對勁，也馬上下去查看。“到下面，本想拉陳文，但扯了幾下，也不知怎么回事，就感覺頭暈目眩，最后眼前一黑，什么也不知道了。”當時，另一名工人平師傅也在現場，他馬上喊人，老板兒子陳磊很快趕來，一看這情形，立馬下去救人。不過，陳磊還沒給父親綁好繩子，就不行了。平師傅趕緊撥110求助。空氣壓縮機救了三條人命孝順派出所接警后，民警金弋程和同事趕了過去。金警官說，他們路上就聯系了消防和120，萬一是有毒氣體，沒有特殊裝備是不能下去的。金警官看到，事發的黃酒發酵池，是個巨大的鐵質容器，四五米深，底面直徑2米多。幾個工人正圍著發酵池，往里潑水，下面的人，兩個已經不會說話，一個正呻吟。有工人想爬下去救人，被金警官一把抓住——萬一下面是有毒氣體，下去一個倒一個。就在大家萬分焦急時，金警官注意到邊上轟鳴的機器。金警官說：“那臺機器太吵，搞得我們說話都聽不清，我問工人，這是什么，能不能先關掉。“工人說，這是空氣壓縮機。我一聽，趕緊找來一條水管，接上空氣壓縮機，把水管一頭扔進了發酵池。“我當時想，不管下面是缺氧，還是有毒氣體，我們通點新鮮空氣下去，總是能暫緩一下危急情況。”果然，水管一下去，還有意識的陳磊馬上好轉，坐了起來。大家把繩子放下去，讓陳磊把人系好，把三人慢慢拉上來。

汽化： 液態→汽態 酒變汽酒液化： 汽態→液態 汽酒變酒95度，因為這時水不蒸發，酒蒸發，所以得到的酒更純