葡萄酒剛釀出來口感發澀是因為單寧的作用。單寧是一種酸性物質，主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發酵的，果皮中的單寧物質會存在于酒中。同時，在橡木桶陳釀的過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。偶爾有的干白也會有輕微的澀味，就是因為經過橡木桶陳釀的原因。

白酒中產生苦澀味的原因：大多是入窖溫度較高，加曲量較大，發酵升溫過猛等原因造成的。泥味主要來源于窖壁上香泥附著力差，起窖時不注意造成香泥的脫落，混入酒糟中，蒸餾會帶入酒中。還有窖皮泥活的太稀太軟，水分過大，會滲入酒糟中，蒸餾就會帶入酒中。霉味大多是原料霉變、輔料谷殼發霉或清蒸后返潮，窖邊管理不善等原因造成的，同時，原料處理不好，殼子多，沒有清蒸，也會帶來酒的澀味增加。

自家釀制的白酒產生苦味，應該是由以下原因造成的：1、用曲量太大：酵母數量大；酒曲放置的時間過長，并且保存過程中密封不好。2、生產操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發酵糟中存在大量青霉菌；發酵期間封桶泥不適當，致使桶內透入大量空氣、漏進污水。3、入池溫度高，發酵不正常；使用塑料缸發酵。4、蒸餾過程中，火力太大，把某些雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質，由于火力太大，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，同時也會引起雜醇含量增加。5、加漿勾調用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經處理或者處理不當，也直接給酒帶來苦味。6、總結就是糧食不好有霉變酒苦，糧食糊化太厲害酒苦，輔料處理不到位酒苦，用曲量太大酒苦，感染雜菌酒苦，發酵溫度太高酒苦

白酒，以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質無色(或微黃)透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟后，具有以酯類為主體的復合香味。 那么造成白酒味道不正的原因是什么呢？ 提高白酒質量的措施，主要“去雜增香”。 如能去除邪雜氣味的干擾，相對地也就突出了白酒的香味。去雜要比增香困難得多。去雜增香兩者是統一的，既是技術問題，也是管理問題相對而言，去雜在管理上所占比重較大。白酒中諸多不正常氣味的出現，與輔料、環境、用具及操作不當等多種因素有關。現將白酒中的不正常氣味簡要分析如下。? 1、臭氣 在質量差的濃香型白酒中，常見的是窖泥臭。出現窖泥臭的原因主要是窖泥營養成份不合理，如蛋白質過剩、窖泥發酵不成熟、出窖時酒醅中混入窖泥等。使用含脂肪較多的細谷糠等輔料，或以雜豆、黑豆等原料制大曲，以及酒尾摘取時間太遲等會使酒產生油臭。 2、糠味 雜味中常見的是糠味，給人以不愉快的感覺，并造成酒體不凈。其原因在于輔料的精選與保存不夠，清蒸不徹底，蒸后未敞開，用糠量過大等。 3、霉味 酒中帶有霉味也是常見的。霉味多來自原輔料的霉變，尤其是因原輔料保管不善返潮發霉，把霉味帶入酒醅內造成。窖池管理不嚴，出現燒包漏氣，停產空窖時長滿霉菌，酒庫潮濕霉菌四布等也會使酒味產生霉變。 4、苦味 白酒中許多香味成分是呈苦味的，因此白酒微苦是必然的，也會死允許的，但不能苦過了頭，更不能是經久不散的持續性苦。使白酒產生苦味的原因有很多。有從原料帶來的，有經加熱生成的，也有經發酵產生的。生產條件差，感染青霉會使酒發苦；高溫大曲蛋白酶活力高，所產酒味會有苦味；用曲量過大，發酵溫度過高也會使酒產生苦味。 5、澀味 澀味主要是單寧系物質造成的，白酒的主要原料高粱其種皮中就含有單寧。單寧含量的多少和種類與高粱的品種和產地有關。釀酒過程中必然或多或少要帶入單寧。加強過濾，澀味可以大為減少，有時甚至可。白酒中澀味物質總是存在的。關鍵在于不要使其表現出來，更高層次則是讓其在口味的美感和多味性上表現出烘托作用。 6、其他邪雜味 白酒接觸鐵銹會產生鐵腥味。遠輔料不潔，夾雜大量塵土，貯酒容器布滿塵土等會使酒產生土腥味。抽酒使用未經處理的新橡膠管會使酒產生橡皮味。底鍋水中含有淋漿、殘槽等，若不每天清換會使酒產生底鍋水味。