掐頭去尾就是蒸餾白酒時候，單獨摘取酒頭、酒尾。酒頭部分易揮發物質含量高，酒尾部分沸點高的物質含量高。

質量低劣的白酒，飲后易上頭的主要原因是，里面含有的雜醇油及醛類物質較高。這就要在生產白酒時，把握好生產工藝技術，注意環境衛生，盡量避免雜菌感染，量質摘酒，掐頭去尾，原酒陳放，保證儲存，調味適當，符合標準，就可以減少有害成分的含量。

你好！非糧食酒容易傷身，有工業化學成分，建議少喝酒 喝好酒，去除不了最好少喝劣質酒僅代表個人觀點，不喜勿噴，謝謝。

對于高粱白酒來說。第一、可能沒有高溫摘酒。第二、勾兌不恰當。其他的上面也說了一些。

二鍋頭為什么叫二鍋頭？ 二鍋頭酒是北京的傳統白酒，屬普通白酒。“二鍋頭酒”的名稱是怎么來的？這還得從北京釀制白酒的歷史說起。北京釀制白酒的歷史悠久。金朝將北京定為“中都”，傳來了蒸酒器，釀制燒酒。到了清代中期，京師燒酒作坊為了提高燒酒質量，進行了工藝改革。在蒸酒時用作冷卻器的稱為錫鍋，也稱天鍋。蒸酒時，需將蒸餾而得的酒汽，經第一次放入錫鍋內的涼水冷卻而流出的“酒頭”和經第三次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的“酒尾”提出做其它處理，因為第一鍋和第三鍋冷卻的酒含有多種低沸點和沸點的物質成分，所以只摘取經第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒，故起為“二鍋頭”。是一種很純凈的好酒，也是質量最好的酒。現在各地的白酒廠蒸酒時所采取的“掐頭去尾”、“按質取酒”的方法就是沿承“二鍋頭”工藝原理而來的。清代末期，二鍋頭的工藝已傳遍北京各地，頗受文人墨客贊譽。吳延祁在詩中贊道，“自古人才千載恨，至今甘醴二鍋頭。”將二鍋頭比作“甘醴”。

白酒.

請再次明確您的問題，米酒的釀造是不包括蒸餾這一步的。米酒是純釀造酒，度數一般在8-10度，部分高度的能到12度。是純手工釀造的，中國很多地區都有自釀米酒的習慣。您說的應該是白酒，或者是米香型白酒的釀造工藝吧，這就根據酒曲的不同，釀造工藝的不同采取不同的手段了，并沒有明確的規定，一切以保證后期調制為準。“掐頭去尾”主要是為了保證酒的品質，蒸餾過程中各餾份的變化規律是：甲醇、高級醇、低級脂肪酸酯、醛類在酒頭中較多，在酒身和酒尾中逐漸減少。有機酸，特別是乳酸等在酒頭中很少，在酒身和酒尾中含量逐漸增高。高級醇例如異戊醇的沸點雖然為132℃，但由于異戊醇的酒精溶液比異戊醇的水溶液沸點低，兩者的相對揮發度不同，所以，這類物質在酒頭、酒尾中含量都較高，在各餾份中，異戊醇的含量成S形曲線。酒的味道，通常是酒頭香，暴辣味大；酒身比較協調；酒尾甜，但邪雜味大，所以摘酒時要掐頭去尾。掐去酒頭，分別貯存，可作勾兌酒用。酒尾經選擇適宜的餾份，也可作勾兌酒用。

我是來看評論的

由于甲醇的沸點在62度左右，甲醇主要集中在頭酒部分，他是一部份有害物質，所以要進行掐頭。 隨著甄內溫度的不斷升高，高沸點融水性物質開始蒸餾出來。比如雜醇酒，他也是一部分有害物質所以要進行掐頭去尾。 釀酒如果不掐頭去尾我敢肯定的說質量不會過關，整個酒體不協調。 希望對大家有幫助

掐頭去尾：酒的味道，通常是酒頭香，暴辣味大;酒身比較協調;酒尾甜，但邪雜味大，所以摘酒時要掐頭去尾。掐去酒頭，分別貯存，可作勾兌酒用。酒尾經選擇適宜的餾份，也可作勾兌酒用。過花摘酒在蒸餾過程中，餾出液的酒精度高低，主要憑經驗去觀察，即通常所說的“看花摘酒”。“看花”即看酒花。蒸餾液流入一個小的承接器中，激起的泡沫，被稱為酒花。開始流酒時的酒花，泡沫較大，整齊一致，較持久，稱為“大清花”;酒度略低時，酒花泡沫較小，漸細碎，仍較持久，叫做“二清花”、“小清花”，或稱“絨花”;各地叫法不一。“小清花”以后的一瞬間沒有酒花，這瞬間以前的餾份是酒。過花以后的餾份是“稍子”，稱為“過花摘酒”。

白酒酒尾酸性物質多，代替醋使用也是可以的。但是酒尾的酸多數是高級酸，與醋的乙酸、乳酸不同。味道有一定的出入。

“掐頭去尾，過花摘酒”，聽起來有點像傳說中的武林秘笈，實際上，這說的是白酒的釀造過程。甑桶蒸餾應該要做到緩汽蒸餾，大汽追尾。即通過酒醅蒸餾，逐漸冷熱交換，汽液交換，從而使酒汽得到濃縮，餾出液的酒度由高到低。通常蒸餾開始時用汽要緩，至餾出液的酒精度較低時，要開大汽門，大汽追尾。蒸餾過程中各餾份的變化規律是：甲醇、高醇、低脂肪酸酯、醛類在酒頭中較多，在酒身和酒尾中逐漸減少。有機酸，特別是乳酸等在酒頭中很少，在酒身和酒尾中含量逐漸增高。高醇例如異戊醇的沸點雖然為132℃，但由于異戊醇的酒精溶液比異戊醇的水溶液沸點低，兩者的相對揮發度不同，所以，這類物質在酒頭、酒尾中含量都高，在各餾份中，異戊醇的含量成S形曲線。酒的味道，通常是酒頭香，暴辣味大；酒身比較協調；酒尾甜，但邪雜味大，所以摘酒時要掐頭去尾。掐去酒頭，分別貯存，可作勾兌酒用。酒尾經選擇適宜的餾份，也可作勾兌酒用。在蒸餾過程中，餾出液的酒精度高低，主要憑經驗去觀察，即通常所說的“看花摘酒”。“看花”即看酒花。蒸餾液流入一個小的承接器中，激起的泡沫，被稱為酒花。開始流酒時的酒花，泡沫較大，整齊一致，較持久，稱為“大清花”；酒度略低時，酒花泡沫較小，漸細碎，仍較持久，叫做“二清花”、“小清花”，或稱“絨花”；各地叫法不一。“小清花”以后的一瞬間沒有酒花，這瞬間以前的餾份是酒。過花以后的餾份是“稍子”，稱為“過花摘酒”。

掐頭去尾：酒的味道，通常是酒頭香，暴辣味大;酒身比較協調;酒尾甜，但邪雜味大，所以摘酒時要掐頭去尾。掐去酒頭，分別貯存，可作勾兌酒用。酒尾經選擇適宜的餾份，也可作勾兌酒用。過花摘酒在蒸餾過程中，餾出液的酒精度高低，主要憑經驗去觀察，即通常所說的“看花摘酒”。“看花”即看酒花。蒸餾液流入一個小的承接器中，激起的泡沫，被稱為酒花。開始流酒時的酒花，泡沫較大，整齊一致，較持久，稱為“大清花”;酒度略低時，酒花泡沫較小，漸細碎，仍較持久，叫做“二清花”、“小清花”，或稱“絨花”;各地叫法不一。“小清花”以后的一瞬間沒有酒花，這瞬間以前的餾份是酒。過花以后的餾份是“稍子”，稱為“過花摘酒”。