1，鹵肉時往鹵水里倒酒是起什么作用呢

去除食物的腥味用的去腥

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2，鹵水白酒放多了會怎樣有什么味道作用

酒味太重了，其他沒什么額

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3，鹵湯里倒白酒好吃么

不好吃鹵湯里適量倒白酒起到除醒增味作用，鹵湯里面的油鹽香枓才是占主導，白酒起到烘托作用！不好再看看別人怎么說的。

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4，鹵水汁放酒起到什么作用

鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵水汁用途非常廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵制成美味佳肴。所以近幾年來來，在南方菜系中使用越來越普遍，特別是香港的很多食店，還會將鹵水汁重復使用，因為一般相信鹵水汁是煮得越久便越美味。擴展資料：鹵水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、羅漢果50克、丁香5～15克、香葉20克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克。食醋10克、醬油500克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、油炸蒜瓣50克、蛤蚧一對、油炸帶子50克、牛肉500克、鮮骨湯5000克、精煉油50克、九江花雕一支、紅星二鍋頭一支、生抽和老抽各一支、紗布袋2個。參考資料來源：搜狗百科-鹵水汁酒類屬于揮發性物質 可以帶走食材的異味 留住香味物質！！還起到飄香作用。去腥提鮮提香鹵水汁里面放酒可以去走鹵水里面的腥味，留住香味物質，還可以提鮮提香?！　←u水的制作：　　1、湯：雞或骨湯1.5升 2、炒糖：冰糖或白糖100克：炒鍋放少量的色拉油小火炒冰糖，等糖融化后，顏色變深 紅并翻白泡時，倒入鹵水中。這種方法鹵出的肉又紅又亮，味道極好 3、配料：八角15克，茴香15克，桂皮20克，草果15克，花椒15克，山萘10克，甘草 10克，香葉5克，丁香5克，前5樣必要，后4樣配多少算多少。 精鹽100克，味精30 克，姜30克。鹵三次后，所有料按三分之一補加使原料中的各種血腥味、乳臭味、土腥味大為減少從而去除異味，同時，葡萄酒中的醇類（如乙醇）與原料中所含有的有機酸發生一定的化學作用，從而生成有令人愉悅的、香氣撲鼻的酯類化合物，這些酯均可起到使菜肴的香氣更加濃郁，菜肴的味道更加可口之目的。鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。酒的化學成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類物質，食用白酒的濃度一般在60度(即60%)以下(少數有60度以上)，白酒經分餾提純至75%以上為醫用酒精，提純到99.5%以上為無水乙醇。酒是以糧食為原料經發酵釀造而成的。我國是最早釀酒的國家，早在2000年前就發明了釀酒技術，并不斷改進和完善，現在已發展到能生產各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料，并為工業、醫療衛生和科學試驗制取出濃度為95%以上的醫用酒精和99.99%的無水乙醇。由于酒的盛行，犯罪率急劇上升。喝酒讓人容易麻痹，不清醒從而進行失去理智的行為。酒類屬于揮發性物質 可以帶走食材的異味 留住香味物質?。∵€起到飄香作用。

5，各調料的作用

　　調料作用一覽表 　　醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。 　　蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 　　沙拉油：常見的烹調用油，亦可用于烹制糕點。 　　麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時，亦可加入以增添香味。 　　米酒：烹調魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。 　　辣椒醬：紅辣椒磨碎制成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬?？稍鎏砝蔽叮⒃黾硬穗壬珴伞? 　　甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，并加少許糖調味，風味更佳。 　　辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。 　　芝麻醬：本身較干?？梢岳渌蚶涓邷{稀。 　　番茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。 　　醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。 　　鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等 　　醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項海鮮料理。 　　鹽（低鈉鹽）：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合腌制食物，但需注意腌制時間與量。 　　糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風味及色澤。 　　味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。 　　發粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。 　　面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時以中筋面粉為區。用于沾粉油炸時則具著色功能。 　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。 　　生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時可增加脆感。用于上漿時，則可使食物保持滑嫩。 　　小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質較松滑嫩。 　　豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。 　　蔥：常用于爆香、去腥。 　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風味。 　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。 　　蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 　　花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵?；ń妨３聪愫竽コ傻姆勰┘礊榛ń贩?，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物的蘸食之用。 　　胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。 　　八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，做菜時，宜酌量使用。 　　干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。 　　紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。 　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。 　　新型調味品問世 　　海鮮精 　　近日，由南昌某生物技術研究所利用加工廢棄的魚汁研究開發的食用調味品———海鮮精通過南昌市科學技術委員會鑒定。 　　該研究所利用現代生物工程技術，篩選了水解魚蛋白合適的酶及酶解條件，徹底清除了魚粉廠廢魚汁對海洋的污染，同時生產出了新型調味品海鮮精，形成了我國調味品市場味精、雞精、海鮮精多元化局面，具有較好的生態效益和經濟效益。經檢測，該產品含有人體所必需的多種氨基酸，特別是豐富的?；撬岷唾嚢彼?。 　　湯精 　　一種被譽為調味品的換代產品———湯精最近由哈爾濱某公司開發成功。該產品是一種烹飪專用復合鮮香調味料，能夠使烹飪的菜肴鮮美味達到極佳的口感，滿足了當今美食客們高口味的需求。 　　據悉，湯精是在鮮味中加入濃厚的天然肉香味成分，復合而成，能最大限度地提高菜肴的鮮美味，在味覺上更豐富、全面，被譽為是調味品的換代產品。 　　本姜油樹脂是以生姜為原料，采用超臨界流體萃取技術，從生姜中提取主要成份和全部香氣、味道，而獲得的一種棕色半流體油狀物。整個過程在低溫中進行，無殘留溶劑，利用壓力、溫度等條件有選擇地分離成分，產品還具有精油的揮發成分，也含有油不具有的高沸點，不揮發的脂肪成分。它的主要成分是姜油姜辣素，比直接使用生姜香味增強50~60％。具有濃烈逼真的生姜風味。它生產過程簡單、純度高，香味和辣味濃郁飽滿、速溶、無渣、品質優良、穩定，可長期保存，便于儲運。 　　可做無渣火鍋底料、涼菜、湯類、蒸、炸、煎、烤及微波食品的調味劑。又是藥食兩用資源，廣泛用于食品、飲料、醫藥及香料工業。

6，在鹵制菜肴中加入的各種不同的鹵料對原料的有什么作用

茴香氣味濃烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻氣增加鮮味，使肉質細嫩；熏肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩；氽湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香；做魚用三奈和生姜，即能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢；熏制雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使熏味獨特，嚼時鮮香盈口，滿室芬芳。使味道更好不對問題，哈哈..復制的拉..川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達不到的 優勢而歷經千年，經久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調味二者于 一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產生便得到很多朋友的熱情 追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。 第一，取材方便，可豐可儉 由于四川出產豐富，故用于鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面 。 第二質地適口，味感豐富 鹵制原料時，可根據原料的質地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆 則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五 香味中任何一種味型都可以根據自己...不對問題，哈哈..復制的拉..川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達不到的 優勢而歷經千年，經久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調味二者于 一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產生便得到很多朋友的熱情 追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。 第一，取材方便，可豐可儉 由于四川出產豐富，故用于鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面 。 第二質地適口，味感豐富 鹵制原料時，可根據原料的質地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆 則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五 香味中任何一種味型都可以根據自己的喜好而增減。 第三香氣宜人，潤而不膩 由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以鹵制出來的菜品除了有 醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可 以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。 第四，攜帶方便，易于保管 鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所鹵制原料 餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于武汁水，故便于攜 帶，使外出旅游的首選食品。 第五，增加食欲，有益營養。 鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功 效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增 加食欲的目的。 川味鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解 之緣，它在川菜王國里，歷經上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當我們舉筷品嘗那美味 可口的鹵菜時，竟然會那么芳香撲鼻，香味悠長的奇特風味所陶醉，竟會使天下有如此美 味而贊不絕口，，愿我們的川菜韻味永存，香瓢萬里。 接下來我們講鹵水的分類： 一 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等） 白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等） 鹵的特點： 無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪 發存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種 方法。將調味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味 ，水產，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜， 冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。 紅白鹵的制作過程及注意事項 一。紅白鹵的制作過程 (1)鹵水的調味料及香料 制一鍋標準12,5千克的鹵水 調味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 二。紅白鹵水制作 (1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水 ，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定 要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡 變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤 金黃) (3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 二 制作紅白鹵水過程中的注意事項 由于鹵水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基 本技術要求。 (一)掌握好香料的用量 新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 二，包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包扎 好后，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。 三，糖色用量 紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。 四，熬制原湯 用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。 五 適時更換香料袋 由于鹵水經過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁 時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。 六不斷試 鹵水中的香料經過水溶后，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異 ，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味后，方 能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一 點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。 七離不開咸味 “鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為 鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生咸味，因此，在每天投放原料時 都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才 能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終 保持味感醇正的咸味。 八勤加湯汁 在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分， 加水的方法有兩種。 一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正 ，醇厚可口。 二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進行鹵制原料。由于鮮湯中含 有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味， 鮮味和咸味。 九鹵水中忌加入醬油 紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金 黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化后便會使色澤發黑發暗，時間越長 ，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。 十就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動 這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不 燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。 十一是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精 現在由于人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。 鹵水的保管與存放 前輩的經驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵 水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，質量不受影響， 所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因 為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。 鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵 水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油 多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則 香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不 易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。 鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。 鹵水在保管時應注意以下幾點： 1.用鹵水時必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀， 保持鹵水干凈。

7，各種調味料的作用

咸味調料 咸味自古就被列為五味之一。烹飪應用中咸味是主味是絕大多數復合味 的基礎味，有“百味之主”之說，不僅一般菜品離不開咸味，就是糖醋 味、酸辣味等也要加入適量的咸味，才能使其滋味濃郁、適口。人類認 識并利用咸味的歷史以相分泌當悠久，文獻記載中國最早利用食鹽約在 5千年前的黃帝時期咸味調料包括：醬油、食鹽、醬甜味調料 甜味古稱甘，為五味之一。 甜味在烹飪中可單獨用于調制甜味食品；也 可以參與調劑多種復合味型，使食品甘美可口，還可用于矯味，去苦、 去腥等，并有一定的解膩作用。在中國烹飪中，南方應用甜味較多，以 江蘇的無錫菜用甜味最重，素有“甜出頭，咸收口，濃油赤醬”之說。 自然界存在蜂蜜等天然甜味物，早已為人類所食用。殷墟出土的甲骨文 中已有“蜜”字。至東漢已有用甘蔗蔗汁制成的糖。 甜味調料包括：蜂蜜、食糖、飴糖 酸味調料 酸味為五味之一，在烹飪中應用十分廣泛，但一般不宜單獨使用。酸有 收斂，固澀的效用，可助腸胃消化；還能去魚腥，、解油膩，提味增 鮮，生香發色，開胃爽口，增強食欲，尤宜春季食用。 酸味調料包括：醋、番茄醬 辣味調料 辣味實際上是觸覺痛感而非味覺。不過由于習慣，也把它當作一“味 ”。 辣味調料包括：花椒、辣椒、姜、蔥、蒜 鮮味調料 鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味，它能使人產生一種舒服愉快的 感覺。鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、魚 鮮、禽蛋等主料中。味精、蝦籽、魚露、蠔油、鮮筍、等食物也可以提 鮮。鮮味不能單獨存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生輝， 故有“無咸不鮮”，“無甜不鮮”的說法。 鮮味調料包括：魚露、味精、蠔油 醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。 麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時，亦可加入以增添香味。 蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 鹽（低鈉鹽）：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合腌制食物，但需注意腌制時間與量。 糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風味及色澤。 味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。蔥：常用于爆香、去腥。 姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風味。 辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。 蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香后磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。 胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。 八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。 干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。 紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。 五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。 （一）液體味料　?。牐牐牎　∩忱停撼Ｒ姷呐胝{用油，亦可用于烹制糕點。　　　　米酒：烹調魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。　　辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬?？稍鎏砝蔽叮⒃黾硬穗壬珴?。　　甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，并加少許糖調味，風味更佳。辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。芝麻醬：本身較干?？梢岳渌蚶涓邷{稀。　　蕃茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。　　醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。　　鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等　　XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項海鮮料理。　　 答案補充 （一）液體味料　　醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。　　蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。　　　　麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時，亦可加入以增添香味。　?。牐牐牎　。ǘ┕腆w味料　　鹽（低鈉鹽）：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合腌制食物，但需注意腌制時間與量。　　糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風味及色澤。　　味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。　　發粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。　　面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時以中筋面粉為區。用于沾粉油炸時則具著色功能。　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。　　生粉：為芡粉之一種，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時可增加脆感。用于上漿時，則可使食物保持滑嫩。　　小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質較松滑嫩。　　豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。　　 答案補充 （三）辛香料　蔥：常用于爆香、去腥。　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風味。　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。　　蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。　　花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。　　胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。　　八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。　　干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。　　紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。魚露魚露除咸味外，還帶有魚類的鮮味。故潮州菜烹制菜肴，廚師多喜歡用魚露，而不用食鹽。魚露于清代中葉始創于澄?？h。制作的主要原料大多為公魚和食鹽。 ◎ 食鹽 鹽有“百味之王”的美稱。鹽在烹調中的作用主要有： ● 提鮮。由于鹽對鮮味物質有提鮮作用，因此，菜肴中不放鹽或鹽放得很少，吃起來就無味，人們常說的“咸中有味”就是這個道理。 ● 保原味。為了保持原料的本味，有些食物在烹調前要用鹽腌一下，如雞、鴨、肉、魚、蝦、青筍和黃瓜等。腌去部分水分可以確保原料的基本味道不變。 ● 保鮮。把食物原料洗凈，切成片或塊等形狀，在上面撒上一些鹽，可起到短期的保鮮作用。 ● 殺菌防腐。鹽為電解質，有較強的滲透作用，即有較強的脫水作用。食物上的細菌由于食鹽的脫水作用而被殺死，從而起到防腐、防變質的作用。 ◎ 醬油 醬油是人們經常食用的調味品，也是我國最先發明的傳統調味品，距今已有3000 多年的歷史了。 醬油是以大豆或豆餅、麩皮等為原料發酵釀制而成的，具有特殊的風味，色澤呈棕褐色或紅褐色，有光澤而不發黑。醬油味道鮮美，醇厚適口，香氣稍有甜味。 醬油的成分比較復雜，除食鹽外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素和香料。醬油以咸味為主，亦有鮮味、香味，在烹調菜肴時能增加菜肴的口味和色澤，增加食物的香味，有利于促進食欲。 ◎ 糊辣椒面 糊辣椒面是把辣椒先烤熟，然后研為碎塊，再搗碎制成的。糊辣椒面保持了新鮮辣椒的鮮紅顏色和辣味，可長期保存。 糊辣椒面用于烹調各種佳肴和風味小吃、涼菜，也可以將糊辣椒面和其他調料與鹽制成蘸汁，蘸食清湯蹄筋、清燉肘子、牛肉粉、牛羊雜粉等，既可去腥除膻，又可保持原湯原汁原味。 ◎ 醋 醋性味酸、甘，有活血散淤、消食化積、消腫軟堅、解毒殺蟲、治癬療瘡的功效。醋在古代即入藥，通常多作藥引用，可內服也可外用，或被用來炮制中藥。作為調味品，醋不僅有調味作用，而且可使胃酸增多，促進食欲，幫助消化，并有一定的殺菌作用，還可解除食物的腥味，使食物更加鮮美可口，別具風味。但醋也不宜過多食用。 ◎ 糖 白砂糖為甘蔗的莖汁提煉而成的，而綿白糖則用甜菜根等提煉而成。兩者在性味上都為甘、平，具有補脾潤肺的功效。但白糖沒有赤砂糖那樣的活血化淤的功能。吃糖可增加熱能，但多食會引起食欲減退、消化不良，尤其長期喜食甜食，會對健康不利。老年人及高血壓、動脈硬化、冠心病患者更不宜多吃。適量食用白砂糖能益氣補脾，多食則有留濕生痰的副作用。 咸：咸是百味之首。其作用為去腥膻、提鮮、解膩，并能突出食物的鮮香味道。 甜：甜味調味品有各種糖類、蜂蜜、果醬等。甜的調味作用僅次于咸味，它能提鮮、解膩、抑制菜肴原料中的苦澀味。 酸：酸味調味品有醋、番茄醬等。醋有較強的除腥解膩能力，能促進食品中的鈣質分解，在烹制各種魚類時不可缺少。 辣：辣味調味品有辣椒、蔥、姜、蒜等。辣能除腥解膩，幫助消化和通竅、增進食欲。 鮮：鮮味調味品有味精、蝦米、雞精等。鮮能使一些味淡或無味的原料滋味突出，它是山珍海味所不可缺少的。 香：香味調味品有各種酒、香菜、香精、醬、花生、桂花、玫瑰、茴香、八角、沙仁等。香能沖淡腥膻去除異味。