這是一個簡單的化學原理，乙醇在高溫條件下和空氣中的氧氣反應，氧化成乙酸，也就是醋酸，故會有酸味

走風了，或者不衛生

你好！因為里面部分乙醇已經被氧化，生成了乙酸了。僅代表個人觀點，不喜勿噴，謝謝。

白酒酸味大是因你蒸餾白酒到48度，若是蒸餾白酒到65度，之后加水降度，你的白酒酸味就會下降了。白酒蒸餾時候，酒尾部分酸味大，酸類高，醇類也高，兌入 過多的酒尾，飲用后，還容易出現孱頭情況。建議處理方法有2個：1、白酒重新蒸餾，減少酒尾兌入，可以降低酸味物質。2、蒸餾新的白酒，酒度控制到65度，然后與48度酸味大的白酒摻合，降低酸味物質含量。

糯米浸泡一整晚后瀝干水份,上蒸籠蒸熟.然后在水龍頭下將米飯淘散,稍瀝水,蘇州甜酒藥適量碾碎備用.取一深底容器,取適量酒藥均勻拌入米飯后平鋪在容器里,在飯當中用手指按一個小孔.然后將剩余的酒藥均勻灑在米飯表面,然后蓋上蓋子.冬天可用棉被包裹,這種天氣只要放至于常溫下,24小時后就可以做好了.一下子吃不完要放冰箱,要不然它繼續發酵就成米酒了,會酸.還可以飯表面灑些糖桂花,味道更佳.

糯米酒的做法：糯米洗凈、浸泡6小時、蒸煮（蒸饃那樣）、沖涼（用水沖涼、使散狀）、加曲（蘇州小曲）、拌勻、裝容器（中間挖一小窩）、發酵、主發酵快結束時加糖水、發酵結束時加適量的糖水---攪勻---這是帶米的糯米酒，如不愿帶有米，用干凈的白布過濾即可。因為糯米酒酒度一般較低，不易保存果酒，可以裝瓶放入冰箱里或溫度較低的地方。

釀酒增酸的本質是發酵醪感染了雜菌。在酒類發酵過程中不單單是酵母一種菌在生存，還會帶有其他的非酵母菌類，只是在酵母繁殖、生長旺盛時，雜菌的生長就被抑制了，體現不出來而已。所以，酵母如果生長繁殖不好的話，雜菌就會反過來大量繁殖，令發酵酸敗。而要酵母菌生長的好，就要創造適宜酵母生長的條件，其中一個就是溫度，夏季氣溫高，如果沒有相應的降溫措施，發酵品溫過高，不利于酵母的生長繁殖，就不能有良好的發酵業績。并且，大多的產酸雜菌在35-40°c的相對酵母菌來說高溫下就會很好的繁殖生長。 要注意的是品溫控制、嚴格消毒，盡量杜絕雜菌、發酵完成后及時把酒蒸出來（發酵成熟醪的酒份低，抑制雜菌能力減弱，要及時把成熟醪拿去蒸）、適當的調低發酵醪的PH值或添加防腐劑抗生素、選用耐高溫的酵母菌種。。。。等等，總之就是根據你的硬件（設備）要想一切辦法創造利于酵母生長繁殖的環境，想盡一切辦法杜絕雜菌的生長。。。 白酒釀造是一門學科來的，要做好他不是這里三言兩語就能說得清的。。。其實挺不想在百度這里回答這類問題，原因就在于此。唉。。。。

煮甜酒的時候，甜酒中的甜度和酸度其實沒有改變，但人的味覺與溫度有關，在溫度較高的時候，人的味覺對酸比較敏感，對甜就相對不敏感了。所以會覺得酒變酸了。所以，甜酒不需要燙了喝。

我們能感受到一種味道的最低濃度叫閾值，酸甜苦辣咸不同味道的閾值是不一樣的，兩種或多種味道混合在一起時，各種味道的閾值也會改變。甜酒在有酒精含量時，酸的閾值加大，形象地講就是酒味掩蓋了酸味，我們知道酒精的沸點是很低的，當你用甜酒煮的時候，酒精就基本揮發掉了，所以酸的口感顯露出來。

甜酒在有酒精含量時,酒味掩蓋了酸味；酒精的沸點是很低的,當你煮甜酒,酒精就基本揮發掉了,所以酸的口感突出。

恭喜你學會了制做醋。把糧食做成酒精，酒精再經過有機發酵就成了醋，這就是為什么純糧醋有股酒香味。紅酒里就含有大量有機物，你一加熱使其催化發酵所以有酸味。

煮甜酒的方法，先把水煮開，然后放入甜酒，在放入紅糖，紅糖又稱甘蔗糖，還得煮上幾個雞蛋，看甜酒多少來來決定雞蛋的多少和紅糖的數量，一般是放入紅糖的比例在一斤水放入一兩紅糖為宜，根據自己的口感適當增加或者減少， 有幫助望采納哈，

祝你健康

甜米酒變酸可能是由于兩種原因造成的：一是釀造過程中管理不當，二是由于保存方法不當。1、甜米酒是用蒸到半熟的糯米飯，均勻拌入甜酒曲密封發酵形成的，甜米酒的釀造要經過兩個過程：一是糖化過程，將淀粉分解成葡萄糖;二是酒化過程，將葡萄糖分解成乙醇和水。大家都知道酒曲中含有酵母菌，其實還含有一種菌類——根霉菌，酵母菌和根霉菌協同工作才能釀出美味的甜米酒。甜蜜酒釀造過程中，先由根霉菌工作，根霉菌快速繁殖產生的淀粉酶可以將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，及糖化過程;接下來的工作就交給酵母菌了，將生成的葡萄糖進而分解成酒精(乙醇)和水，及酒化過程。整個過程中根霉菌與酵母菌的比例一定要適當，根霉菌過多或是繁殖過于旺盛就會使米酒長出白毛，即根霉菌的菌絲;氧含量過多就會干擾米酒的酒化過程，使葡萄糖分解成二氧化碳和水，酒精也會被氧化成醋酸，這也是米酒變酸的原因。2、甜米酒釀制好之后也要妥善保管，稍有不慎就會使甜米酒變酸。甜米酒通常是要裝入容器里密封放在通風陰涼處;密封不好再加上存放時間過長，一些腐敗類細菌繁殖，在酒內產生乳酸、乙酸或檸檬酸等有機酸，也會導致甜米酒變酸。甜米酒變酸就不要再食用了，否則會影響身體健康，建議甜米酒最好能在3~4天內食用完。米酒酸了應該怎么辦米酒酸了也就說明制作步驟有些不正確，發酵過程中產生了一些酸，這種酸對人體沒有好處，這樣的米酒是不能喝了。在制作米酒的過程中，如果蒸的糯米還是熱的就加入了酒曲，會造成酒曲變質，做出來的米酒會是酸的,有可能還會是臭的。另外，如果盛放米酒的罐子密封不嚴實，也會造成米酒發酸。在做米酒的時候一定要謹慎一些，每一步都要按照要求，不能太著急了，否則就做不好。糯米酒變酸能喝嗎糯米酒變酸是因為放置時間一長，一些腐敗類細菌繁殖，最終在酒內產生了乳酸、乙酸或檸檬酸等有機酸。因此喝起來就會覺得酸酸的。糯米酒變酸，是因為保質方法不正確，通常糯米酒是裝入容器里放在通風陰涼處存放。放置很久變酸了就不能食用了，否則會影響身體的健康，建議釀制的糯米酒最好能在3~4天內食用完。

釀酒增酸的本質是發酵醪感染了雜菌。在酒類發酵過程中不單單是酵母一種菌在生存，還會帶有其他的非酵母菌類，只是在酵母繁殖、生長旺盛時，雜菌的生長就被抑制了，體現不出來而已。所以，酵母如果生長繁殖不好的話，雜菌就會反過來大量繁殖，令發酵酸敗。而要酵母菌生長的好，就要創造適宜酵母生長的條件，其中一個就是溫度，夏季氣溫高，如果沒有相應的降溫措施，發酵品溫過高，不利于酵母的生長繁殖，就不能有良好的發酵業績。并且，大多的產酸雜菌在35-40°c的相對酵母菌來說高溫下就會很好的繁殖生長。 要注意的是品溫控制、嚴格消毒，盡量杜絕雜菌、發酵完成后及時把酒蒸出來（發酵成熟醪的酒份低，抑制雜菌能力減弱，要及時把成熟醪拿去蒸）、適當的調低發酵醪的ph值或添加防腐劑抗生素、選用耐高溫的酵母菌種。。。。等等，總之就是根據你的硬件（設備）要想一切辦法創造利于酵母生長繁殖的環境，想盡一切辦法杜絕雜菌的生長。。。 白酒釀造是一門學科來的，要做好他不是這里三言兩語就能說得清的。。。其實挺不想在百度這里回答這類問題，原因就在于此。唉。。。。

夏天微生物繁殖速度較快 酵母菌在有有機物的情況下把有機物分解產生乙醇 但是釀酒時無可避免的沾染上了別的什么細菌 有的細菌就是在無氧的條件下把乙醇分解成為乙酸的

酒是醇類，易被氧化，氧化成醛，但醛類物質也易被氧化，就會生成羧酸，也就是醋類的化合物，因而就變酸

溫度高了，乙醇的羥基被氧化成羧基。乙醇變成了乙酸。夏天有利于反應進行

我認為酵母菌在溫度較高、氧氣充足、條件適宜的情況下，會大量進行有氧呼吸，大量繁殖。等繁殖密度太多，空氣不流通，它們因為空氣不足，開始進行無氧呼吸，將事物中的有機物大量分解為乳酸等酸性物質。其他細菌也應該如此吧？個人見解。歡迎指誤！^_^

接觸空氣后酵母菌不再進行無氧呼吸，而是進行有氧呼吸，產生的二氧化碳增加，而夏天酵母菌活性很高，二氧化碳排不出，故生成碳酸使酒變酸，跟羧基沒有關系（羥基常溫下是不能被氧氣氧化的）。（以上純屬個人見解，如有錯誤，敬請指正）