雜菌感染所致，與沾了油無關。比如：粉塵落到發酵罐（缸）上層，微生物在這潮濕的環境會生長，形成黑斑。

原因可能是以下幾種： 1、制做酒釀的器具不干凈，沾有油跡或生水。 2、容器密封不好。 3、置放甜酒的地方空氣不流通，潮濕。 甜酒的制作應注意以下幾點： 1、制做酒釀的器具一定要干凈，特別是不能沾有油跡或生水。建議先用熱開水燙一遍，晾干使用，工具和手都要清洗干凈。 2、發酵的過程中，密封要好。

甜白酒制作過程中，正常的是不會變黑的。如果變黑了，就是感染霉菌了，表面會長一層細細長長的黑毛，主要是原料蒸煮、加曲溫度、容器衛生、環境衛生、工具衛生等造成的。甜白酒在原料蒸熟后，用干凈的冷水沖一下，控水后把原料在盆子里打散，加曲后裝容器，一般正常的次日就會有淡淡的酒香味了。上層會有一些白白的菌落，那是酵母菌的增生現象，是正常的發酵狀態。

這是由于在制作過程中器具清洗不干凈。做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛。其主要原理為：發酵的過程中，細菌與空氣中的氧和氮作用，米和水的成分發生變化，但是因為密封不好，菌可以不斷的獲得氧和氮而漸漸成長，最終肉眼可以看的到的大小，就是所說的黑霉。擴展資料：在米酒釀造的整個過程中，盡量不要打開蓋子權或攪動米酒，防止更多的氧氣進入米酒中。要知道，氧氣太多不僅會導致米酒長白毛，同時還會讓酵母菌把葡萄糖氧化為水和二氧化碳，而不是產生酒精。已經產生的酒精也會被氧化為醋酸。在做酒的過程中，要把容器清洗干凈，不能有油，把容器用開水燙幾遍，保版證沒有細菌。

一、相關情況：酒糟又稱酒釀、醪糟，它變黑的情況是長黑點（霉）、黑了一部分或全部黑了。這個黑是黑褐色，不是純黑那種，中間會經過從淡黃、深黃到褐黑的轉變過程。02二、變黑的原因：酒糟從白到黃再到黑的的過程，說明它滋生了霉菌，導致霉變，顏色越深，霉變越徹底。03三、建議：如果味道沒有變酸，有的人還是會用來煮湯，他們認為在煮的過程中可以高溫殺毒殺菌。但一般建議最好還是不要吃了，因為我們普通人分辨不了我們生活環境中的霉菌的種類好壞，而且有的霉菌可以在高溫下生存，高溫煮也是沒用的。04四、不良影響：一方面，霉變的酒糟吃了可能會引起腸胃病，影響身體健康。另一方面，長霉的酒糟最好及時扔掉，因為它的霉菌可能會感染其他食物。05五、怎么長期保存酒糟？使用酒糟的時候千萬不能沾水，把要用的酒糟挖出來以后，要把剩下的壓實，然后撒上一層鹽，密封上，最后放冰箱保存，防止變質變酸。一般來說酒糟放的時間越久，更香更甜，它保存的時間最長一年多，要及時吃掉

這是由于在制作過程中器具清洗不干凈。做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛。米酒在發酵過程中最好也不要打開，一來氧氣會進入，二來可能引起雜菌污染，從而導致發霉。發酵時間也需要比較準確控制，過長則淀粉被分解完，酒味過大，像飲料，沒有嚼頭；時間不夠則米尚未酥爛，口感黏，像糯米飯。擴展資料：糯米經過浸泡和蒸煮，淀粉顆粒會充分吸水糊化，有利于根酶菌的糖化作用，即淀粉加水分解成甜味產物的過程。糯米飯接種酒曲后，其中的微生物大量繁殖，分泌出淀粉酶，使大部分淀粉被糖化成葡萄糖、麥芽糖以及糊精，還有少量葡萄糖分解成乙醇和有機酸類，少量蛋白質形成游離氨基酸。發酵后，糯米中可溶性的維生素、礦物質以及糖類則溶解到米酒中，使其更有利于人體吸收。米酒在發酵過程中，部分葡萄糖分解產生有機酸，故呈現一定酸味，這些有機酸與其中的葡萄糖等糖類一起賦予了米酒酸甜可口的特殊風味，發酵過程中產生的醇、酯、酸等芳香物質賦予米酒獨特的芳香。 參考資料來源：百度百科——米酒參考資料來源：人民網——米酒的健康檔案