酒曲上生長有大量的微生物,還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）,酶具有生物催化作用,可以加速將谷物中的淀粉,蛋白質等轉變成糖、氨基酸.糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精.蘗也含有許多這樣的酶,具有糖化作用.可以將蘗本身中的淀粉轉變成糖分,在酵母菌的作用下再轉變成乙醇.同時,酒曲本身含有淀粉和蛋白質等,也是釀酒原料.

因為外國酒大多都是配制酒，所以用不到酒曲。酒曲，是中國的一大發明，外國葡萄酒，不是發酵酒，就是配制酒，而中國白酒由于添加了酒曲，已經成為區分葡萄酒與葡萄酒的重要部分。酒曲原名酒粬，只是為了簡單起見才被現代人移除了米子旁。所謂的曲酒，是指經過精心烹飪，轉移到曲霉分生孢子中的白米，然后開始加熱，茂盛的菌絲就會在米粒上生長，這就是曲酒。1.大曲是以小麥，大麥或豌豆和小豆為原料制成的。用大曲釀制的葡萄酒具有強烈的香氣，溫和的風味和良好的口感，但產量高，食品消耗量大，生產周期長，葡萄酒產量低且成本高。價格也高。2，小曲是以米粉和米糠為原料制成的，接種了明年的小曲菌株，自然發酵而成。小曲啤酒適合高溫的中國南部地區。3.快速的音樂是用小麥制成的。由于制作音樂所花費的時間很小，因此被稱為快速音樂。通常，各種谷物，干瓜和替代原料的生產都是通過快速音樂完成的。快速準備，節省食物，高性能，低成本和低價格。添加酒曲是因為曲中生長著許多微生物，還有微生物分泌的酶，它們具有生物催化作用，可以提高淀粉，蛋白質等的轉化速度。谷物中糖和氨基酸的含量。最重要的是，糖在酵母酶的作用下會分解為乙醇，即酒精。同時，酒曲本身也富含淀粉和蛋白質，也是釀造的原料之一。在酒中簡單添加酒曲可加快釀酒過程。

釀造白酒在我國有著十分悠久的歷史，可以說釀酒的制造工藝是我國的一種物質文化遺產，在釀造的時候我們常常加入一種名為“酒曲”的東西。酒曲和釀造出來的酒有什么關系呢？其實酒曲的出現本身就是我國釀酒行業的巨大進步，下面就跟隨我的腳步來看一看兩者之間那種潛移默化的關系。其實當酒曲出現以后，酒與曲的關系就出現了莫大的改變，酒曲成為了釀酒工藝過程中的關鍵步驟。但是在沒有酒曲之前，我們前人也是使用了和酒曲具有同樣功效的原理，因為從酒曲本質上來說，就是微生物和麥芽糖發生了生物反應。酒曲就是這些微生物的現代縮影，當酒曲被我們制造出來以后，制酒業得到了空前的發展，最后使酒業有了規模、規范上的巨大進步。曲就是能夠大量發酵微生物和糖類物質的糖化發酵劑，說到“酒曲”名字的由來，不得不提一下大曲酒業，正因為有了大曲酒業的貢獻，才有了現在工業化的制酒行業。釀酒一定是要使用酒曲的額，因為酒曲具有十分明顯的優勢，在酒曲發展過程中有著演變出了這樣一句話“曲定酒型 ”，它就是再說酒曲具有能夠將酒的各種參數確定的能力。酒曲的生產是十分簡單的，工藝過程并不復雜，因為這樣的優點，加速了酒曲在制酒行業的應用。最后酒曲具有提供菌源、糖化發酵、投糧作用、生香作用這四大優點，正因為有了酒曲的存在，在現在的酒業市場上才有了各種不同口味的酒。以上說法，僅代表個人觀點。

如果想要得到醇香厚重的好酒，就需要用優質的酒曲來進行發酵 。所以就有了＂曲為酒之骨＂的說法。想要釀造一款美酒，如果沒有質量好的酒曲來進行發酵，最后很難得到優質醇香的美酒。酒曲就好比是汽車的發動機，好的汽車會配備好的發動機。同理，我們也可以知道，想要釀成好的美酒，需要有好的酒曲來進行釀造。酒曲就像是酒的靈魂，為酒注入了不斷的生命力。酒曲是釀造美酒的過程中會使用到的一種物質，它就像一個培養基，為微生物提供了生存所需要的養料和生活的空間。酒曲的話有很多種類，比較常見的就是大曲和小曲。大曲是從麥區中演變來的，而且它的形狀比較大，所以叫做大曲。小曲是源自南方的一種酒曲，其實從它的名字就可以看出，因為它比較溫婉、小巧，符合南方的特性。以中國的釀酒技術來說，釀酒是一個利用微生物發酵，從而產生含有一定酒精濃度飲品的過程。釀酒距今已經有了幾千年的歷史，相傳在黃帝時期就有釀酒這個說法。可見中國是一個有著悠久釀酒歷史文化的國家。釀酒的原料不同的話，那么所用到的微生物就會不同，眾所周知，微生物發酵需要一定的過程。菌種的不同，造成發酵的過程不一樣，那么最終釀出來的酒的口感也不盡相同。所以釀酒的人們會非常注重酒曲的質量。如果酒曲沒有選好的話，最后釀出來的酒可能會發酸，甚至發苦。慢慢的，酒曲就變成了中國釀酒的精華所在。酒曲也在中國釀酒屆有著舉足輕重的地位。通過上述的種種說法我們可以知道，好的酒曲常常可以決定酒的醇香以質量，所以一直流傳＂曲是酒之骨＂的說法。

大家白酒喝的比較多，對白酒了解的也比較多，但是對酒曲卻沒有一個明白的認識。認為酒曲在白酒的釀制過程中不會產生太大的影響，覺得加不加酒曲都是可以的。但是事實真的是這樣嗎？什么是酒曲？所謂酒曲就是經過蒸煮后的糧食中（小麥、大米、豌豆等），加入曲霉分生孢子，經過保溫發酵后會長出茂盛的菌絲，這就是酒曲也稱藥曲或曲藥。酒曲分為哪幾種？從生產原料上看，酒曲可以分為：大曲、小曲、麩曲等。大曲：以小麥為原料，經過粉碎加水，踩曲制坯，經發酵后形成的重約2-3公斤并且含有多種菌類的糖化發酵劑。一般來說，大曲又分為高溫曲、中溫曲和低溫曲。正宗的醬香酒所采用的大曲為高溫曲，所有這類醬香酒也有一個比較響亮的名稱叫正宗大曲醬香，像茅臺和金沙小將都是這一類型的酒。小曲：以大米為原料，加入曲母，主要靠人工控制培養，帶有淡淡糧食香氣的曲藥。小曲相較于大曲來說，重量和體積都比較小，一般以球狀呈現。麩曲：以麩皮為原料，蒸熟后加入純種曲霉菌或其他霉菌。麩曲是人工培養的散曲，這種曲具有出酒率高、節約糧食等特點。為什么釀酒的過程中一定要加入酒曲？加入酒曲釀酒，是我們釀酒技術的一大創造發明，國外的白酒一般都是配制酒。而中國的白酒，因為酒曲的加入為發酵酒。這也是白酒與洋酒區分的重要特點。釀制白酒的過程中，加入酒曲是因為酒曲含有大量的微生物，這些微生物會不斷的分泌蛋白酶、淀粉酶等酶類和其它微生物。這些酶類具有生物催化作用，可以加速將原料轉變為淀粉、葡萄糖等物質。換句話說：加入酒曲就是為了能更好的釀造白酒，加速釀酒過程。這些叫法主要是根據白酒在釀造的過程中，根據接酒時間和不同階段餾分的酒給出的一個標準化的定義，主要跟酒的儲存時間有很大關系，一般把存儲半年的酒稱為二曲，儲存一年的稱為頭曲、儲存兩年的稱為特曲。

大家白酒喝的比較多，對白酒了解的也比較多，但是對酒曲卻沒有一個明白的認識。認為酒曲在白酒的釀制過程中不會產生太大的影響，覺得加不加酒曲都是可以的。但是事實真的是這樣嗎？今天小編就向大家說一下，為什么釀制白酒一定要加酒曲！所謂酒曲就是經過蒸煮后的糧食中（小麥、大米、豌豆等），加入曲霉分生孢子，經過保溫發酵后會長出茂盛的菌絲，這就是酒曲也稱藥曲或曲藥。酒曲分為哪幾種？從生產原料上看，酒曲可以分為：大曲、小曲、麩曲等。大曲：以小麥為原料，經過粉碎加水，踩曲制坯，經發酵后形成的重約2-3公斤并且含有多種菌類的糖化發酵劑。一般來說，大曲又分為高溫曲、中溫曲和低溫曲。正宗的醬香酒所采用的大曲為高溫曲，所有這類醬香酒也有一個比較響亮的名稱叫正宗大曲醬香，像茅臺和金沙小將都是這一類型的酒。小曲：以大米為原料，加入曲母，主要靠人工控制培養，帶有淡淡糧食香氣的曲藥。小曲相較于大曲來說，重量和體積都比較小，一般以球狀呈現。麩曲：以麩皮為原料，蒸熟后加入純種曲霉菌或其他霉菌。麩曲是人工培養的散曲，這種曲具有出酒率高、節約糧食等特點。加入酒曲釀酒，是我們釀酒技術的一大創造發明，國外的白酒一般都是配制酒。而中國的白酒，因為酒曲的加入為發酵酒。這也是白酒與洋酒區分的重要特點。釀制白酒的過程中，加入酒曲是因為酒曲含有大量的微生物，這些微生物會不斷的分泌蛋白酶、淀粉酶等酶類和其它微生物。這些酶類具有生物催化作用，可以加速將原料轉變為淀粉、葡萄糖等物質。換句話說：加入酒曲就是為了能更好的釀造白酒，加速釀酒過程。包裝上經常見到的頭曲、特曲、二曲等跟酒曲有什么關系？這些叫法主要是根據白酒在釀造的過程中，根據接酒時間和不同階段餾分的酒給出的一個標準化的定義，主要跟酒的儲存時間有很大關系，一般把存儲半年的酒稱為二曲，儲存一年的稱為頭曲、儲存兩年的稱為特曲。