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1，白酒糖化糟的作用
白酒糖化糟是沒有的，白酒發酵采用雙邊發酵，即邊糖化邊發酵，這樣不會造成糖的積累，有利于白酒質量和出酒率提高。
2，大哥為什么釀制白酒加糖
冰峪莊園大米原漿酒不添加如何糖分都是自然發酵出來的！~~~喝起來蜜香輕柔
釀制白酒誰說加糖啊？糧食蒸煮后加曲發酵后蒸餾成酒。如果使用干酵母的話，活化時溫水加很少糖的。其他工序沒有加糖的。
3，固態釀酒必須糖化嗎
回答 固態釀酒時的糖化也叫培菌。有的稱糖化培菌。糖化培菌是需要氧氣的。所以不能密封。但要保溫。盡量使周邊糧糟與中心的升溫一致。如還有不明白的盡管提出來。
固態釀酒時的糖化也叫培菌。有的稱糖化培菌。糖化培菌是需要氧氣的。所以不能密封。但要保溫。盡量使周邊糧糟與中心的升溫一致。如還有不明白的盡管提出來。
4，白酒發酵過程中的糖化率怎么算
白酒一般屬于“連續發酵”工藝，不屬于一次投料一次扔糟的“間歇發酵”（液體白酒=酒精，屬于）。
這意味著，糧食中的淀粉，在轉換成糖的同時，糖被轉化成乙醇、乙酸等等香味成分。
“酒糟”、“香醅”等，殘存的淀粉很高，糖分很低。
由于是“連續發酵”，殘淀粉可以繼續發酵。
因此，監控淀粉很有必要，而糖分是動態的，檢測沒有實際意義。
你可以參考酒精發酵工藝中糖化的檢測方法和公式。
5，固體糖化發酵是什么事
發酵分為液態發酵和固態發酵，液態發酵，發酵投的料是液態的，即發酵醪液，就像熬好的稀粥一樣，加入菌種發酵，這種發酵方式簡單，投料、出料可以通過管道進行，自動化程度高，產品成本低，產率高，但是風味不好，固態發酵現在僅用于白酒、面醬等產品，將固態的糧食直接投到發酵池中，發酵后形成酒糟，醬油就分高鹽稀態和低鹽固態發酵兩種工藝。糖化就是把淀粉類物質變成單糖，因為酵母菌等菌類無法直接利用淀粉，所以必須將淀粉制成葡萄糖，如果糖化也分固體糖化和液體糖化，那么固體糖化就是指白酒工藝中的曲法糖化，區別于其他使用液態淀粉酶的液法糖化。
固態溫度過高，最大可能是配糟量不夠，及下窖溫度高。其實降溫并不難，道是升溫比較費事。釀酒設備與酒曲及技術問題，可百度孫家釀酒設備，或shaojiuguo.com
6，為什么白酒喝多了入口就變成甜的了
因為純度高存儲時間長的純糧食酒是第一口就有甜味的。白酒時間長了會發生緩慢氧化生產醋酸、然后兩者生成乙酸乙酯乙酸乙酯有香味至于有沒有甜味。
白酒（Baijiu）的標準定義是：以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟后，具有以酯類為主體的復合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒，而應該稱之為含有酒精的飲料。
因為純度高存儲時間長的純糧食酒是第一口就有甜味的。白酒時間長了會發生緩慢氧化生產醋酸、然后兩者生成乙酸乙酯乙酸乙酯有香味至于有沒有甜味。
7，發酵時為什么要加糖
在各種生物酶的作用下，面團中的雙糖和多糖轉化成糖，在適宜的溫度、水分、pH值以及必要的礦物元素環境下，酵母直接利用單糖進行新陳代謝，產生二氧化碳，并進行繁殖，使面團中的酵母數量愈來愈多，產生大量的氣體，最終使面團膨脹成類似海綿的組織結構；酵母發酵的過程伴隨產生的各種復雜化學芳香物質，以及對面團分子結構的改變，都使面團在烘焙過程中體積膨脹、口味芳香創造了有利的條件。
以酸奶為例，酸奶的制作過程：鮮奶加糖→滅菌→降溫→接種→裝瓶→封口→恒溫發酵→冷卻→檢樣→成品。
是為了甜
問廚師！
糖本身就有發酵作用
1、任意品牌酸奶一杯/袋/盒（第一次作“引子”）
2、白砂糖兩大勺（冰糖、蜂蜜、不加糖都可以）
3、牛奶一大袋（500g，據說含抗生素的牛奶作不出酸奶，不知真偽）
4、另備干凈容器一個（飯盒啦，無油、無水、密封，透明漂亮者為上選）
制作過程：
1、5勺酸奶（引子）放入容器
2、2勺糖放入容器（愛吃甜的多放，想減肥、不怕酸的不放），后加也可以，不過我是先放，主要是舍不得酸奶“破相”
3、到入牛奶，攪拌均勻
4、加蓋，放到溫度高一點的地方（原參考值：攝氏30度需12小時，我家18度時，早上做晚上吃，晚上做早上吃，真的是“吃”而不是“喝”，目前我家牛奶消耗量成倍增長）
5、耐心地等上12個小時左右，打開蓋子（中間不許偷看！）…凝固得象豆腐腦似的，就成功了，應該用平湖如鏡來形容
6、先別著急品嘗，先留出5大勺酸奶做引子
呵呵，其實簡單地說就是：5勺酸奶+2勺糖+1袋牛奶攪拌均勻，靜置12小時左右即可
加上應市的水果再冰鎮一下味道會更好,不過一定要先留下“白”酸奶做引子
復雜版本：
原料：
純牛奶500ml（經多次實驗，完達山紙盒純牛奶最好）原味酸奶125ml（作菌種用，實驗證明萬家寶原味酸奶最好）
工具：
電飯鍋、帶蓋瓷杯、勺子、微波爐（也可以用其他方法加熱牛奶，但用微波爐不僅速度快，而且加熱溫度好掌握）
制作方法：
1.將瓷杯（連同蓋子）、勺子放在電飯鍋中加水煮開10分鐘消毒
2.將杯子取出倒入牛奶（7分滿，牛奶如果是新開封的，本身已消毒得很好，可以不用煮開消毒），將牛奶放入微波爐加熱，以手模杯壁不燙手為度。
如果是塑料袋裝的牛奶，最好煮開后晾至不燙手，再做下一步。
3.在溫牛奶中加入酸奶，用勺子攪拌均勻，蓋蓋。
4.將電飯鍋斷電，鍋中的熱水倒掉，將瓷杯放入電飯鍋，蓋好電飯鍋蓋，上面用干凈的毛巾或其他保溫物品覆蓋，利用鍋中余熱進行發酵。
8-10小時后，低糖酸奶就做好了~~如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了~~
成功的酸奶呈半凝固狀，表面潔白光滑，沒有乳清（淡黃色透明液體）析出，聞之有奶香味，如不怕胖又喜歡甜食，可在吃前加砂糖。不可在發酵前放糖。
自制酸奶由于不能密封，所以儲存時間也要比市場上賣的時間短，放在冰箱里只可以儲存2-3天，隨做隨喝更好啊~~
注意事項：
1.所用菌種酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。
2.牛奶加熱的溫度如過高，會殺死酸奶中的乳酸菌造成發酵失敗，如溫度過低又會造成發酵緩慢，以摸著不燙手為度（微波爐加熱常常會造成受熱不均，應該用勺子攪拌一下再試溫度）。
3.不可用電飯鍋的保溫檔進行發酵，因為保溫的溫度過高，保溫發酵時，電飯鍋必須斷電。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖氣上發酵。
4.發酵容器用帶蓋瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如被子質量不過關的話，加熱消毒時容易變形。蓋子很重要，乳酸菌是厭氧菌，無氧環境更有利于發酵。
5.容器消毒最好不用消毒液，因為如果沖洗不干凈，會殺死乳酸菌，使發酵失敗。加熱消毒是最安全的方法。
6.有抗奶（含有抗生素）或還原奶（用奶粉還原成的牛奶）都不適合作制作酸奶的原料。
7.菌種酸奶因為質量不穩定偶爾也會造成發酵失敗。
總之，多摸索，多實踐，很快你就能成為自制酸奶的高手了~~~~