煲湯放點白酒是為了去腥味

去異味，還有就是活血的。好像

白酒用于肉湯里面主要是去除腥味、膻味。提高湯水的厚重感。

主要是湯里的油跟酒精反應，產生酯，酯呢，有香味加酒就是加香調味的

　　1、在鹵肉老湯鍋里加白酒可以起到以下作用：　　（1）去腥。　　（2）提香、提鮮。　　（3）殺菌保質。　　2、老湯鍋鹵肉的做法：　　主料：脫骨的豬前肘3只(也叫蹄髈）　　調味料：白糖30克，生姜一塊，辣椒2個，八角3個，花椒30--40粒，肉蔻1粒，草寇1粒，草果2個，香果1個，香葉5片，白芷5克，肉桂2小片，丁香5粒，砂仁3個，當歸5克，小茴香2克　　步驟：　　（1）買回的脫骨前肘清洗干凈，皮要用刀好好刮幾遍，有毛的話要拔干凈，然后涼水入鍋到基本煮沸，去除肉里殘留的雜質，漂洗干凈后濾去水分備用。　　（2）炒鍋中加水和白糖，小火炒成糖色。把漂洗過的肉在糖色中滾一遍，讓肉的表面尤其的肉皮部分都沾上糖色。　　（3）將冷凍在冰箱里的老湯放入鍋內融化，完全融化至煮沸。　　（4）把肉放入滾開的湯中，加入本次準備的所有調味料，待湯滾開后小火煮5分鐘，轉微火煨燉25分鐘，微火的火候掌握到湯基本處于不是滾開的狀態即可，（不要讓湯一直處于滾開的狀態，那樣肉既不好入味，也容易煮爛到沒有筋骨。最后加入鹽再保持煨燉5分鐘，關火。）　　（5）離火后不要把肉立即撈出來，而是蓋蓋在湯中浸泡24小時以上，讓肉在湯內充分入味。　　（6）入味后的肉全部撈出來，按每次食用的分量分成幾小塊，冷凍到冰箱里了，吃的時候一次拿出一塊切片即可。　　3、小貼士：　　（1）沒有老湯的，也沒有關系的，只是第一次要稍微多放些調味料，以后慢慢的就有了。用完的湯冷凍在冰箱里。　　（2）火候很關鍵，如果掌握不好的話，肉過于軟爛或者成熟度不夠都不行，如果微火你無法把握，也可用電磁爐的熱奶檔或者保溫檔，這個檔是滾開就停一會兒的效果，就好掌握了，時間不變。　　（3）鹵好后一定要浸泡1--2天再撈出了，才會更好的入味，顏色也會更漂亮。還有提色一定是用糖色，不要用醬油，醬油長時間燉煮的話會有苦味。