1，請問自制酒釀的熱量是多少
營養素含量(每100克)熱量(大卡)68.50碳水化合物(克)15.40脂肪(克)0.14蛋白質(克)1.42纖維素(克)0.01
{0}
2，白酒熱量是多少
白酒熱量：每100克的56度的二鍋頭熱量為338大卡；58度的二鍋頭，每100克的熱量是351大卡。我們知道，白酒的種類有很多，而且每種酒還有很多種度數，它們各自的熱量自然也是不一樣的。白酒是糧食進行釀造的，將糧食釀造成酒精，然后加水進行勾兌而成的。我們要知道，白酒的熱量和其度數是有關系的。比如說，一瓶50度的白酒，就代表它里面所含有的酒精含量是每100毫升有50毫升的酒精，剩下的是水。所以其熱量就是50*7=350大卡。減肥期間可以喝白酒嗎：對于減肥的人群來說，最好是少喝白酒的了。從上面的數值我們也得出了白酒的熱量是比較高的了，而且對于度數越高的白酒，其熱量也越高。所以對于那些想減肥的人群來說，最好是少喝白酒。白酒喝多了不僅會造成我們發胖，而且還會導致損害我們的身體健康了。因此對于減肥的人士來說，少喝白酒有益身體健康，多喝就損害健康了。
{1}
3，酒釀的熱量大概多少
酒釀是由糯米、酒麴和水制作而成，如果按原材料計算，每100g酒釀約含蛋白質10g，糖分75g，熱量350Kcal
差不多就是這樣，每100g酒釀約含蛋白質10g，糖分75g，熱量350Kcal
{2}
4，酒的熱量是多少呢
100毫升的白酒大約是350大卡的熱量，100毫升的啤酒大約是30大卡的熱量，不同的酒產生的熱量不同，主要與酒中的乙醇（酒精）含量相關，1克的乙醇可以產生7千卡的熱量。白酒的熱量還是很高的。白酒是糧食進行釀造的，將糧食釀造成酒精，然后加水進行勾兌而成的。我們要知道，白酒的熱量和其度數是有關系的。比如說，一瓶50度的白酒，就代表它里面所含有的酒精含量是每100毫升有50毫升的酒精，剩下的是水。所以其熱量就是50*7=350大卡。也就是說，100毫升的50度的白酒所含有的熱量就是為350大卡了。而這個熱量的數值和我們所吃的麥當勞的一份大份薯條的熱量是差不多的了。足以見得，白酒的熱量還是比較高的了。相關介紹酒中的乙醇含量越高，產生的熱量就越高，乙醇含量越低，產生的熱量就越低。通常，高度數的白酒乙醇含量相對高，產生的熱量也高，而啤酒和葡萄酒中的酒精含量相對低，產生的熱量也低。酒中的其他營養素含量極低，酒精可導致許多慢性疾病。
5，自家做的酒釀熱量高嗎不加任何糖分等
熱量還可以，不過酒曲撒的多的話會高一些而且不常喝的和酒量不好的人容易醉的。酒釀不加蛋的大概 92卡/100克酒釀沖蛋大概 158卡/100克湯圓沒餡的？如果是芝麻餡的話大約 311卡/100克無餡的大約 200卡/100克
6，酒的熱量是多少呢
酒的熱量是280-350大卡左右。白酒是糧食進行釀造的，將糧食釀造成酒精，然后加水進行勾兌而成的。我們要知道，白酒的熱量和其度數是有關系的。比如說，一瓶50度的白酒，就代表它里面所含有的酒精含量是每100毫升有50毫升的酒精，剩下的是水。所以其熱量就是50*7=350大卡。也就是說，100毫升的50度的白酒所含有的熱量就是為350大卡了。而這個熱量的數值和我們所吃的麥當勞的一份大份薯條的熱量是差不多的了。足以見得，白酒的熱量還是比較高的了。酒的儲存方法。1、白酒的保存。瓶裝白酒應選擇較為干燥、清潔、光亮和通風較好的地方，相對溫度在70％左右為宜，溫度較高瓶蓋易霉爛。白酒貯存的環境溫度不宜超過30℃，嚴禁煙火靠近。容器封口要嚴密，防止漏酒和“跑度”。2、黃酒的保存。黃酒的包裝容器以陶壇和泥頭封口為最佳，這種古老的包裝有利于黃酒的老熟和提高香氣，在貯存后具有越陳越香的特點。保存黃酒的環境以涼爽、溫度變化不大為宜，通常不低于50℃，在其周圍不宜同時存放異味物品，如發現酒質開始變化時，應立即食用，不能繼續保存。3、啤酒的保存。保存啤酒的溫度一般在0－12℃之間為適宜，熟啤酒溫度在4℃－20℃之間，一般保存期為兩個月。保存啤酒的場所要保持陰暗、涼爽、清潔、衛生，溫度不宜過高，并避免光線直射。要減少震動次數，以避免發生渾濁現象。4、果酒的保存。桶裝和壇裝最容易出現干耗和滲漏現象，還易遭細菌的侵入，故須注意清潔衛生和封口牢固。溫度應保持在8℃－25℃之間，相對溫度75％－80％左右。不能與有異味的物品混雜。瓶酒不應受陽光直射，因為陽光會加速果酒的質量變化。
7，甜酒的熱量是集中于米渣還是甜酒水里啊
古之甜酒，無論以果實或以谷釀成，皆有滓汁浮沉及清濁之別。至唐代產之甜酒類，仍多含雜質，臨飲時須經壓榨過濾。釀制工藝簡單，口味香甜醇美，乙醇含量 極少，因此深受人們喜愛。在 一些菜肴的制作上，糯米酒還常被作為重要的調味料。糯米酒色淡紅，所以又稱“紅酒”，由于它滲進了沸水，故又稱“水酒”。這種農家自釀的糯米酒，味醇而香甜，少刺激性；飲量適當，能舒筋活絡、強壯體魄。農民逢年過節或招待賓客時，必用此酒。釀酒剩下的糟粕，再加上食鹽混和后，叫“糟麻”。人們把它貯藏起來作為長期煮湯之用，亦有人把它和鮮魚一起煮，味道極佳。它的熱量存在與甜酒水里。
8，白酒的熱量是多少
根據度數不同會有不同，比如二鍋頭（56%）熱量：338 大卡（每100.0克）功效：二星減肥食物，單位熱量較高；二鍋頭（58度）熱量：351 大卡（每100.0克）功效：二星減肥食物，單位熱量較高。另外飲酒過量的人確實容易發胖，但酒精本身并不會導致肥胖。飲酒增重最常見的原因是，人們在飲酒時多吃肉類、魚類、油類等高能量食品，導致總能量攝入超標。各種酒精都含有不同量的酒精（又稱酒精），酒精度越高，酒精含量越高。酒精可以被代謝分解變為成水、二氧化碳和體內的能量。在這個過程中，酒精既不能轉化為脂肪，也不能轉化成任何能使體重增加的物質，如糖或糖原。此外，酒精總是優先代謝，不能儲存在體內。啤酒熱值高，主要是因為大麥是啤酒生產的原料。根據1升12度啤酒的測量，其熱值可達到425千卡，相當于250克面包，因此啤酒被稱為液體面包。啤酒大量飲用會使人發胖。如果再加上減少運動量，當總攝取量超過2000大卡時，多余的熱量就會轉化為三份，多余的熱量就會轉化為脂肪儲存起來，從而使人發胖。為了防止肥胖，喝啤酒時，必須限制白酒中的酒精和水含量。酒中的酒精被人體吸收后。雖然它也可以被氧化加熱。但是喝了白葡萄酒后我覺得很熱。這不是酒精加熱的結果。是酒精刺激的。它被人體的微血管擴張。它是由人體表面的大量散熱引起的。實際上，是體內的葡萄糖。這是確定的。每杯500克酒。它會使身體每天消耗1/3-1/2的卡路里。總結；酒中的酒精被人體吸收后。雖然它也可以被氧化加熱。但是喝了白葡萄酒后我覺得很熱。這不是酒精加熱的結果。是酒精刺激的。它被人體的微血管擴張。它是由人體表面的大量散熱引起的。實際上，是體內的葡萄糖。這是確定的。
9，安琪釀酒曲在發酵過程中是否吸收熱量
酒曲只是一部分,白酒的味道還跟原料,釀造工藝,實際操作,以及發酵情況等等有關。單單從酒曲很難說白酒的味道。 安琪釀酒曲 【配料】 生香酵母、釀酒酵母、根霉 【應用范圍】 適用于大曲、丟糟酒、麩曲（小燒）酒、小曲酒以及生料液態白酒生產。 【注意事項】 使用方法：先復水活化，按原糧的2.5-5‰添加。具體使用方法可見包裝使用說明。 保存方法和保質期：請貯存于干涼處，保質期1年。 主要特性： 適用于粉糧熟料、生料發酵生產白酒工藝，特別適合于以大米、玉米、高梁等淀粉質為原料的生產。使用方便、適用性強、技術易掌握、產品質量穩定和出酒率高一個月
10，釀出高品質的白酒的方法
釀酒的原理其實很簡單，但做起來卻不容易，白酒到底是怎么釀制的，下面由我為大家整理 釀出高品質的白酒的方法的資料，希望大家喜歡! 釀出高品質的白酒的方法 1.首先是原料的選擇 原料包括糧食、水、酒曲。糧食要求無霉變，無受潮，新糧食，最好不用陳糧食,一定要清理干凈糧食中的雜質。水質最好是純凈水，只有純凈水才能排除水細菌影響酒質的可能。酒曲的選擇比較難，最好考自己培育酒曲，酒曲的選擇只有通過我們多次釀酒，最終選著一個自認為比較好的酒曲。(酒曲的好壞只有在良好嚴格的發酵環境情況下才能區別出來)做熟料時不要采用生熟兩用的酒曲，采用熟料酒曲。 2.發酵器具的干凈衛生， 這一點比較嚴格。關于干凈衛生看一下這篇文章《釀酒中容易忽略掉的干凈衛生問題》 3.發酵是不需要氧氣的， 過多的接觸空氣細菌多，氧化物多，導致雜醇較多。 所以發酵整個過程采用半密封發酵，液態發酵采用不開蓋搖晃攪拌。從發酵到蒸餾的時候整個過程不要開蓋。 4.蒸餾注意事項蒸餾時如果是直熱式的加熱設備，盡量選擇厚底的設備，受熱均勻，火力要求受熱面積大火不要太硬。如果采用鍋爐式的采用蒸汽隔水加熱是最好的了。關于冷卻器，盡量選擇冷卻塔相對高一點的，塔高的設備高沸點物質會回流到鍋內，這樣的設備在相同溫度下和火力下，出來的酒塔高的要比低的好。如果能有排出裝置更好，回流的高沸點物質可以直接排出。最重要的一點要控制好溫度，我們為了提升效率和質量，前期蒸酒控制溫度到93度左右度這樣出酒來的快同時酒質量也可以，當出酒低于50-40的時候必須降底溫度，控制在90度左右。出酒溫度不能太底，太低的出酒溫度會留住高揮發性物質，也酒是頭級雜質(頭酒)按傳統說法出酒溫度30-35度宜可。除非在蒸汽未經冷卻前將蒸汽進行分離，把高揮發性物質收集并排出后，不讓他們經過冷卻室，剩下的酒蒸汽可以進行冰水冷卻，這樣出來的酒產量高同時酒質更好。 5.存放和勾兌， 蒸出來的新酒如果通過一段時間存放，才是好酒，存放必須50度以上的酒，喜歡喝低度的酒的朋友，喝的時候再勾兌降度，再降度的時候用 山泉水更好，如果沒有用純凈水;不要采用尾酒水和蒸餾水，這兩種味道不好。 家庭釀制白酒的方法 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產白酒時，淀粉需要經過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養基，培養多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產名酒、優質酒用)，小曲(生產小曲酒用)和麩曲(生產麩曲白酒用)。生產中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。 上面的說道的這些方法大家都學會了么，白酒除了可以用上面的方法做之外，還有很多其他的做法，如果大家真的有興趣想去學習的話，不妨自己在查找一下相關資料，自己在家釀制的白酒，不到便宜還不用擔心質量問題，何樂而不為呢。 白酒的好處 1、補充營養 許多酒飲品中都含有一定的營養成分，既能補充人體所需要的熱量，又能補充人體所需的營養物質。人體所必須的多種營養物質——蛋白質、脂肪、糖類、維生素、無機鹽和水，在各種酒飲品基本都已包含其中了。另外，酒所產生的熱量也是飲酒對人體健康的益處之一，通過飲酒，人體能夠獲得大量的熱量，不僅能夠保證人體正常的生命活動，更能起到驅寒等作用。 白酒在烹飪上的作用也很獨特。在烹飪魚蝦雞肉類時，常用白酒或黃酒做調味品，可以使菜肴香氣濃郁，可減少魚肉內三甲基胺，能去掉魚蝦的腥臭味，使魚蝦肉禽的口味更鮮美。 2、促進消化 釀造酒的原料多以糧食或水果為主，因而酒又具備了糧食和水果所含有的營養成分，如膳食纖維、氨基酸、糖類、無機鹽和多種維生素等。這些營養成分都能對胃產生一定的刺激作用，促進胃液的分泌，并起到增進食欲，促進消化的作用。因此，在進餐的同時，少量飲用一些度數較低的酒，不僅能夠增進食欲，而且能夠幫助食物的消化，從而也可起到一定的促進營養吸收的作用。 3、保護心血管 適量飲酒還能起到降低膽固醇的作用，而且具有擴張血管、促進血液循環等功效，從而可達到保護心血管的效果。 4、活血 健腦 科學飲用白酒，有益身體健康。由于白酒中含有乙醇，少量飲用后能刺激食欲，促進消化液的分泌和血液循環，使人精神振奮。 5、睡眠 夜晚服用少量的白酒，可平緩的促進血液循環，起到催眠作用。
11，啤酒 白酒 葡萄酒那個熱量高
你好！是葡萄酒熱量最高。每百克紅葡萄酒熱量是74.00千卡。每百克百葡萄酒熱量是66.00千卡。謝謝！酒的養生價值是相對而言的，每一種酒都有一定價值，只是看作用在哪一個方面。轉載一篇與你共賞。果酒最保健 果酒，顧名思義就是用水果發酵而成的酒。果酒提取了水果中的全部營養，含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸。果酒里含有大量的多酚類物質，具有抗氧化、防衰老、保護心臟的作用。果酒中最著名的是葡萄酒，它的保健功效大部分來自于其中的“白藜蘆醇”。 啤酒最下火 啤酒營養豐富，含有大量糖分、蛋白質、17種氨基酸和12種維生素。 中醫認為啤酒性涼，因此適合容易便秘、口渴的熱性體質的人喝，也是夏天解暑的佳品。不過，由于含有大量糖分，多飲易發胖。 黃酒最養人 黃酒對人體的補養作用最明顯。黃酒中含大量蛋白質、b族維生素、鈣、磷、硒等，以及一定量的糖、有機酸和氨基酸。料酒屬于黃酒的一種。 黃酒性熱，加熱后更適合冬天飲用。中醫上，黃酒可以做藥用，生飲對心跳過快、厭食、煩躁等有療效；熱飲可以緩解血淤、缺奶、風濕性關節炎、腰酸背痛及手足麻木。 米酒最補氣 都說喝酒傷胃，可米酒卻能養胃。糯米釀成的米酒酒精度數一般不超過10度，能刺激消化液分泌，增進食欲。 此外，糯米有養胃、補氣、助消化的作用，釀成酒后，其營養成分更有利于消化吸收，特別適合中老年人、孕產婦、腸胃不好的人以及身體虛弱者。 白酒最活血 白酒是中國人最熟知的酒，釀造白酒的原料，以高粱、小麥、玉米為主。 中醫認為白酒可以溫血通脈，祛風散寒，適合中風、關節炎、手腳麻木的人喝。風寒初起時少量喝酒，可以預防感冒。 在現代營養學看來，白酒除了酒精含量較高，能夠提供能量外，沒有任何營養。 少量飲酒可以降低血壓，但度數高的白酒卻會讓血壓上升；所有的酒精都是在胃中被吸收的，白酒的度數越高，對胃的刺激和損害就越大；90%的酒精都在肝臟代謝，酒精還會對肝臟造成損害。另外，長期喝酒還會對心臟和血管系統造成慢性損害。盡管這些不同的酒有著不同的好的方面和特點，但其好處都是在一定限度內起作用的，超過了一定的度，它們便都成了最傷人的。還是那句話，“花要半開，酒要微醺”。
12，白米為主的釀白酒法
這種傳統的釀酒方法概括起來就是：將大米蒸熟 后拌曲發酵，然后蒸餾得成品酒。具體操作起來就更復雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚冷、拌曲—入缸固態培菌糖化—半固態發酵—蒸餾—成品酒。 其中僅是蒸煮工序就很麻煩，操作要求較為嚴格。例如：將浸好的大米倒入甑內，待園氣后初蒸15～20分鐘，然后潑入熱水，還要上下翻倒幾次，又上蓋， 待園氣后再蒸幾十分鐘，再進行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時還要求所蒸煮的大米外硬內軟、無生心、疏松不糊，、透而不爛，均勻一致等等。如那一環節掌握不 好，達不到要求都可能影響到出酒率。v采用生大米釀酒就簡單得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，當然更不需要蒸煮。將市售的大米買來后，每公斤大米加入6克生料曲種，加入三公斤冷水攪拌、密封發酵，經蒸餾就得成品酒。所以，有人戲稱生料釀酒技術為“傻瓜釀酒技術”。v生料釀酒，可以說就談不上什么“工藝流程”，如果硬要編個工藝流程的話，那么這個工藝流程就是：配料（大米+曲+水）—發酵—蒸餾—成品酒。v采用生料酒曲釀制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感與傳統釀制的一樣，甚至超過。 由此可見，采用生料釀酒，簡化了工藝、節約了燃料和人工、減輕了勞動強度和操作技能、提高了出酒率，從而大大地降低了生產成本。而且，還由于生料釀酒操作簡單，管理粗放，完全可采用規模化、機械化大生產。 由于生料釀酒具有上述諸多優點，僅管這個新技術推廣時間不長，宣傳力度不大，但仍然受到許多酒廠的歡迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術的小酒 廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如：目前廣西省內即有上千家小酒廠和家庭作坊在采用生料釀酒技術生產大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采 用生料釀酒技術生產。 然而，生料釀酒再簡單也是一門科學技術。既是一門科學技術，就有一定的工藝規范和操作規則。遵循這些規則，出酒率就高；違背或不按這些規則操作，就達 不到出酒要求。原因是，由淀粉轉變為酒是生物化學反應的結果，也是微生物的代謝產物，假如改變了規定的作用條件，其代謝產物就不是酒，而是另一種代謝產物 ——如醋酸。 一些人不明白這個道理，把科學看成魔術，把生料曲種當成是“仙丹妙藥”，以為在生大米中加點水，丟進去一點生料曲種，它就自然而然地“變”出酒來。一但沒有變出酒來或變出的酒不多，就否定了生料釀酒技術的意義和作用。 現將筆者采訪數十家成功地采用生料釀酒廠家的經驗和個人的心得，總結幾條出來供已采用的廠家和對生料釀酒有興趣的廠家參考。 我們知道，釀酒的希望和目的無非是兩個： 一是能得到較高的出酒率；二是釀出的酒能有一個較完美的口感。但是，是否能達到這兩個目的的關鍵環節，是在發酵這道工序。盡管曲種如何好，糖化力和發 酵力如何高；盡管大米的質量好，含淀粉多；盡管蒸餾設備如何先進、接酒技術如何高明。如果在發酵這一環節掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。如何發酵，如何管理，一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經驗。但生料釀酒與傳統的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發酵期這三個環節。 一、 溫度（指室溫℃）。生料釀酒的發酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料難以發酵。最佳發酵溫度是25℃～30℃。 溫度與發酵期的關系是：溫度高，發酵期短；溫度低，發酵期長。具體說來，溫度在20～25℃時，發酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時，發酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時，發酵期一般為8天左右。 生料曲種耐高溫，在35～40℃時酵母仍能繼續生長、繁殖，而且不會產酸。因此，采用生料釀酒。不存在“安全渡夏”問題。 但是，生料釀酒也存在如何安全過冬的問題。實踐證明，在溫度20℃以下時，生料很難發酵，如溫度在10℃以下則停止發酵，這時的酵母處于冬眠狀態，不繁育生長。因此，室溫在20℃以下時，要采取保溫和升溫措施，使室溫升到20℃以上，生料發酵才能正常進行。 室 溫在20℃以下時，除了采取保溫、升溫措施以外，還可以采取熟料發酵。這里所說的熟料發酵與傳統的蒸煮有很大的區別。這里所說的熟料發酵是指將大料隨便蒸 煮而已。具體操作就是將生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本過心即離鍋冷卻到36℃以下時，加生料曲種攪拌、密封發酵。采用這種熟料發酵方 法，五天左右即全部發酵完畢，然后蒸餾即得成品酒。另外，也可將大米蒸煮成米飯，無夾心即可。 二、 厭氧。所謂厭氧，就是將生大米或煮熟的大米加曲加水裝入發酵容器后要密封，使之在沒有或缺乏空氣的條件下進行發酵。尤其是在發酵的中期和后期，更要特別注 意厭氧發酵。因為在酒精發酵過程中，不需要游離氧參加。如果在發酵中有氧氣參加，酵母菌則通過有氧呼吸獲得能量，將糖徹底分解為二氧化碳和水，同時產生大 量菌體使酒精的產量大為減少。 其原理是：在有氧條件下發酵，其產品是醋酸，在無氧條件下發酵，其產品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的話，就一定要在無氧條件下發酵。 怎樣進行厭氧發酵呢？許多酒廠的實踐經驗是：在發酵初期，采用半密封。所謂發酵初期，是指自生料投入發酵容器，至發酵液面冒出小米花泡沫這段時期。進入發酵中期和后期，就絕對采用全密封式發酵。所謂中期和后期，是指自發酵液面冒出小米花泡沫起至整個發酵完全結束止。 有 的廠家則與此相反，重視發酵初期的密封，但在發酵中期和后期就不重視了。當原料投入發酵容器以后，他們很重視密封，但從此就無人過。二氧化碳將塑料薄膜沖 破了，捆綁的繩索松脫了，無人檢查、更換，使空氣中的雜菌大量進入發酵容器，醋酸菌大量生長、繁殖、甚至把酒精作為它的養料，這就是有些廠家反映出酒率不 高的原因。 三、 發酵期。發酵期是指，從投料到蒸餾前的這段時間。 上面已講過，發酵期的長短決定于溫度的高低。溫度高，發酵期短；溫度低，發酵期長。我們不能說發酵期越短越好，當然也不能說發酵期越長越好，如何適當地掌握這個發酵期的長短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環節。 適當的發酵期，首先是看原料是否完全、徹底發酵，其次是原料已經完全徹底發酵后，還要延長發酵期一二天，以利于酯化、增香。 原料已經完全，徹底發酵的標志是：生淀粉已完全轉化為糖，糖已完全轉化為酒精。用檢測殘余淀粉的含量和總殘糖的含量方法就能確定原料是否完全徹底發酵了。當殘余淀粉和殘余總糖的含量在百分之一以下時，即說明原料已得到完全、徹底發酵。 一些小型酒廠和釀酒作坊沒有檢測設備，怎能掌握了解原料是否完全、徹底發酵呢？筆者于1996年編著的《生料釀酒工藝及其操作方法》一書中，曾介紹了用眼睛看、耳朵聽、口嘗、手摸等方法。由于篇幅關系就不再詳述。這里只介紹一種眼看、手摸的簡單方法供參考。 手摸，是用母指和食指擠壓正在發酵中的米粒，如無硬心、無粗糙感，一擠就化，就說明原料已基本上完全、徹底發酵了。 用眼看，一是看原料，二是看顏色。 當漂浮于發酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，發酵液由渾濁變青，而且整個發酵液處于靜止狀態，不再冒泡，米粒不再上下竄動時，就說明整個發酵過程已完畢，原料已經完全、徹底發酵了。 看顏色，就是看發酵液的顏色變化。從投料起至發酵開始冒小泡時的這段時期發酵液是清亮、透明的。從發酵開始至發酵結束這段時期，發酵液由清亮、透明變為米湯色。從發酵結束至酯化時期，發酵液由米湯色變清，最后變成暗淡的淡茶色。 實踐證明，適當延長一點發酵時間，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。 要延長多少時間才能算適當呢？筆者主張，當發酵液由渾濁變清，整個發酵液處于靜止狀態時，再延長一二天即為適當。從顏色上看當發酵液由渾濁變清，由清變為暗淡的淡茶色即可進行蒸餾。 為什么要延長一二天發酵時間呢？因為酒的芳香物質，是原料中的蛋白質分解成氨基酸再經生化反應而成為芳香物質。這個生化反應過程需要時間，這個時間就是酯化時間。