白酒是通過煮熟的高粱或其他谷物發酵，以及一種稱為酒曲的東西制成的。酒曲是小麥，大麥，有時是豌豆，是酒發酵過程的關鍵。它在一定的溫度和濕度條件下生長諸如酵母和真菌的微生物，當這些生物與高粱等谷物接觸時，它們會分泌酶，分解谷物中的分子，產生白酒的復雜味道。當然，酵母會產生乙醇。

為了開始發酵，白酒制造商研磨他們選擇的谷物并將它們浸泡在熱水中。隨著谷物在高溫下膨脹，破裂和凝膠化，制造商將壓碎的酒曲加入混合物中，然后在坑或陶罐中發酵一至三個月。

在發酵過程中，酒曲中的微生物變得繁忙。酶將淀粉轉化為糖，糖轉化為酒精，蛋白轉化為氨基酸，同時還產生風味化合物，如己酸乙酯。白酒的主要原料是高粱，含有被稱為單寧的多酚分子，分解成更簡單的芳香族化合物，如丁香酸。

對于任何想要第一次嘗試白酒的人來說，值得注意的是那種聞起來像醬油（醬香型）的白酒是最貴的，例如貴州茅臺酒。

茅臺被認為是中國最好的白酒和高端餐的首選，生產一瓶這種昂貴的白酒可能需要五年以上的時間，出廠時500毫升的成本可能超過1000元。價格通常會通過轉售或存儲時間的增加來提高。茅臺酒含有873種化學成分，包括380種酯類，85種酸，155種醇類，96種酮類，73種醛類，36種含氮化合物和48種其他化學物質，雖然這種復雜性并不是茅臺酒獨有的。

科學地干預發酵過程可以幫助控制白酒的化學成分，從而控制其風味。例如，研究人員發現，當使茅臺酒比其他藥物更好地將葡萄糖轉化為川芎嗪時，使用了一些芽孢桿菌菌株。吡嗪是一種主要的化合物，負責茅臺酒的烘焙和堅果風味。

對于五糧液而言，另一個以其果香和余味悠久而聞名的白酒品牌，生活在蒸餾器獨特的泥漿發酵坑中的微生物發揮著不可或缺的作用，隨著生物體的繁殖和形成，泥坑變得越來越有價值。五糧液的設施擁有超過30,000個坑，其中最古老的已經運營了600多年。當公司希望新的礦井擴大生產時，需要等待長達五年的時間才能使正確的生態系統得以發展和穩定。

白酒的不尋常之處在于，發酵和蒸餾都是在濕的，但是堅實的熟谷物上進行，而不是在谷物湯或過濾的谷物提取物上進行，如大多數酒。

一旦發酵完成，制作白酒的蒸餾階段就開始了。首先，白酒工人從坑或罐中取出發酵谷物，然后將它們轉移到專門的蒸餾器中。熱蒸汽通過發酵的谷物，帶有提取的香料和芳香化合物，以及乙醇蒸氣，所有這些都在冷卻塔中冷凝并收集。然后工人將新鮮谷物添加到坑或罐中以重復發酵，幾輪發酵和蒸餾產生批次蒸餾液，其評定味道和質量，收集和儲存。