白酒釀造大多是固態發酵，其主要產物是乙醇。經檢測分析，白酒中除了大部分是乙醇和水外，還含有占總量2％左右的其他香味物質。由于這些香味物質在九中種類的多少和相互比例不同，才使白酒有別于酒精，并形成不同的風格特點。1、原料及其配比 釀制釀酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麥（16％）、玉米（8％），他們的質量比例有很嚴格的要求。配料時按先多后少原則依次運到辦料場地，不得配錯各種糧食比例。2、粉碎 五種糧食按比例準確配料后經充分攪拌，將五種糧食進行粉碎。粉碎的技術要求是：高粱、大米、糯米、小麥粉碎度均為4、6、8瓣，無整粒混入。3、蒸糠 糠殼是釀酒中采用的優質填充劑，在發酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質。蒸糠可去除糠殼中的雜異味。4、開窖 發酵期滿的窖應去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發酵期為70天。5、配料、攪拌和潤糧 此過程要做到三準確：配料準確、配糟準確、配糠準確，兩均勻：拌糧均勻、拌糠均勻。6、上甑 上甑要平，穿汽要勻，不準跑汽，輕撒勻鋪。7、蒸餾摘酒 蒸餾時要掌握緩火流酒，大火蒸糧的原則。摘酒時，以感官品嘗判斷酒質，切實做到邊嘗邊摘。摘完后，將酒運入酒庫，稱量后按質并壇。8、出甑，攤涼 出甑前先關氣閥，取下彎管，揭開甑蓋；用行車將甑吊至涼糟床附近，打開甑底。9、入窖 糟醅入窖前必須將窖池清掃干凈，撒上一千克左右的曲粉。入窖后，必須迅速挖平，進行踩窖。踩窖后找五個測溫點，插上溫度計，檢查后作好記錄。10、出窖后進行分堆拌糠產生酒醅。然后對酒醅進行蒸酒，蒸酒后產生酒頭、酒尾和成品白酒，最后將成品白酒進行入庫保存。11然后對酒醅進行蒸酒，蒸酒后產生酒頭、酒尾和成品白酒，最后將成品白酒進行入庫保存。擴展資料：白酒處理技術：陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好。勾兌：這是決定酒質的重要環節，以往都是由富有經驗的老師傅擔任這項工作。現在利用計算機的勾兌技術也正在研究發展之中。配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現在能夠生產混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應的高級脂肪酸酯.然后蒸餾分餾,凈化處理后,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,于是進一步制成混合各酯分的"混合香酯",作為調香劑加入到一般質量的白酒中。可提高白酒的質量。酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數百種化學成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。

葡萄酒的釀造工藝篩選：收采后的葡萄有時挾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年份，比較認真的酒廠會在釀造前做篩選。凡是出產極品酒的名莊，更會用人工一顆一顆地精心挑選最好的葡萄。去梗：葡萄梗中的單寧收斂性較強，不完全成熟時常帶刺鼻草味，必須全部或部份去除。破皮：由于葡萄皮含有單寧、紅色素及香味物質等重要成份，所以在發酵之前，特別是紅葡萄酒，必須破皮擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮接觸，以便讓這些物質溶解到酒中。破皮的程度必需適中，以避免釋出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質單寧，影響葡萄酒的品質。榨汁：所有的白葡萄酒都在發酵前即進行榨汁（紅酒的榨汁則在發酵后），有時不需要經過破皮去梗的過程而直接壓榨。榨汁的過程必須特別注意壓力不能太大，以避免釋出苦味和葡萄梗味。傳統采用垂直式的壓榨機。氣囊式壓榨機壓力和緩，效果更好。去泥沙:壓榨后的白葡萄汁通常還混雜有葡萄碎屑、泥沙等異物容易引發白酒的變質，發酵前需用沉淀的方式去除，由于葡萄汁中的酵母隨時會開始酒精發酵，所以沉淀的過程需在低溫下進行。紅酒因浸皮與發酵同時進行，并不需要這個程序。酒精發酵:葡萄的酒精發酵是釀造過程中最重要的轉變。其原理可簡化成以下的形式：葡萄中的糖份＋酵母菌=>酒精（乙醇）＋二氧化碳＋熱量通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必須處在10℃-32℃間的環境下才能正常運作，溫度太低酵母活動變慢甚至停止，溫度過高則會殺死酵母菌使酒精發酵完全中止。由于發酵的過程會使溫度升高，所以溫度的控制非常的重要。大約17克的糖可發酵成1％的酒精，所以要釀成酒精濃度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份濃度要達到204克/升。一般干白酒和干紅酒的酒精發酵會持續到所有糖份(2克/升以下)皆轉化成酒精為止，至于甜酒的制造則是在發酵的中途加入二氧化硫停止發酵，以保留部份糖份在酒中。酒精濃度超過15%以上也會中止酵母的運作，酒精強化葡萄酒(VinFortifie)即是運用此原理于發酵半途加入酒精，停止發酵以保留酒中的糖份。酒精發酵除了制造出酒精外，還會產出其它副產品：甘油：一般葡萄酒每升大約含有5到8克左右，貴腐白酒則可高達25克，甘油可使酒的口感變得圓潤甘甜，更易入口。醋類：酵母菌中含有可生產醋類的酶，發酵的過程會同時制造出各種不同的醋類物質。醋類物質是構成葡萄酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也會產生其它醋類物質，影響酒香的變化。葡萄酒及果酒生產企業必備的生產設備一、從原料生產加工1．原料處理設備：破碎機、壓榨機、輸送泵。2．發酵設備：控溫發酵罐。3．貯酒設備：貯酒罐、輸送泵。4．過濾設備：硅藻土過濾機、板框過濾機等。5．冷凍設備：冷凍機、隔熱罐或速凍機。6．殺菌系統：鍋爐或其他供熱設施。7．除菌設備：殺菌設備或除菌過濾設備。8．灌裝設備：半自動或自動洗瓶機、自動裝酒機。二、原酒加工1．原料處理設備：破碎機、壓榨機、輸送泵。2．發酵設備：控溫發酵罐。3．貯酒設備：貯酒罐、輸送泵。4．粗濾設備，如硅藻土過濾機。三、加工灌裝企業1．貯酒設備：貯酒罐、輸送泵。2．過濾設備：硅藻土過濾機、板框過濾機等。3．冷凍設備：冷凍機、隔熱罐或速凍機。4．殺菌系統：鍋爐或其他供熱設施。5．除菌設備：殺菌設備或除菌過濾設備。6．灌裝設備：半自動或自動洗瓶機、自動裝酒機。

1、原料處理濃香型白酒生產使用的原料主要是高粱，以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。原料高粱要先進行粉碎。由于濃香型酒采用續渣法工藝，原料要經過多次發酵，不必粉碎過細。采用中偏高溫、高溫曲作為糖化發酵劑，要求曲塊質硬、內部干燥并富有濃郁曲香味，曲塊斷面整齊，邊皮薄。稻殼是優良的填充劑和疏松劑，要求稻殼新鮮干燥，呈金黃色，不帶霉爛味。為除去稻殼中的異雜味和有害物質，要求把稻殼清蒸30分鐘，出甑晾干，備用。2、出窖濃香型酒廠均采用多次循環發酵的酒醅（母糟、老糟）進行配料，“千年老窖萬年糟”說明濃香型白酒的質量與窖、糟有密切關系。起糟出窖時，先除去窖皮泥，起出面糟、再起糧糟（母糟），面糟單蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，常回醅發酵，再起五甑糧糟。當出窖起糟到一定的深度，會出現黃水，應停止出窖。（黃水是窖內酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有殘余淀粉、糖分、酒精、醋酸、腐植質和酵母菌體的自溶物，它是制造人工老窖的好材料，促進新窖老熟，提高酒質）一般工廠把它集中后蒸得黃水酒，與酒尾一起回酒發酵。酒醅出窖時，要對酒醅的發酵情況進行感官鑒定，決定是否需要調整下一排的工藝條件。3、配料、拌和配料主要控制糧醅比和糧糠比，蒸糧要控制糧曲比。配料時要加入較多的母糟，調節酸度和淀粉濃度，增加母糟的發酵輪次，使殘余淀粉充分利用，使酒醅更多的接觸窖泥，多產生香味物質。配料時的糧醅比可達1：4～1：5，拌料時稻殼的用量常為投糧量的20～22%左右。除高粱外，也可添加其他的糧谷同時發酵。多種原料混合使用，使酒產生多種副產物，使酒的香味、口味更為協調豐滿。“高粱香、玉米甜、大米凈、大麥沖”便是其經驗所得。4、上甑蒸糧“生香靠發酵，提香靠蒸餾”，蒸餾的目的一方面要使成熟的酒醅中的酒精成分、香味物質等揮發、濃縮、提取出來，另一方面把雜質排除出去，得到成品酒。濃香型酒蒸餾采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑桶內同時進行，一般先蒸面糟、后蒸糧糟。5、打量水、攤晾、撒曲糧糟蒸餾后，需立即加入85℃以上的熱水，這一操作稱為“打量水”，量水溫度要高，才能使蒸糧過程中未吸足水分的淀粉顆粒進一步吸漿。依照經驗，每百公斤糧粉原料，打量水70～80kg，便可達到入窖水分的要求。根據季節、醅次的不同略加調整，夏季可多，冬季可少。攤晾可使出甑的糧糟迅速降低溫度，揮發部分酸分和表面的水分，吸入新鮮空氣，為入窖發酵創造條件。傳統的攤晾操作是將打完量水的糟子撒在晾堂上，散勻鋪平，厚約3～4cm，進行人工翻拌，吹風冷卻，整個操作要求迅速、細致。盡量避免雜菌污染，防止淀粉老化。揚冷后的糧糟應加入原料量18%～20%的大曲粉，同時要根據季節調整用量，一般夏季少冬季多，撒曲溫度要略高于入窖溫度，冬季高出3～4℃，其他季節與入窖溫度持平。撒曲后要翻拌均勻，才能入窖發酵。6、入窖與封窖糧糟入窖前，先在窖底撒上1～1.5Kg大曲粉，以促進生香。每入完一甑料，要緊緊踩平，造成厭氧條件。糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發酵。面糟入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋4～6cm的封窖泥。封窖泥是用優質黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。因發酵酒醅下沉而使封窖泥出現裂縫，應及時抹嚴，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜，膜上覆蓋泥沙，以便隔熱保溫，并防止窖泥干裂。