HACCP的原理是對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制。聯合國糧農組織和世界衛生組織上世紀80年代后期開始大力推薦這一食品安全管理體系。開展HACCP體系的領域包括：飲用牛乳、奶油、發酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、生面條類、豆腐、魚肉火腿、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點類、清涼飲料、機械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、水果汁、蔬菜汁、動物飼料等等。我國食品和水產界較早引進HACCP體系。2002年我國正式啟動對HACCP體系認證機構的認可試點工作。在HACCP體系推廣應用較好的國家，大部分是強制性推行采用HACCP體系。擴展資料HACCP作為科學的預防性食品安全體系；具有以下特點：(1)HACCP是預防性的食品安全保證體系，但它不是一個孤立的體系，必須建筑在良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）的基礎上。(2)每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在于預防，設計上防止危害進入食品。(3)HACCP不是零風險體系，但使食品生產最大限度趨近于"零缺陷"?？捎糜诒M量減少食品安全危害的風險。(4)恰如其分的將食品安全的責任首先歸于食品生產商及食品銷售商。(5)HACCP強調加工過程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗員通過確定危害是否正確的得到控制來驗證工廠HACCP實施情況。參考資料來源：百度百科-HACCP體系

GMP是良好操作規范(Good Manufacturing Practice)的簡稱,強制性的食品生產、貯存的衛生法規。它是食品生產、加工、包裝、運輸和銷售的規范性文件，是一種具體的食品質量保障體系。SSOP既衛生標準操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)是食品生產加工企業根據有關法律法規及GMP的要求制定控制生產加工全過程衛生污染的指導性文件,它主要通過衛生監控、糾正及各種記錄來實現對生產加工過程中的衛生污染進行控制。HACCP危害分析和關鍵控制點(Hazard Standard Operation Procedure)是一種全面分析食品狀況預防食品問題的控制體系,涉及農田、養殖廠到餐桌全過程食品安全的預防體系。具有科學性、高效性、操作性、易驗證性，但不是零風險，有效的HACCP體系可以最大限度把食品安全危害降至可接受水平并可持續改進。SSOP和HACCP的關系SSOP在對HACCP系統的支持性程序中扮演著十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就會更有效，因為它可以更好地把重點集中在與食品或加工有關的危害上。SSOP的設計因企業各異。SSOP和GMP的關系GMP良好操作規范是保障食品安全和質量而制定的貫穿食品生產全過程的一系列技術要求、措施和方法。GMP是政府強制性的食品生產、貯存衛生法規。1994年衛生部按照《食品衛生法》的規定，參照國際糧農組織／世界衛生組織（FAO/WHO）食品法典委員會《食品衛生通則》[CAC/RCP Rev.3(1997)]，結合我國國情制定了《食品企業通用衛生規范》(GB14881-1994)，作為我國食品企業必須執行的國家標準發布。在我國有類同于GMP的“食品企業衛生規范”和“保健食品良好生產規范” 等19個國家標準目錄如下：1 GB/T16764-1997 配合飼料企業衛生規范 11 GB8953-1988 醬油廠衛生規范2 GB12694-1990 肉類加工廠衛生規范 12 GB8954-1988 食醋廠衛生規范3 GB12698-1990 黃酒廠衛生規范 13 GB8955-1988 食用植物油廠衛生規范4 GB13122-1991 面粉廠衛生規范 14 GB8957-1988 糕點廠衛生規范5 GB17403-1998 巧克力廠衛生規范 15 GB16330-1996 飲用天然礦泉水廠衛生規范6 GB19303-2003 熟肉制品企業生產衛生規范 16 GB12697-1990 果酒廠衛生規范7 GB19304-2003 定型包裝飲用水企業生產衛生規范 17 GB12696-1990 葡萄酒廠衛生規范8 GB8950-1988 罐頭廠衛生規范 18 GB17404-1998 膨化食品良好生產規范9 GB8951-1988 白酒廠衛生規范 19 GB17405-1998 保健食品良好生產規范10 GB8952-1988 啤酒廠衛生規范SSOP必須形成文件，這在GMP是沒有要求的。不過GMP通常與SSOP的程序和工作指導書是密切關聯的，GMP為它們明確了總的規范和要求。食品企業必須首先遵守了GMP的規定，然后建立并有效地實施SSOP。GMP和SSOP是相互依賴的，只強調滿足包含8個主要衛生方面的SSOP及其對應的GMP條款，而不遵守其余的GMP條款，也會犯下嚴重的錯誤。GMP和HACCP的關系GMP和HACCP在食品企業衛生管理中所起的作用是相輔相成的。通過HACCP系統，我們可以找出GMP要求中的關鍵項目，通過運行HACCP系統，可以控制這些關鍵項目達到標準要求。掌握 HACCP的原理和方法還可以使監督人員、企業管理人員具備敏銳的判斷力和危害評估能力，有助于GMP的制定和實施。GMP是食品企業必須達到的生產條件和行為規范，企業只有在實施GMP規定的基礎之上，才可使HACCP系統有效運行?？刂艭CP并不是孤立的，單抓這一點就萬事大吉了。一個缺乏基本衛生和生產條件的企業是無法開展HACCP工作的，試想一個企業如果連完整的廠房、能正常運行的生產設備、合適的質量管理人員都沒有，還有建立HACCP系統 的必要和可能嗎?所以說，GMP和HACCP對一個想確保產品衛生質量的企業來講是缺一不可的。GMP和HACCP系統都是為保證食品安全和衛生而制定的一系列措施和規定。GMP是適用于所有相同類型產品的食品生產企業的原則，而HACCP則依據食品生產廠及其生產過程不同而不同。GMP體現了食品企業衛生質量管理的普遍原則，而HACCP則是針對每一個企業生產過程的特殊原則。GMP的內容是全面的，它對食品生產過程中的各個環節各個方面都制定出具體的要求，是一個全面質量保證系統。HACCP則突出對重點環節的控制，以點帶面來保證整個食品加工過程中食品的安全。形象地說，GMP如同一張預防各種食品危害發生的網，而HACCP則是其中的綱 。從GMP和HACCP各自特點來看，GMP是對食品企業生產條件、生產工藝、生產行為和衛生管理提出的規范性要求，而HACCP則是動態的食品衛生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是靈活的、可調的。HACCP、GMP和SSOP三者的關系GMP構成了SSOP的立法基礎，GMP規定了食品生產的衛生要求，食品生產企業必須根據GMP要求制定并執行相關控制計劃，這些計劃構成了HACCP體系建立和執行的前提。計劃包括：SSOP、人員培訓計劃、工廠維修保養計劃、產品回收計劃、產品的識別代碼計劃。SSOP具體列出了衛生控制的各項指標，包括食品加工過程及環境衛生和為達到GMP要求所采取的行動。HACCP體系建筑在以GMP為基礎的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計劃中的關鍵控制點(CCP)數量。事實上危害是通過SSOP和HACCP共同予以控制的。GMP、SSOP是制定和實施HACCP計劃的前提和基礎，也就是說，如企業達不到GMP法規的要求或沒有制定有效的、具有可操作性的SSOP或有效的實施SSOP，則實施HACCP計劃將成為一句空話。由此可看出GMP是食品安全控制體系的基礎

1、 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）的含義： HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生。通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。 2、 什么是危害，食品生產過程中的主要危害是什么？ 危害的含義是指生物的、化學的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負面影響。食品生產過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、生態氧157：H7、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。 3、 HACCP的重要性 在食品的生產過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，食品工業可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產過程中的危害，從而提高人民的健康水平。 4、 HACCP標準是新的嗎？為什么最近幾年國際上那么重視HACCP？ HACCP并不是新標準，它是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實驗室（Natick地區）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業的宇航員提供食品安全方面的保障。 近年來，隨著全世界人們對食品安全衛生的日益關注，食品工業和其消費者已經成為企業申請HACCP體系認證的主要推動力。世界范圍內食物中毒事件的顯著增加激發了經濟秩序和食品衛生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規和消費者要求將HACCP體系的要求變為市場的準入要求。 一些組織，例如美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會、以及WHO/FAO營養法委員會，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。 5、 與傳統的食品安全控制方法相比，HACCP有什么獨到之處？ 傳統的食品安全控制流程一般建立在"集中"視察、最終產品的測試等方面，通過"望、聞、切"的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規定的時間內完成食品加工工作、靠直覺去預測潛在的食品安全問題、在最終產品的檢驗方面代價高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。 而在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系，并且更能經濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統計數據表明，在水產加工企業中，實施HACCP體系的企業比沒實施的企業食品污染的概率降低了20%到60%。 6、 HACCP如何運作？ 在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎，它們分別是： 1） 實施危害分析； 2） 測定臨界控制點（CCPs），一項CCP就是一個在臨界點上控制得到實施的步驟。在預防或消除食品安全風險或將其降至一個可接受的水平方面，具有重要意義； 3） 確定關鍵限制因素（一個關鍵因素可以滿足一個CCP準則）； 4） 建立監控CCPs的體系； 5） 當監測表明某項CCP失控，采取可操作的糾正措施； 6） 建立確保HACCP體系有效運作的確認程序；建立涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化。 7、 HACCP體系有那些優越性？ 實施HACCP體系有以下優越性： A 強調識別并預防食品污染的風險，克服食品安全控制方面傳統方法（通過檢測，而不是預防食物安全問題）的限制； l 有完整的科學依據； B 由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調查員效率更高，結果更有效，有助于法規方面的權威人士開展調查工作； C 使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處； D 有更充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方面的改進，在與產品相關的加工程序和技術開發方面的提高等； E 與質量管理體系更能協調一致； l 有助于提高食品企業在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿易發展。 8、 微生物測試在HACCP體系中的作用如何？ 在證實HACCP體系運作正常、產品的組成和可追溯性方面，微生物測試具有重要意義。通過追溯微生物測試數據，當生產不能得到有效控制或預防措施未能有效降低細菌水平的時候，公司能夠識別。而單純的最終產品測試效果就差得多了。例如，對于生肉和家禽的細菌含量水平，就沒有充分的數據用來判斷什么情況下?quot;可接受"的。因而，最終產品測試結果不能提供有用的數據，更不用說趨勢分析，除了能證明當時的細菌的含量之外，它不能解決、識別并消除食品污染問題。 9、 其它新技術在HACCP體系中有什么用處？ 自從減少或消除有害的食品污染的HACCP體系發布以來，新技術在該體系的工藝中就發揮了重要的作用。例如，在整個生產過程中，新技術能有效地防止或消除食品安全的危害，將會被廣泛地接受并采用。 10、 食品行業是否有建立HACCP體系的指導和計劃？ 在實施HACCP體系的時候，有五個預備步驟和七項原則要求必須執行。這些步驟和原則在法規/新加坡標準"風險分析和臨界控制點（HACCP）體系和實施導則"中有詳細描述。 食品加工廠所用的每個生產過程都需要一項直接影響產品和過程的、獨立的HACCP規范計劃。一些海外政府和工業集團正在開發通用的HACCP模式。為開發工廠、過程和HACCP體系產品規范提供準則和指南。新加坡生產力和標準委員會（PSB）將會緊跟食品行業各個分支通用HACCP模式的變化。 11、 什么是法規標準？重要性如何？ 食品生產與標準法，是由成立于1962年、負責FAO/WHO（食品和農業組織/世界衛生組織）食品標準組聯合會的國際營養法學會開發出來的。1994年4月，在烏拉圭回合多邊貿易談判會上簽署了最終法案。1995年成立的世界貿易組織（WTO），在衛生和貿易相關的事務方面，法規的發揮了更大的作用。在食品安全方面的法規標準、準則和指南成為國家要求的參考或準則。WTO成員國在進行食品貿易的時候，應在 "營養法"的指導下，與本國的相關法規結合在一起進行考慮。 12、 在食品供應的各環節如何應用HACCP體系？ 對大多數HACCP成功的使用者來說??捎糜詿優┏〉講妥賴娜魏位方?-始于農場，止于酒店或家庭的個人食物準備。 在農場上，可以采用多種措施使農產品免受污染。例如，監測好種子、保持好農場衛生、對養殖的動物做好免疫工作等。 在食品加工廠里的屠宰和加工過程中也應做好衛生工作，當肉制品和家禽制品離開工廠時，還應做好運輸、貯存和分發等方面的控制工作。 在批發商店里，確保合適的衛生設施、冷藏、存貯和交付活動免受污染。 最后，在餐館、食品服務機構和家庭廚房等地方也應作好食品的貯藏、加工和烹飪的工作，確保食品安全。 13、 消費者如何應用HACCP？ 消費者可以在家中實施HACCP體系。通過適當的貯存、處理、烹調和清潔程序，從去商店購買肉和家禽到將這些東西擺上餐桌的整個過程中，有多個保障食品安全的步驟。例如，對肉和家禽進行合適的冷藏、將生肉和家禽與熟食隔離開、保證肉類煮熟、冷藏和烹飪的殘留物不得有細菌滋生等。 14、 HACCP與ISO 9000有什么聯系？ ISO 9000系列標準包含了HACCP管理體系的許多要素，例如過程控制、監視和測量、質量記錄的控制、文件和數據控制、內審等。 HACCP體系可以很好地與ISO 9000質量體系兼容，換句話說，ISO 9000系列標準能有效地作為HACCP文件和實施的模式。 15、 企業如何著手實施HACCP體系？ HACCP體系要求強有力的管理承諾來支持其實施。選擇協作人并成立專業小組，為保證小組有寬廣的知識面和足夠的經驗，小組成員應由不同部門的人員組成，關鍵成員還要通過培訓使其達到食品安全和HACCP體系能力要求，還可以從外部聘請顧問對公司實施過程進行指導。滿足"本地企業技術援助方案"（LETAS）適當規定的本地企業，最高可獲得總數14000新加坡元的資助，可以為企業解決70%的咨詢費。 16、 開發和實施HACCP體系需要多長時間？ 這要看公司已有工藝和體系的范圍、建立HACCP體系所需的過程和資源的復雜程度。平均來講，從建立HACCP體系到實施，約需6到12個月。 17、 實施HACCP認證的益處包括： · 改善內部過程； · 通過定期審核來維持體系運行，防止系統崩潰； · 通過對相關法規的實施，提高聲譽，避免認證企業違反相關法規； · 認證能作為公司的敬業依據，降低負債傾向； · 當市場把認證作為的準入要求時，增加出口和進入市場的機會； · 提高消費者的信心； · 減少顧客審核的頻度； · 與非認證的企業相比，有更大的競爭優勢； · 改善公司形象。ISO9001是ISO9000族標準所包括的一組質量管理體系核心標準之一。ISO9000族標準是國際標準化組織（ISO）在1994年提出的概念，是指“由ISO/Tc176（國際標準化組織質量管理和質量保證技術委員會）制定的國際標準。 ISO9001用于證實組織具有提供滿足顧客要求和適用法規要求的產品的能力，目的在于增進顧客滿意。隨著商品經濟的不斷擴大和日益國際化，為提高產品的信譽、減少重復檢驗、削弱和消除貿易技術壁壘、維護生產者、經銷者、用戶和消費者各方權益,這個第三認證方不受產銷雙方經濟利益支配，公證、科學，是各國對產品和企業進行質量評價和監督的通行證；作為顧客對供方質量體系審核的依據；企業有滿足其訂購產品技術要求的能力。 凡是通過認證的企業，在各項管理系統整合上已達到了國際標準，表明企業能持續穩定地向顧客提供預期和滿意的合格產品。站在消費者的角度，公司以顧客為中心，能滿足顧客需求，達到顧客滿意，不誘導消費者.