(1)面似發非發，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發開了。　?。?）發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟后，蓋濕布4－6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜?！　。?）冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在面里放點白糖，就可以縮短發面的時間。　　（4）在發酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜

酒醅發酵需要適宜的酸度，但酸度過大，將嚴重影響酒醅的正常糖化發酵。因為糖化和發酵的各種酶系列，總是在適宜的pH值下酶活力最高。隨著酒醅的酸度升高，pH值下降，各種酶系受酸性的抑制．便逐漸鈍化失活，因此白酒發酵應十分重視酸度。另外，酵母及其酒化酶的耐酸性也是有一定限度的。經試驗，當酸度為1.2時，酵母培養48小時的死亡率比酸度0.9時約高三分之一，繼續培養至96小時，其死亡率則高一倍。酒醅的糖化發酵各酶系列，都不適于酸性太大的環境，因此，對酒醅酸度的控制應予以高度重視。白酒生產的無數事實表明，酒醅和發酵醪的酸度較大，則發酵升溫緩慢，酒醅發粘，淀粉濃度下降很慢，發酵阻力主要來自發酵酸度。

付費內容限時免費查看 回答 ⑴ 密封不嚴，導致產酸微生物的生長、繁殖，發酵產酸酒精一般條件下是不會自發轉變成乙酸(即醋酸)的，但是在有醋酸菌和氧氣的條件下乙醇會被氧化成乙酸，此時葡萄酒就發酸了。 葡萄酒變酸的條件： ① 醋酸菌的存在;② 有氧氣參與反應。由于醋酸菌天然棲息于植物體表面，只要存在含糖物質，就能發現與酵母菌一起生長的醋酸細菌。我們在釀酒過程中除了嚴格消毒，注意清潔，減少醋酸菌的污染以外，很難從根本上杜絕醋酸菌的存在。但是我們只要隔絕空氣，醋酸菌就無法生長繁殖了，酒精也不會變醋酸。因此釀酒過程中應盡量減少與空氣的接觸。⑵ 酒精發酵的過程中產生有機酸副產物葡萄發酵產生酒精的過程是一個非常復雜的生物化學過程，它除了產生主產物乙醇(酒精)外，也會產生一些副產物，其中就包含各種有機酸，這也是葡萄酒帶酸味的原因，也就是說即使是純種酵母菌、無菌發酵，生產的葡萄酒也是略帶酸味的。這是葡萄酒變酸的次要途徑。