蒸煮高梁的目的是：使高粱蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。

　　簡介 　　茅臺酒素以醬香突出、酒體醇厚、清亮透明、回味悠長、純正舒適、口感協調豐滿、香而不艷、空杯留香、飲后不上頭等特點而名聞天下，被稱為中國的“國酒”。　　它以優質高粱為料，上等小麥制曲，每年重陽之際投料，利用茅臺鎮特有的氣候，優良的水質和適宜的土壤，采用與眾不同的高溫制曲、堆積、蒸酒，輕水分入池等工藝，再經過兩次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒、長期陳釀而成。酒精度多在52～54度之間，是中國醬香型白酒的典范。 　　茅臺酒是世界三大著名蒸溜酒之一，譽稱國酒，在國內外享有盛名。產于中國貴州茅臺鎮，以本地優質糯高梁、小麥、水為原料，利用得天獨厚的自然環境，采用科學獨特的傳統工藝精心釀制而成，末添加任何香氣、香味物質，從生產、貯存到同同出廠歷經五年以上。 　　具有醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空懷留香持久的特點。 　　綠色茅臺 　　茅臺酒是中國白酒行業為數不多的幾個已通過綠色食品認證的產品之一，擁有得天獨厚的綠色的釀造環境，以及與眾不同的綠色的傳統釀造工藝。以此為基礎，不但對其內在品質，而且對外在包裝質量等方方面面，我們都提出更高的要求。 　　必須從原材料開始，每一個環節都確保無公害、無污染、無毒，堅持不懈地、嚴格地向國際環保食品的標準看齊。如今，茅臺集團已通過了有機食品認證和ISO14001環境管理體系認證。 　　茅臺酒及其系列產品更加符合廣大消費者“綠色、環保、健康、自然”的消費趨勢和要求。 　　人文茅臺 　　遵義市茅臺地區有2000多年的釀酒歷史，早在司馬遷《史記》中就有記載，明清之際，作為重要航運碼頭，又呈現出“秦商聚茅臺，蜀鹽走貴州”的盛況。1915年，茅臺酒一舉奪得巴拿馬萬國博覽會金獎，留下一段“怒擲酒瓶震國威”的傳奇，從此躋身世界名酒行業； 　　新中國成立后，更因它在中國政局、外交生活中發揮了特殊作用而佳話不斷，當之無愧地被譽為“國酒”。可以說，每一個細小的“側面”都有著動人的歷史故事，有著深厚的文化底蘊、文化積淀與人文價值。建國50周年之際，茅臺酒因其淳厚的歷史及文化內涵，被中國歷史博物館永久收藏。成為中華“文化酒”的杰出代表。 　　科技茅臺 　　茅臺酒屬于傳統產品，但茅臺集團歷來重視科技進步。已擁有成立數十年的白酒科研所、技術中心，以及中國白酒界一流的（包括諸多國家、省評酒委員會委員）科研隊伍。未來的茅臺酒，工藝的科技含量要進一步加大，勾兌技術等要進一步提高。 　　無論是產品本身，還是包裝材料、防偽等，都應該廣泛采用新材料、新設備、新技術，使產品無論內在外在都成為濃縮高科技的結晶，做到藝術與技術的完美統一。讓人一拿起、一打開就感到高科技的魅力撲面而來，有著美的享受。 　　【結束語】一件好的東西，并不是一個人說好才叫真的好。正如同那一句廣告詞一樣“你好我好，大家好，才是真的好！”一樣，但凡是白酒愛好者喝過茅臺之后，必定會深受其害愛到無法抑制。

茅臺酒素以色清透明、醇香馥郁、入口柔綿、清冽甘爽、回香持久等特點而名聞天下，被稱為中國的“國酒”。它以優質高粱為料，上等小麥制曲，每年重陽之際投料，利用茅臺鎮特有的氣候，優良的水質和適宜的土壤，采用與眾不同的高溫制曲、堆積、蒸酒，輕水分入池等工藝，再經過兩次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒、長期陳釀而成。酒精度多在52～54度之間，是中國醬香型白酒的典范

我國是最早開始釀酒的國家，釀酒技術享譽世界，要說我國的哪種酒最出名，想必應該就是茅臺吧。說起茅臺，有一個關于茅臺“一摔而紅”的故事，茅臺在巴拿馬萬國博覽會參展時，外國人對它不屑一顧，后來一個中國代表失手摔破茅臺，酒香味頓時散發出來，驚艷四座，讓人們為它的酒香味折服，從那之后，茅臺不僅在中國一炮而紅，在世界也是名聲赫赫，還被當時的評委評為世界三大蒸餾酒之一。茅臺獲此殊榮之后，在酒的品質上苦下功夫，之后雖然沒有被國家正式授予“國酒”的稱號，但是在人們心中早已把它定位為“國酒”，有著國酒的待遇。那么有著“國酒”之稱的茅臺，究竟是怎樣釀造出來的？為何有此殊榮？茅臺能獲此殊榮的原因和它的釀造工藝是密切相關的，茅臺有著獨特的釀造工藝，它主要是以小麥為原料制曲，經過八次發酵，發酵之后再儲藏2-3年，沉淀出酒香味即可出廠。等到茅臺酒打開的一瞬間，酒香四溢，香氣撲鼻，滿屋子都能聞到酒香味，給人感官上、精神上一種激動感。茅臺喝起來醋香回甜，酒香醇厚，細膩淡雅，留有余香，很值得品味。茅臺的這都些優點都與它的釀造工藝有關，因為特殊的釀造工藝，所以才成就了好酒，下面小編就帶大家來感受茅臺獨一無二的釀酒工藝。1、制曲：釀酒的第一步就是制曲，茅臺酒的制曲方法總的來說有三個步驟，即踩曲、裝入倉庫和出倉切碎；在每年端午節之后，制作車間溫度能到40度高溫，工人會先把小麥粉碎，在里面混合水和母曲，然后進行人工腳踩，也就是“踩曲”，這種方法很利于酒曲的發酵。經過踩曲之后，會把它們用谷草包起來裝入倉庫，等到十幾天后再翻倉，前前后后要經過2-3次翻倉。過三四十天后，就可以出倉，如果還要用的話需要存儲40天以上，在使用時，要把曲塊切碎，這就是最后一步出倉切碎。2、發酵：茅臺的發酵要經過很多步驟，首先要用90度以上的開水把原料清洗幾遍，讓它吸收充足的水分，之后蒸制2個小時左右，蒸好攤在地上晾涼，等到溫度降至三十多度的時候，把備好的酒曲放入其中，酒曲的用料很大，原料和酒曲的量為1：1，酒曲用分九次加入，每次加入的數量都不能相同。做完準備工作之后，要把酒糟堆成圓錐的形狀，開始發酵，茅臺酒主要就是高溫發酵，等到最外層溫度達到五六十度的時候才能結束發酵。等到堆積發酵結束后，把酒糟放入酒窖中，在上面淋一輪尾酒，開始為期一個月的發酵。等到發酵時間到了之后，再進行第二輪，就是向發酵好的酒糟中按1：1的量加入新的高粱，再次經過以上的步驟進行發酵。這兩論發酵的目的不在取酒，只在于增加發酵時間，讓后面發酵更好。3、等到第二輪入窖發酵結束才可以開始取酒，取酒之后再次把它重復晾涼、加曲、堆積發酵、入窖發酵和取酒這些步驟，每當發酵好取完酒，就要再次重復操作，一共要重復七次取酒，最后才算制作完成，酒糟才會被丟棄，這個也就是之前所說的8次發酵。4、勾兌儲藏和包裝：新酒取出來之后，要裝在陶罐中密封保存，在第一年的時候按照醬味、醇甜和窖底這三種不同口味進行合并，處理好之后，存放3年，等到儲存時間到了，就可以按照酒的要求進行勾兌，勾兌的時候主要憑借釀酒師的味覺進行搭配。酒勾兌完成檢驗合格之后，要再次儲藏半年左右，時間到了才能開始包裝，然后進行售賣。有“國酒”之稱的茅臺，是怎樣釀造出來的？為何有此殊榮？茅臺酒有著這樣的殊榮也不足為奇，它不僅口感好，香氣足，釀酒工藝也十分獨特，茅臺的釀造，從最開始的原料到制作好的成品，最少也要4-5年，經過如此細致的釀造，口感和品質上十分有保障，被人們稱為“國酒”，茅臺當之無愧！

要是從釀造工藝上講這個問題比較復雜了，只能給你講講醬香酒本身具有特點：色清透明、醇香馥郁、入口柔綿、清冽甘爽、回香持久的特點，而且你已經講了，老兵茅臺，說明這就產至世界醬香白酒鼻祖原產地貴州茅臺鎮，那是肯定沒有說的咯！

喝的人不買，買的人不喝。

產自茅臺鎮的醬香酒是最好的醬香酒，醬香酒的釀造工藝復雜原材料講究，端午采曲，重陽投沙，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，分兩次投料，生產周期將近一年，再儲存兩年取出勾調，再兩年后檢驗合格出廠。經過五年出來的酒能差么？醬香酒具有：醬香突出，酒體醇厚，優雅細膩，回味悠長，空杯留香持久的特點。關于醬香酒的好壞，茅臺鎮及茅臺酒…要想了解更具體百度搜-百年懷莊情結

茅臺酒是不是真的經過九次蒸煮，七次取酒不敢瞎說，畢竟我沒親眼見過他們釀酒，這個只能讓從事這份工作的釀酒師來解答了，其他沒真正見過的人說出來也沒什么說服力。 但醬香酒按照生產工藝分為坤沙酒，碎沙酒，翻沙酒，竄香酒四大種類。 我們所說的，正宗的醬香型白酒其實說的是坤沙酒，這個應該是嚴格按照醬香酒的生產工藝生產的，也就是說，它的釀造周期可以長達十個月，出酒率低，但它品質最好。而坤沙酒釀造的靈魂就是"回沙"工藝，也就是大家耳熟能詳的九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。高粱不能粉碎，破碎率要小于等于百分之二十。 所以說，茅臺酒是否真的經過九次蒸煮七次取酒，大家看到我介紹完，心里也就應該有譜了吧。 我是小王品酒，愿意和廣大酒友交流。 這是醬香白酒的傳統工藝，也是我們說的12987工藝（一年一個周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒）。 一年一個生產周期 （醬香白酒生產周期長達一年的時間，每年的重陽節開始下沙，要生產到明年的重陽節才能完成生產） 二次投料 （除了重陽第一次下沙，第二個月還要加入生糧食與上個月的糧食混合蒸 ，也叫下糙沙） 兩種發酵 （開放式發酵一星期，封閉式發酵一個月）。 三種典型體 （醬香、醇甜、窖底） 三高工藝 （高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒） 四十天制曲發酵 五年存放時間才能勾調出廠 六個月存曲 七次取酒 （一年當中，這些糧食要經過反復的蒸餾，取七次酒才能把糧食中的酒取完） 八次發酵 （包括陰發酵和陽發酵） 九次蒸煮 （因為是本地的小紅糧，能夠經受九次蒸煮，外地高粱一般四五次） 從投料到成品出廠，至少五年時間。 整整30道工序，165個工藝環節，醬香白酒的工藝是所有白酒里面最復雜的，釀造周期最長的，原料和時間成本最高的，醬香白酒也是售價最貴的。 這是坤沙酒的釀造工藝，我們茅臺當地也有坤沙散酒，工藝也跟茅臺酒一樣，也在茅臺鎮，就是細節不一樣，勾調技術不一樣，但是價格也不一樣，只需要不到茅臺酒十分之一的價格就可以喝到優質的醬香坤沙酒，酒質雖比不上茅臺酒，但是酒質也是一流的，這個價格在市場上一般是喝不到的，除了坤沙散酒。 我是茅臺鎮人，也是一名制酒工作從事者，喜歡喝醬香白酒的朋友可以關注并私信我，一起討論貨真價實的醬香白酒。。 茅臺酒制酒生產工藝過程，指其原料經蒸煮，攤涼，拌曲堆積發酵，入條石窖發酵蒸餾的一個生產過程。其中又可分為投料輪次和蒸餾摘酒輪次，投料輪次包括下沙和造沙兩輪次，這兩輪次不取酒，蒸餾摘酒輪次就只有一輪次到七輪次。所以是九次蒸煮，七次取酒。 九次蒸餾，也稱之為九次蒸煮兩次發酵成熟的糧食放入蒸酒器中混蒸，約4~5小時，保證糊化柔孰整個生產過程需要9酒蒸餾 八次發酵：把蒸熟的料醅揚涼，加曲攪勻，放入酒窖堆積發酵一個月左右整個生產過程經歷八次（前八次蒸餾后的堆積發酵） 七次取酒：嚴格來說應該是九次蒸餾，九次取酒的，因為第一次取酒量少味生，所取酒回潑窖池，最后一次醬味缺失保留至翌年首潑窖池所用每個輪次所出的基酒各不相同，其感官標準如下表所示： 最后，建議，在經濟條件允許的前提下，盡量飲用堅持傳統純糧固態發酵工藝生產的白酒。 這種酒喝后只會有微醺的醉意，睡一覺之后便清醒如初，神清氣爽，不影響第二天的工作與生活，身體也好受許多。 以茅臺為首的優質醬香酒，只能以傳統固態發酵工藝釀造，且必須以糧食為原料釀造而成，屬于自然發酵的純天然產品，不添加任何香味成分， 喝完 不口干不上頭！ 且易揮發物質少，對人體的刺激少。 相比起其他香型的酒，喝多酒對身體傷害是最低的。 醬香酒有這么多的優勢，擁有那么多的忠實好友。自然也有些不發商人的潛入，為了利益不惜破壞醬香酒的聲譽。 如今的醬香酒市場魚龍混雜，掛羊頭賣狗肉的產品數不勝數，真的讓人心寒！老百姓想買到貨真價實的醬香酒，真的需要花點心思，需要靠譜的渠道，找對人，才能少花冤枉錢。 其實想喝到綠色 健康 的純糧食釀造的酒，要么找靠譜的熟人，要么靠譜的渠道。茅臺鎮真正的純糧酒，還是讓人聞著垂涎欲滴，喝著回味悠長，性價比高得很！ 本人在茅臺鎮從事酒業多年，致力于匠心釀造傳統純糧食茅臺鎮醬香酒，把真正的純糧醬香好酒推薦給廣大酒友，讓 酒友們喝得起好酒，喝得到真正的好酒！ 感興趣的酒友，歡迎關注私聊我！ 酒品如人品，好酒交好友！ 版權所有：因醬而生 liuzhiqing0712 是秉承傳統工藝，細藝方顯真功夫。去年我去拜訪在茅臺集團的戰友并參觀考察茅臺集團包裝成品車間，然后也去國珍酒業等幾家大酒廠考察參觀。之后經推薦帶了幾款酒版回廣州給朋友品嘗，反饋信息非常不錯。 謝邀 這是茅臺釀造的傳統工藝，一年周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。這是茅臺醬酒的精髓 各有各的工藝，好不好看理化指標， 傳統醬香白酒的工藝傳承、每一個輪次的酒口感、品質都有區別；后期可以根據不同的口感勾調出成品！ 茅臺酒釀造工藝，茅臺傳統技藝，反復蒸煮，一年周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒

醬香型白酒是目前公認的酒中唯一可以起到保健作用，對身體傷害最小的健康型白酒。這就是醬香型白酒的好處，也是醬香型白酒的核心！為什么說醬香型白酒是對身體傷害最小的健康型白酒呢？醬香型白酒是純糧高溫釀造的白酒，醬香型白酒生產工藝特殊，迥然不同于濃香和清香等其它香型的白酒。一瓶傳統工藝的醬香型白酒從原料進廠到產品出廠，至少要經過三到五年。在這當中，需要經過九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。醬香型白酒的代表茅臺酒也是這樣生產出來的，傳統的醬香型白酒生產工藝也酒是茅臺酒生產工藝。同時在漫長、特殊而神秘的生物反應過程中，在窖池和空氣中龐大的微生物族群的共同作用下，各種有益的微生物盡數羅置于酒體中。于是，防病治病的可能性也就蘊涵在其中了。

1.茅臺酒的酸度高，能保肝，軟化血管，有利于治胃病等。2.茅臺酒中易揮發物質少，不易揮發物質多，對人的刺激小，不上頭、不辣喉、不燒心。3.茅臺酒富含一定的多酚類物質，適量飲用，不傷肝，能治心血管疾病、糖尿病、感冒等。

不是蒸餾酒很苦 你看VODKA就不苦 朗姆酒還是甜的 關鍵是看如何儲藏 為什么威士忌苦 是因為在項目同種儲藏的緣故不僅顏色有變化味道也會有變化 而且主要不是味道苦而是氣味苦 中國酒呢 由于中國酒發酵糧食是用酒曲 所以和洋酒不太一樣 之所以會覺得苦完全是個人問題 每個人對味道的感覺是不一樣的 這就好比有人喜歡吃麥當勞有的人覺得麥當勞很惡心是一回事

蒸餾酒是乙醇濃度高于原發酵產物的各種酒精飲料。白蘭地、威士忌、朗姆酒和中國的白酒都屬于蒸餾酒，大多是度數較高的烈性酒。 蒸餾酒的原料一般是富含天然糖分或容易轉化為糖的淀粉等物質。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麥類馬鈴薯等。糖和淀粉經酵母發酵后產生酒精，利用酒精的沸點（78.5℃）和水的沸點（100℃）不同，將原發酵液加熱至兩者沸點之間，就可從中蒸出和收集到酒精成分和香味物質。 　　用特制的蒸餾器將酒液，酒醪或酒醅加熱，由于它們所含的各種物質的揮發性不同，在加熱蒸餾時，在蒸汽中和酒液中，各種物質的相對含量就有所不同。酒精(乙醇)較易揮發，則加熱后產生的蒸汽中含有的酒精濃度增加，而酒液或酒醪中酒精濃度就下降。收集酒氣并經過冷卻，得到的酒液雖然無色，氣味卻辛辣濃烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的釀造酒，酒度低于20%。 蒸餾酒則可高達 60%以上。我國的蒸餾酒主要是用谷物原料釀造后經蒸餾得到的。 　　現代人們所熟悉的蒸餾酒分為“白酒”(也稱“燒酒”)，“白蘭地”，“威士忌”。 “伏特加酒”，“蘭姆酒”等。白酒是中國所特有的，一般是糧食釀成后經蒸餾而成的。白蘭地是葡萄酒蒸餾而成的，威士忌是大麥等谷物發酵釀制后經蒸餾而成的。蘭姆酒則是甘蔗酒經蒸餾而成的 蒸餾酒有他獨特的香味的 中國的蒸餾酒主要是白酒。中國白酒因其原料和生產工藝等不同而形成了不同的香型，主要有以下五種： 　　①清香型。清香型白酒的特點是清香純正，醇甘柔和，諸味協調，余味凈爽，如山西汾酒。 　　②濃香型。濃香型白酒的特點是芳香濃郁，甘綿適口，香味協調，回味悠長，如四川瀘州老窖特曲。 　　③醬香型。醬香型白酒的特點是香氣幽雅，酒味醇厚，柔和綿長，杯空留香，如貴州茅臺酒。 　　④米香型。米香型白酒的特點是蜜香清柔，幽雅純凈，入口綿甜，回味怡暢，如廣西桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒。 　　⑤兼香型。兼香型白酒的特點是一酒多香，即兼有兩種以上主體香型，故又被為混香型或復香型，如貴州董酒。 　　6.芝麻香型。從濃香型，醬香型等分離出一種菌種，經高溫堆積，高溫發酵，高溫蒸餾加工而成，且還在百年酒壇中長期儲藏。具有酒體醇厚豐滿，色澤微黃，清澈透明，幽雅細膩，回味悠長，空杯留香持久之獨特風格。如：江蘇泰州的“梅蘭春酒”。 　　除白酒外，中國還有一些其他蒸餾酒，如山東煙臺金獎白蘭地，是以葡萄為原料，經發酵后蒸餾而得。

惟我獨有的釀造技能 像國酒茅臺這樣具有足以左右中國白酒市場競爭格局當量的國際著名品牌企業，必然擁有支撐可持續發展和保障產品在市場競爭中長期居于主導地位的“核心技術”。 茅臺酒的釀造工藝，在業內行家的視角里，是將原始的、古老的傳統工藝與現代科技完美融合的典范之作，是世界蒸餾酒中絕無僅有的特殊知識技能；而在業外人的審美感中，它所展示的圖像景致，則是一幅技術美與藝術美水乳交融、色彩繽紛的人間美畫。 任何一種事物，它之所以能將自身鮮明地區別于其他事物，就其內部的“運動形式”而言，必然具有特殊的規律。茅臺酒采用的“季節性生產”、“高溫釀造”、“長期陳釀”與“精心勾兌”，即是根本區別于其他白酒釀造工藝的顯著標志。 國內一般白酒釀造，一年四季都可以投料生產，只需經過一兩次，至多四、五次發酵蒸餾取酒，便完成一個生產周期。而茅臺酒釀造，則是順應季節變化的自然規律來進行，一年一個生產周期，“端午踩曲，重陽下沙投料”。同一批原料，要歷經八次攤涼及加曲堆積發酵、九次蒸煮、七次取酒的復雜生產過程。 “高溫釀造”在茅臺酒的工藝中，堪稱為繼承傳統工藝基礎上最富有科技創新內涵的“核心技術”。它包括著高溫制作大曲、高溫堆積發酵、高溫蒸餾接酒三個至關重要的工藝環節——— 茅臺酒的制曲溫度高達62℃，需經二次翻曲，40天成熟，再存放半年以上，方可投入使用。這是順應自然規律的原始、古老、傳統的科學方法。它為茅臺酒帶來了大量的微生物、香味物質和香味前軀物質。這在世界蒸餾酒中是獨一無二的工藝。 茅臺人針對高溫制曲設計的高溫堆積工藝，堆積溫度達到50℃左右。開放式的高溫堆積為封閉式的入池發酵網羅、篩選、繁殖了大量微生物，并帶來大量的香味香氣物質及其前軀物質。這在世界蒸餾酒中也是獨一無二的創舉。 茅臺酒的接酒溫度在40℃以上，比一般白酒高出15℃左右。高溫蒸餾接酒，能有效排除揮發性強的硫化物和其他有刺激性的低沸點物質，更多地保留不易揮發的高沸點香味物質。 “長期陳釀”與“精心勾兌”，是茅臺酒釀造工藝中兩個關聯性很緊密的重要工序，也是茅臺酒實現品質美與風味美同步升華的重要保障。尤其是“精心勾兌”，可謂是巧奪天工的神來之筆。 新酒烤出后，即按照不同輪次、不同酒精濃度、不同典型體、不同生產日期進行分類，一律采用傳統的陶瓷壇裝酒入庫長期陳釀。陳釀期達到三年，才可以投入小盤勾和大盤勾；進行盤勾時，還要使用陳釀時間更長的老酒勾調。 從新酒裝壇入庫陳釀到可投入勾兌成品茅臺酒，五年的累計損失高達20%左右。難怪有人說：“茅臺酒長期陳釀，流逝的是歲月與時光，沉甸下來的是價值，是芳香，是茅臺酒永恒不變的高品質。” 業內專家認為：一般而言，“酒是陳的香”；但并不是其他白酒都能像茅臺酒這樣，經過長期陳釀能達到的幽雅細膩、協調豐滿、芳香濃郁的境界。 茅臺酒陳釀期達到五年，即可用于勾兌成品茅臺酒。茅臺酒的香味香氣風格特征難以用語言來表達，全憑勾酒師極為敏感的視覺、嗅覺、味覺“三維審美”，心領神會地將幾十種、甚至幾百種不同年份、不同輪次、不同酒精濃度、不同典型體、不同酒齡的茅臺酒基酒進行精心勾兌，取長補短地勾調成為妙不可言的成品茅臺酒。 茅臺酒是天然發酵食品，無論是搞盤勾還是勾兌成品酒，從不添加任何外來物質。為了保證成品酒達到色、香、味俱佳的理想境界，所采用的樣品酒竟多達100多種。這在所有蒸餾酒中，是從未見過的高超技藝和一絲不茍的嚴格要求。 這給人一個啟示：國酒茅臺的釀造工藝之所以顯得格外的獨特和富有創意，是因為，茅臺人長期以來，辯證地解決好了繼承與創新的關系。 “傳統”，在茅臺酒釀造中沒有“保守”、“固步自封”的含義；恰恰是茅臺酒釀造工藝的一大特色。它既原始、古老、傳統，又蘊涵著科學、合理的知識和技能。也許，只有讀懂了茅臺酒釀造工藝的“傳統”，才有可能真正地領略茅臺人將傳統工藝與現代科技完美融合后達到的傳神境界。畢竟，茅臺人一代接一代地從“傳統”中走過來，他們對茅臺酒釀造中蘊涵的大自然特殊規律及其中的科學原理，是那么地了如指掌。 但是，茅臺人尊重傳統，珍惜傳統，并非是墨守成規，不圖進取。他們對實踐證明有利于保障茅臺酒品質和提高茅臺酒產量的科學、合理的工藝技術，決不標新立異，老老實實地繼承下來，并加以總結和提高，形成必須遵循的操作標準和規范；而對某些實踐證明有礙生產力發展的工藝環節或可以探索的領域，則積極、穩妥地應用現代先進的科學技術去進行必要的改造和完善，使之更具科學性和合理性。像“八個統一、八個控制、八個確保”的操作規程，無論從任何角度審視，都可以堪稱將傳統工藝與現代科技完美融合的典例——— 統一合理輪次出酒率，控制各輪次產酒量，確保了茅臺酒勾兌的基礎要求；統一投料水分、蒸糧時間和輪次入窖水分，控制變相加水和各輪次酒掉排，確保了茅臺酒的質量；統一細化工藝操作，控制拌曲、上堆溫度，確保了堆積發酵的質量；統一堆積發酵，控制下窖前的堆積溫度，確保了偏老不偏嫩的工藝要求；統一用曲比例，控制窖底窖面，確保了窖底窖面的質量；統一輔料用量，控制谷殼用量，確保了降低酒的雜味；統一入窖尾酒質量，控制入窖尾酒的濃度，確保了入窖尾酒的質量；統一上甑氣壓和吊水時間，控制上甑時間和吊水時間，確保了合理輪次糊化率和出酒率。 事實上，迄今為止，茅臺人已經在長期的實踐中，把歷史上獲知和掌握到的傳統釀造工藝知識技能，從原始的、偶然的、間斷的、少量的經驗，通過融入現代科技，已改進、提高、升華到了世界蒸餾酒中惟我獨有的巔峰。 可以這樣說，國酒茅臺經濟效益的大幅度增長，不是憑借片面追求產量得來的，而是依靠科技進步不斷完善、升華茅臺酒釀造工藝的技術、技能，從提高質量中來實現的。

去貴州那個深山～

你這個問題我不是很明白。你是問茅臺鎮的大部分私人酒廠是不是用糧食燒的？還是茅臺酒廠或其他國有企業是不是用糧食燒的？茅臺鎮的酒主要就分這么兩種情況。

一般來說，一年一個周期，指的是從第一次投糧，即以重陽下沙為始，到第七次取酒完成為終，歷時一年。12987工藝又稱為大曲醬香工藝，因為曲和糧的比例高達1：1。作為釀酒的重要輔料，大曲的制作時間，也應該納入到整個工藝周期中。大曲一般是在端午開始制作，嚴格來說，醬酒的一個制作周期要歷時16個月：包含制曲的四個月，兩次投糧，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒的十二個月。

您還在喝酒精酒嗎？告訴您醬香型白酒不為人知的4種生產工藝，醬香型白酒里面也有酒精酒，因此買醬香型白酒也應該小心甄別，不要圖便宜。

作為一個在某臺集團釀酒五年半的人來告訴你吧，酒的釀造方法分兩種 固態發酵法和液態發酵法 ，固態發酵就是指純糧食釀造的。主要講醬香型白酒（因為是我的專業）醬香型白酒分為四個等級 坤沙 碎沙 翻砂 串香 坤沙是只用貴州這邊的紅櫻子糯高粱不用粉碎機打碎進行釀酒其中需要一年的生產周期 兩次下料 九次蒸煮 八次發酵 七次取酒 下料我們稱之為下沙 。第一步要先制造酒曲。酒曲的制造原料是小麥，而且還要原來剩余的酒曲加進去才行。制曲的時間是在農歷的五月初，這個時候天氣正熱，各種微生物活躍，便于酒曲發酵形成。做好之后，用草包起來存放，讓它再自行發酵。十幾天后，拆開，翻翻面，再繼續發酵。這個工藝過程叫“裝倉”和“翻倉”。經過3~5個月幾次折騰之后，就可以用了。農歷九月份，這個時候有了合格的酒曲，就可以開始對高粱進行發酵了。高粱發酵是連同酒曲放進窖池，這個叫“下沙”，沙指的就是高粱。這就是我們常聽到的：端午制曲，重陽下沙。以此還要反復蒸煮九次 發酵八次 取酒七次 每次取的酒口感和度數都是不一樣的，需要后期經過國家級的調酒師和品評師進行反復的勾調的，我現在正在貴陽考國家級勾調師的證。坤沙酒的釀造工藝是最復雜的，而且釀酒出來后還需要存放5年的時間才能出庫小勾調灌裝出售。因為這個原因“某天”的銷售價格達到了幾千。而不管什么平臺（某寶 某東）所謂的坤沙酒質幾十可以買到坤沙酒質 那基本上是忽悠的 你們想想啊 在茅臺鎮相同的地點 相同的原料 一樣的釀造工藝 為什么別人賣幾千 你賣幾十 根本不可能 如果可能的話某臺集團早就被干掉了 所以購買者需要擦亮眼睛了。整個貴州茅臺鎮這么多酒廠也是有一些良心廠家的 他們的釀造工藝和傳統的工藝差不多 釀出來的酒也絕不會差了 大多數茅臺鎮的廠家都是從外地的收購的高粱用粉碎機把高粱打碎了 進行釀酒 只需要取酒兩次蒸煮三次 就可以把高粱里面的酒取完了 口感稍差些 但是都是糧食釀造的 所以也不會差了 我們稱之為碎沙酒 。翻砂酒就是指釀造過的糧食從新再加入一些新的糧食和酒曲從新再釀一次 再取一次酒，前幾年就有一些酒廠從某臺集團收購這些釀過酒的糧食 自己拉回去從新釀造一下 其實釀出來的酒也是有一點某天的口感的 只是味道稍偏苦 有糊味偏重。串香酒就牛逼了 直接用液態發酵法把食用酒精放鍋里面加點糧食蒸一遍，目的也是為了做出固態發酵的效果 還要帶點醬酒的口感 目前是最次的。總的來說 茅臺鎮這么多酒廠也是有那么幾家良心的酒廠 是實實在在做事情的 但是太多太多的酒廠已經偏離了本來釀酒的初心 眼里面只有錢了 消費者在購買的時候認準一點就可以了 小心上當受騙 好的醬酒少喝點對身體是真的有好處的 打個比喻吧 我在廠里面每天負責翻砂，就是拿個鏟鏟把高粱反復的翻轉我們稱為潤糧 回到家腰酸背痛的 喝二兩醬酒 感覺就好多了。也不多說了 我13年進入某臺集團負責釀酒 18年下半年調到其他部門了 我把我的工作證給你們看看

嚴格按照季節性生產，兩次投料，生產周期長，高溫堆積，高溫接酒，以酒養窖以酒養糟，大曲用量多，出酒率低，酒精濃度穩定。醬香型白酒生產為一年一個周期，端午制曲，重陽下沙，嚴格按照季節來生產。醬香型白酒生產在每年的農歷九月初九，進行第一次投料，也稱為下沙，占原料的50%。然后進行蒸糧，入窖發酵一個月后出窖。進行第二次投料，投入其余的50%的糧食混合蒸糧，也稱為造沙。在投料完成后要發酵一個月，再出窖烤酒，以后每發酵一個月烤酒一次，總共烤七次，只加大曲不再投料。一共要經過九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，再丟糟，生產周期長達一年。高溫堆積發酵是醬香型白酒工藝中所特有的，讓酒醅能充分利用環境中的微生物進行“二次制曲”的過程。醬香型白酒高溫大曲的曲糖化力低，并且幾乎沒有酵母菌。在堆積的過程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌的數量明顯增多。堆積發酵的質量影響酒的產質量，堆積發酵好，酒的產質量好；堆積發酵不好，酒的產質量不好。醬香型白酒的接酒溫度高達40℃以上，其他白酒的接酒溫度為25℃。高溫接酒有利于排除低沸點，刺激性的物質，有利于保留高沸點物質，能夠提高醬香型白酒的質量。醬香型白酒在生產的過程中，只有潤糧的時候加水，之后的工藝中都不再加水。下窖的時候在窖底、窖壁，酒醅內噴灑尾酒，用來調節糟醅的水分。醬香型白酒5公斤糧食才出1公斤酒，其它香型的白酒2公斤糧食就能出1公斤酒，醬香型白酒的出酒率最低。醬香型白酒生產大曲的用量為1：0.9,就是1公斤的高粱要用0.9公斤的大曲，是所有白酒中用曲量最大的。大曲是醬香型白酒生產的糖化發酵劑，也是醬香型白酒醬香的重要來源。醬香型白酒的酒精濃度是53°，酒精分子與水分子締結合牢固，有利于長時間的儲存。

1. 工藝流程（以茅臺酒為例）第1輪投料發酵 第2輪投料發酵 第3至8輪（稱下沙操作） （稱糙沙操作）80％整粒高粱 70％整粒高粱 上1輪蒸酒后酒醅20％高粱→粉碎→↓ 30％粉碎高粱 ↓加熱水潤料 ↓ 出甑加水↓ 加熱水潤料 ↓5～7％第8輪出窖酒醅→拌和 ↓ 冷卻↓ 蒸酒蒸料→酒 酒尾→∣←高溫大曲蒸糧 ↓ ↓↓ 出甑酒醅加水 堆積出甑加水 ↓ ↓↓ 冷卻 入窖發酵冷卻 ∣ ←高溫大曲 ↓高溫大曲→∣←加酒尾 ↓ 出窖酒醅分層蒸酒↓ 堆積 ↙ ↓ ↘堆積 ↓ 上層酒 中層酒 下層酒↓ 入窖發酵入窖發酵 ↓↓ 出窖蒸餾出窖酒醅 ↓ 酒圖6-2 茅臺酒生產工藝流程