一．紅酒為什么喝起來酸，澀，苦，它們在里面起到什

1．紅葡萄酒產生酸澀苦的感受是不同原因形成的。酸是因為葡萄汁中的糖分都轉化成了酒精，沒有了糖度，當然會覺得酸了，只要紅葡萄酒的酸不是生酸，感覺很柔和就可以，澀是因為紅葡萄皮中含有單寧，單寧可以與唾液中的酶產生反應，令口腔產生褶皺感，就是我們所謂的澀，紅葡萄酒中的澀主要我們可以通過牙齦來感受它的多少與是否細膩，細膩的單寧是很好的。

二．干紅發酸是怎么回事

1．葡萄酒的制作過程中，有發酵這一過程：在發酵之前，當然要保證葡萄的衛生，在發酵過程中，溫度的控制也是非常重要的，紅葡萄酒一般要控制在25度--28度。

2．。 如果你想要制作，短時間內就喝的葡萄酒，就發酵3-5天就可以了，時間長了， 就壞了！在葡萄酒的味道中，包含酸這一項，但是要看他們的平衡了：酸，糖分，丹寧， 酒精度。

3．。。 如果你喝到嘴里，這幾種味道，都在。。。那就可以喝，當然了，自己家里釀造可能不會那么完美！還有，就是看酒的顏色，如果是紅色，就沒問題，如果紅酒已經變成了琥珀的顏色，就不能喝了。

4．。 再就是嗅覺：聞起來，是否有腐爛的味道。。如果有腐爛的味道，就別喝了。 首先要知道制酒的基本原理，就是利用葡萄糖在無氧的環境下發酵產生酒精，如果氧氣豐富，就會產生酸了。

5．所以挑選高糖分的葡萄在密封的大瓶中發酵產生酒，要及時將酒倒進小瓶中，密封起來。瓶要大小恰到好處，如果空間多，瓶中的空氣就多，空氣中的氧氣就會把酒精進一步氧化成酸了。

6．我是有過這方面的經驗和教訓的，葡萄洗干凈，稍微滴一下水就可以用了，葡萄要挑甜的。釀的過程中千萬不要手癢開瓶子或掀蓋子。

7．更不需要加糖。開了蓋子就要換小瓶子，盡量減少酒瓶中的空氣。 對于家庭釀酒，影響發酵有2個主要因素：糖分和溫度。

8．首先要選擇糖份較高的葡萄原料；如果葡萄含糖量較低，可以在發酵2~3天后，糖份已大部分消耗掉時，加入一些蔗糖。

9．以增加酵母菌的營養，同時可以提高酒精度。酒精度越高越不利于雜菌的發生。氣溫在25~30度是酵母菌活動最適宜的溫度。

10．經過破碎處理的葡萄置于容器中24小時后，液面發生泡沫，發酵變開始，。如果帶皮發酵，則皮渣浮于液面。當溫度超過30度時，酒精易于揮發，必須立即置于陰涼處降溫發酵。

11． 發酸糖放少了，或者葡萄沒晾干而使細菌生長。答案補充葡萄和糖的比例是10∶即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的，可以放2斤糖）將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點酒泥，加水后糊住封口。

12．如果是泡藥酒的酒瓶注意把瓶蓋蓋緊，再在瓶蓋處加蓋緊塑料簿膜。加封后，酒壇（瓶）子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。

三．葡萄酒為什么會有苦味？

1．主要原因是因為葡萄酒里含有單寧，你可以了解一下單寧你就知道了~!單寧，是英文Tannins的譯名，它是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益于心臟血管疾病的預防。

2．葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來，或者是因為存于橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來。單寧的多少可以決定酒的風味、結構與質地。

3．缺乏單寧的紅酒質地輕薄，沒有厚實的感覺，薄酒萊紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經年，并且逐漸醞釀出香醇細致的陳年風味。

4．當葡萄酒入口后口腔感覺干澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。在一些品酒專家的酒評課里，我們常常會看到一個名詞——單寧。

5．比如：“單寧如同天鵝絨般柔順細致……”“酒體豐滿，單寧強勁，口感濃郁……”“色澤呈優雅的淡紫紅色，適中的單寧帶出清新的果香……”……那么，單寧究竟是什么？

6．單寧（Tannin）是一種酸性物質，主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發酵的，在發酵過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。

7．在化學結構上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結構穩定、堅實豐滿；有效地聚合穩定色素物質，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質發生反應，生成新的物質，增加葡萄酒的復雜性。

8．單寧不足的葡萄酒則會發育不良，通常表現為質地輕薄、柔弱無力、素然無味。當然，單寧含量與紅葡萄酒的質量并不成正比，并不是說單寧含量越高，葡萄酒就越好。

9．一杯好的葡萄酒，應該是酒精、酸以及單寧相互協調和平衡的結果。經過試驗，有關專家對紅葡萄酒的品質得出一個測算公式：酒精度－（總酸＋單寧）＝柔順指數。

10．柔順指數超過5的葡萄酒，是品質比較好的葡萄酒。假設一種紅葡萄酒的酒精度為1總酸為6克/升，單寧為8克/升，那么，這種葡萄酒的柔順指數即為：2-（6+8）=這種葡萄酒應該是協調和諧、豐滿醇厚的。

11．單寧的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最重要的區別之一。白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進行分離后，用葡萄汁發酵制成，所以，白葡萄酒的靈魂是酸（Acid），而不是單寧。

12．從化學概念來講，單寧是一種帶負電荷的活性分子，紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500～3000之間。在品酒過程中，單寧分子和唾液蛋白質發生的化學反應，會使口腔表層產生一種收斂性的觸感，人們通常形容為“澀”。

13．如果說“酸”是白葡萄酒的個性，那么，“澀”就是紅葡萄酒的個性。“澀”需要一定的度，如果感覺“生澀”、“青澀”，說明這款酒的單寧還需要時間來軟化。

14．在漫長的陳儲歲月里，單寧會逐漸變為柔順，由粗糙變為細致，這時候喝起來才會感覺圓潤順口，“澀”得恰到好處。

15．單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態，所以，單寧對于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。

16．一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以后可能才會漸入佳境。單寧強勁的紅葡萄酒特別適合為油膩的高蛋白物質（比如牛排、干酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等）來佐餐。

17．因為單寧分子帶有負電荷，蛋白分子帶有正電荷，當紅酒的單寧分子負電荷遭遇牛排的蛋白正電荷，單寧就會化解油膩，并且迅速軟化柔順起來，這種“化學反應”會使人的口腔產生十分舒適和愉悅的感覺。

18．有關醫學研究表明，紅葡萄酒的單寧物質對人體健康十分有益，美國《時代》周刊曾評出“現代人10大健康食品”，分別是：番茄、菠菜、堅果、花椰菜、燕麥、鮭魚、大蒜、藍莓、綠茶和紅葡萄酒。

四．葡萄酒為什么有些苦

1．葡萄酒中的單寧會有苦的味感，主要來自于葡萄皮和籽。紅葡萄酒因為是帶皮發酵所以苦味會更加明顯。優質單寧可是頂級紅酒不可或缺的。

五．葡萄酒為什么喝著發澀發酸

這是葡萄酒必須的。只是低端的葡萄酒的酸澀讓人不能接受。

六．為什么葡萄酒會有苦澀味？

1．我們經常喝到一些紅葡萄酒帶有苦澀味，因此大多數人的，尤其是女性，都認為：喝葡萄酒，我要甜的。其實真正的葡萄酒不是不甜，而是甜味沒有馬上出來，起碼要讓"她"醒來呼吸點空氣，"她"的溫柔和可口才體現。

2．那為什么有苦澀味?這是正常現象，而且要有這種感覺才能進入葡萄酒的隊伍，讓我們來認識一下造成這味覺的主因：單寧(Tannin)單寧是葡萄酒酚類物質的一部分，主要來自于葡萄皮本身，也有部分單寧來自發烤后的橡木桶。

3．它是紅葡萄酒的天然防腐劑。通常喝下單寧比較重的紅葡萄酒，舌后到喉嚨之間那部分會感覺比較干，這稱為收斂性，單寧的內部分子和唾液里的蛋白質結合后產生凝結，使口腔內部表層產生鄒折感，從而漸漸的干燥。

4．質量尤其的單寧酸，聚合作用強烈，稱為單寧集中，質量差的我們成為單寧松散。因此，我們一般用：單寧集中，單寧松散，單寧柔順，單寧粗糙，單寧不足和單寧過重來形容。

5．紅葡萄酒經過長時間的陳年后單寧會逐漸沉淀，在酒瓶產生沉淀物(肉眼看不到)，這是陳年葡萄酒的自然現象，所以一般陳年葡萄酒都應該先醒酒把沉淀物隔離在原由的酒瓶里，再從醒酒器倒出干凈的酒來品嘗。

6．白葡萄酒也有單寧，不過相對比較少，其原因是在釀造的最早期白葡萄酒有些是用紅葡萄去皮后再釀制，有些直接整個白葡萄來釀，不過由于白葡萄皮的單寧很少，沒有紅葡萄酒多，所以即使有收斂性，多半是由于木桶的單寧滲透造成。

七．請問，紅酒越澀、越掛杯就越是好酒嗎？

1．這兩者都不能完全說明一支紅酒的質量，也就是說，這兩者都不是衡量一支酒的酒質是否上乘的指標。首先，紅酒的澀度，在出廠狀態的時候，其高低主要是和采用的釀酒葡萄品種有關的。

2．通常，像赤霞珠、色拉子這些品種的單寧含量較高，反應在口感上，也就是澀度較高；而像美樂、黑品樂這樣的品種，單寧含量會低一些。

3．其次，紅酒的澀度，在經過陳年以后，由于單寧與色素的結合以及其它一些緩慢的氧化反應，應該變得柔順。如果一支本來單寧含量很高的酒，在經過陳年之后，變得單寧柔順，同時酒香發展而不是消散，那才叫做好酒。

4．另外說到掛杯：掛杯并不是判斷酒質高低的指標。掛杯效果的好壞，通常只能說明一支酒的酒精含量的高低：掛杯越多越密，流淌下來的速度越慢，只是說明其酒精度越高。

5．當酒的酒精度數高于12度時，掛杯明顯。一般而言，掛杯的形成是由于酒精的表面張力低于水，同時酒精的蒸發比水蒸發得更快。

6．而度數較低的甜葡萄酒酒，也會有掛杯的現象，但僅僅是因為液體含糖量較高而使其粘度高，流淌速度較慢的原因。