釀制白酒時，入池發酵溫度太高，會帶來發酵升溫過猛，發酵有益菌受到抑制，產生發酵不良問題。超過40度會導致產酸幅度較大，蒸餾的白酒會有糊味及苦味現象。

還有一種方法，就是稀釋。加不苦的酒，甜型的白酒，進行簡單的勾兌。降低苦味含量。

是一個原因啦，酒曲不好會發苦，發酵過程帶來的，放長些時間會減少很多。

甜白酒上面長黑霉一般是雜菌感染所致。環境衛生、容器及工具衛生等，像粉塵落到發酵罐上層，微生物在這潮濕的環境會生長，就會出現黑霉、形成黑斑現象。

白酒喝起來感到有些苦，可能是因為白酒中單寧物質含量過高，太苦這就不太清楚了。

新釀造的白酒有苦味是因為：1、用曲子比例大了2、夏季，發酵溫度高了3、設備、窖池衛生管理不善，雜菌感染了。4、蒸餾過程有糟醅造成糊鍋了。

依然會苦。苦味物質很難去除，活性炭吸附、重新蒸餾處理都不解決問題。最好的辦法就是加糖掩蓋。懂得勾兌的師傅在勾兌時候使用一點丙三醇、2,3丁二醇等多元醇掩蓋，若是效果不佳，那就稀釋，加入甜味好的白酒進行勾兌，稀釋苦味濃度。

散裝白酒謹慎購買，因為里面可能不是純的乙醇（酒精），還可能還有甲醇，這種混有甲醇的散酒會致眼睛失明，對身體健康構成威脅。至于發苦，可能是酒不純，混有雜質。不要飲用了，以防對身體不利。

制作過程有問題

儲存時間稍長的白酒，會有一些微黃，但外觀看似是青綠色，是折光的原因。

白酒喝起來感到有些苦，可能是因為白酒中單寧物質含量過高，太苦這就不太清楚了。

白酒中的酯類物質發生了水解，酒味變淡了，喝著就是苦的，一般52度以下的酒就不適宜長期儲存，如果長期儲存的話，酒中的呈香呈味物質就會發生改變，并不是所有的酒都是越陳越香的，這種情況一般只適于原度酒和高度酒，因為酒精濃度比水大，所以化學平衡的反應是朝酒的方向進行的！ 所以希望以后你買的52度以下的酒應該盡快喝了，否則還會出現這種情況！~~~

我所知道的有一種，就是白酒在灌裝期間，儲存罐因為種種原因沒有密封好，致使白酒走味了，會出現口感苦澀，顏色發黃等狀況！

氧化了

原因大概就是因為白酒中存在著不同閥值的苦味物質，才會讓我們在喝的時候感覺到苦澀。引起自釀白酒發苦的原因有很多，最主要的物質有雜醇類、酚類化合物、醛類、多肽、硫化物、氨基酸和無機鹽等，這些物質主要來源于原輔料選擇不當、原輔料不凈、配料不合理以及工藝條件控制不當。那么自釀白酒發苦如何去解決呢？1、有機酸含量必須進行控制;用勾兌與調味技術弱化苦味;清蒸輔料;配曲要恰當;保持優質的生產環境衛生;嚴格控制合理的生產工藝；2、早期會在酒中添加蛋白糖或糖精鈉,糖精鈉產品被禁止使用后,酒廠都選購不含糖精鈉的產品，這就使得所調出的產品具有后味綿甜爽口等優點；3、還有一種行之有效的方法就是進行稀釋,當怪雜味的存在量稀釋到對酒的質量不產生影響的程度后,就會改善其口味；4、加漿用水必須事前處理，一般情況下，用凈化酶吸附后加強過濾,這樣不僅濾除了雜質,還有使酒味純正等諸多好處。

原輔材料發霉變質;單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質較高的原料產生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。2、用曲量太大;酵母數量大;配糟蛋白質含量高，在發酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生干酪醇，它不僅苦，而且味長。3、生產操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發酵糟中存在大量青霉菌;發酵期間封桶泥不適當;致使桶內透入大量空氣、漏進污水;發酵桶內酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產生苦味和異味。4、蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質，由于大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。5、加漿勾調用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經處理或者處理不當，也直接給酒帶來苦味。

白酒中除乙醇和水外，還有1-2%的其它醇、酸、酯、醛等香味物質，大都易溶于乙醇，在水中溶解度較低，隨著酒精度降低，溶解度降低而析出，就出現了混濁現象。