中國傳統釀造黃酒的主要工藝流程為： 浸米——蒸飯——晾飯——落缸發酵——開耙——壇發酵——煎酒——包裝 酒曲純種化。運用高科技手段，從傳統酒藥中分離出優良純菌種，達到用曲少，出酒率高的效果。 工藝科學化。采用自流供水，蒸汽供熱、紅外線消毒，流水線作業等科學工藝生產，酒質好，效率高。 生產機械化。蒸飯、拌曲、壓榨、過液、煎酒、罐裝均采用機械完成，機械代替了傳統的手工作業，減少勞動強度，提高了產量和效益。 我國傳統黃酒的成熟期。《齊民要術》、《酒誥》等科技著作相繼問世，酃酒、新豐酒、蘭陵酒等名優酒開始誕生。張載、李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出，中國傳統黃酒的發展進入了燦爛的黃金時期。 黃酒的傳統釀造工藝，是一門綜合性技術，根據現代學科分類，它涉及到食品學、營養學、化學、和微生物學等多種學科知識。我們的祖先在幾千年漫長的實踐中逐步積累經驗，不斷完善，不斷提高，使之形成極為純熟的工藝技術。

早在3000多年前，古代中國人就做出了一種叫酒曲的原料，用它釀出來的酒甘甜芳香，回味綿長。幾千年來，酒曲一直是中國酒釀造的秘訣。現今，并沒有多少人真正了解我們的祖先究竟是怎樣釀造出美酒的。1：蒸煮糧食——是中國人釀酒的第一道程序，糧食拌入酒曲，經過蒸煮后，更有利于發酵，在傳統工藝中，半熟的糧食出鍋后，要鋪撒在地面上，這是釀酒的第二道程序，也就是攪拌、配料、堆積和前期發酵的過程。晾曬糧食的地面有一個專門的名字，叫晾堂。水井坊遺址一共發掘了3座晾堂，依次重疊。晾堂旁邊的土坑是酒窖遺址，就像一個個陷在地里的巨大酒缸。水井坊發掘出了8口酒窖，內壁和底部都用純凈的黃泥土涂抹，窖泥厚度8厘米到25厘米不等。2：酒窖里——進行的是釀酒的第三道程序，對原料進行后期發酵。經過窖池發酵老熟的酒母，酒精濃度還很低，需要經進一步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒，傳統工藝采用俗稱天鍋的蒸餾器來完成。3：蒸餾酒——在清代層面上發現了一個奇怪的圓型遺存，乍一看，有點像水井。考古學家最后定論，這是目前可以確定的中國最早的生產蒸餾酒的實物。當年在基座上架著巨大的天鍋，天鍋分上下兩層，下面的鍋里裝酒母，上面的鍋里裝冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的氣體被上面的冷水冷卻，凝成液體，從管道流出，這就是蒸餾酒。4：蒸餾酒釀造技術——以此推斷，在清代，這里生產的就是蒸餾酒，而且技術已經和現代釀酒技術十分接近。專家對水井坊幾口老窖池的微生物進行了檢測，分離到紅曲和根霉。水井坊考古證實，中國最晚在元末明初，就已經有了非常成熟的蒸餾酒釀造技術。5：濃香型的酒——中國的蒸餾酒分為濃香型、清香型和醬香型等等，水井坊釀造的酒屬于濃香型白酒，是中國蒸餾酒中分布最廣泛的一種，它在釀造技術上最大的特點是用泥窖釀酒，成為中國釀酒工藝中一個特殊的門類。它的發源地就是成都平原和四川盆地，只有這里才能產生非常好的濃香型的酒。由于目前發掘的面積有限，第三層以下還沒有深挖，因此，在遺址的下面很可能還埋藏著更早年代的文物和遺址，不同歷史層面的廢棄、啟用的真相也許會在未來的進一步發掘中給一個更加合理的解釋。

付費內容限時免費查看 回答 您好，您的問題我已經看到了，請稍等一會兒哦，馬上為您查詢相關信息 您好，白酒的制作需要經過碎料、配料、潤料及拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲及加水堆積、入缸發酵、出缸蒸酒等過程。 為您補充:一、粉碎古用石磨或(驢拉磨)把高粱粉碎成四六瓣，成梅花狀，后用電磨磨成過標準篩的原料。二、配料將粉碎好的原料面和清蒸好的輔料(稻殼)按照100：25-30的比例人工翻拌均勻。夏季一般為25%的輔料，冬季為30%的輔料。三、潤料、拌料將配好料的面楂，按原糧量的40—50%加水進行潤料，水溫為常溫，翻拌均勻，堆積1小時左右，使糧充分吸收水份，有利于糊化，加水量視面濕而不粘，有經驗的釀酒師傅憑手感一捏就能感覺出來。四、蒸煮糊化將面楂上甑鍋進行蒸煮糊化，蒸煮糊化前將面楂再翻拌一次，然后用木鍬和菠萁將面楂一層一層地裝入甑鍋，待汽圓后蒸煮糊化1小時左右，使面熟而不粘，內無生心，由有經驗的釀酒師用手捻來感覺蒸煮程度。 補充:五、冷散將蒸好的面楂用木鍬鏟出甑鍋放倒干凈的地面上用木鍬攤薄、勻，進行自然冷散，中途翻拌數次冷散，視溫度達到夏季為20—22℃為宜，冬天為16—18℃為宜。六、加曲、加水堆積將泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水為常溫，用木鍬進行翻拌，使之均勻，用手掌捏住面楂從手指縫擠出1—2滴水為宜，然后進行堆積，堆積時間不低于1—2小時。 補充:七、入缸發酵將堆積好的酒醅用竹簍人工入到缸里，上邊蓋上石蓋進行發酵，地缸一般埋在地下，缸口與地面平齊，缸的間距為10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之間，水份含量在55—57%之間，酸度在0.8—1.1mol/g之間，糖份在0.5—0.6。Be′之間，發酵周期一般為21天。發酵時要掌握酒度的變化，一般應遵循“前緩升、中挺、后緩落”的原則。即入缸后，溫度逐步上升，發酵中期，溫度應穩定一個時期，然后到發酵后期，發酵溫度緩慢下降。前緩升：一般入缸到6—7天溫度升至25—27℃，酒醅發甜，說明發酵正常。中挺：從入缸的第8天到11天，溫度降升至32—34℃，連續四天。后緩落：從入缸12天到21天，溫度逐漸下降，每天以下降0.5℃為宜，出缸時酒醅的溫度降至26—28℃，發酵好的酒醅應有不硬、不粘的感覺，色澤呈紫紅色。 補充:八、出缸蒸酒發酵到21天的酒醅用竹簍抬出至甑鍋邊進行蒸餾，裝甑時應按照“穩、準、細、勻、薄、平”的原則進行操作，裝甑蒸汽應按照“兩小一大”的原則進行操作，流酒時蒸汽應按照“中酒流酒，大氣追尾”的原則進行操作，接酒時應依照酒花大小程度來判別酒頭、原酒和酒尾，看花接酒都是憑釀酒大師傅的經驗來判別，接酒一般接到0°。酒頭、原酒和酒尾都分級分缸儲存，一般儲存6個月以上酒體成熟。 以上就是白酒制作過程 祝您生活愉快? 如果幫到您的話，希望給個贊哦，謝謝謝謝謝啦親 更多7條 