白酒的品質并非只與發酵有關。決定白酒品質的因素很多，譬如糧食的品質，水源的品質，工藝的掌控，以及貯藏陳釀都是不可或缺的因素。釀酒人只有將這些因素全都把控好，才能真正釀造出好品質的純糧酒。所以大家大可不必只將發酵這一道工序神話，真正釀造純糧酒之復雜并非一道工序可決定，任何一點把控不好，都釀造不出好酒。

影響發酵時間長短的主要因素是溫度和釀酒工藝，而重要的是發酵溫度，20-30度是釀酒發酵的佳溫度，也就是說春季和秋季是釀酒發酵的佳時機，其中秋季是好的，因為秋季大家農作物成熟，釀酒原料豐富，價格低廉，溫度適宜。這兩個季節釀酒，出酒率也是高的，　　夏季溫度高，發酵快，但因氣溫太高，出酒率反而有所下降。冬季氣溫低，發酵慢，發酵周期長，如果發酵室的保溫工作沒做好，就會導致發酵不徹底。所以，夏季我們要保持發酵室通風，適當灑水降溫，冬季要做好發酵室的升溫保溫工作。影響發酵周期的另一個重要因素就是發酵工藝了，一般而言，生料釀酒發酵周期要長一點，熟料釀酒發酵周期要稍微短一點，無論是傳統工藝還是新工藝釀酒發酵都需要一個過程，傳統工藝一般需要一個星期左右，而新工藝釀酒一般要10天左右，為了提高產量及加快發酵時間，期間還要攪拌，一般發酵到糧食全部沉底，發酵液清澈透明時基本就可以蒸餾了。所以，新工藝釀酒發酵既省時、操作簡單又省力，一個人就可以完成，重要的還是省糧食不需要蒸煮。?這個發酵周期也是相對的，通過實踐總結出來的，釀酒發酵到底要多長時間，要根據實際而定，你要學會如果判斷發酵液是否發酵徹底，只要發酵徹底了，你就可以蒸餾了。那么我們要怎么判斷發酵是否徹底呢？生料釀酒發酵徹底后的表現眼看：液面原料沉入缸底，料液處于靜止狀態，并由濁變清。聽：發酵好的醪糟處理靜止狀態，是無聲的。

發酵是釀造過程中不可少的一個步驟，原料的發酵完全與否決定著酒的品質。發酵好原料得到充分利用，提高出酒率，可以降低生產成本。發酵不完全原料浪費不說酒的口感還不好。 發酵分為四個階段，發酵開始、旺盛發酵、發酵衰退、發酵完畢。 加入曲后醪液是在一個平靜的狀態，并沒有什么反映，隨著時間和溫度的變化，開始有小氣泡產生，這是發酵開始啟動了。 到第二天或是第三的的時候小氣泡開始增多，由小變大，有一股酒味出來，還會感受到溫度也有所提高，這是發酵的旺盛階段。這個時候攪拌醪液一個是降溫，一個是醪液在邊糖化邊發酵糖化菌和酵母菌呼吸到新鮮的空氣能更好的繁殖壯大，分解原料。 發酵到一個星期后，氣泡減弱，醪液開始分層了，原料被分解完浮在表面，表明發酵進入到了衰退階段。 再過一段時間后，上浮的原料又沉入底部了，發酵液恢復平靜，液體又渾濁變澄清了，由透明變成米白再變成淡黃色，這時候發酵結束了。可以對醪液進行蒸餾了。 發酵時間的長短和發酵的溫度有關，溫度高發酵的就會快些，發酵周期短，發酵溫度低，發酵慢，周期就長。 雖說發酵時間長可以讓原料發酵得更徹底，但我們不能以發酵周期長短來判斷酒的好壞，發酵周期適當延長是可以增加酒的香氣，發酵后酒液中含有蛋白質、氨基酸等、經過生化反應生成香味物質。 發酵過程中溫度的控制是很重要的，發酵開始的時候溫度可以稍高些，后期溫度低有利于酒的澄清。整個過程中的溫度控制在20-35℃較為好。